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如何做好吃又香的花生酱?

啤酒之家 2023-08-11 18:12 编辑:admin 253阅读

1、原料选择:选用籽粒饱满,仁色乳白,风味正常的花生米,剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。

2、热烫及冷却:将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右,随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却,使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱,便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长,以免花生仁与衣膜一起受热膨胀,不利于衣膜与花生仁的脱离。

3、脱膜打浆:可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜,并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆,再通过胶体磨磨成细腻浆液。

4、调配:配料比例为花生浆液30公斤,蔗糖(白砂糖)35公斤,琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液,用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性,采用琼脂作增稠剂、稳定剂。

5、均质:对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质,使浆料中的颗粒更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。

6、浓缩及杀菌:为保持产品的营养成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩条件为60~70℃、0.08~0.09兆帕,以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%~65%为宜。当浓缩达到上述要求时,关闭真空泵,解除真空,迅速将酱体加热至95℃,维持50秒进行杀菌,完成后立即进入罐装工序。

7、罐装及杀菌:将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌,保持酱体温度在85℃以上装瓶,并稍留空隙,通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌,完成后逐级水冷至37℃左右,擦干罐外水分,即为成品

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