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麦芽是如何影响酒的颜色和味道的?

啤酒之家 2023-01-24 20:47 编辑:admin 191阅读

一般来说,主要用于酿酒的是大麦,但是有时候也会使用小麦、燕麦、黑麦;当然谷物也可以。其中,很多「白啤」其实都是小麦啤酒,但小麦啤酒不是只用小麦的啤酒,是大麦和小麦混着来的,比如70%大麦+30%小麦;这样的小麦啤酒,一般颜色会淡很多,甚至有点发白,有时候还会浑浊,这样的小麦啤酒,会有一些酸味和近似香蕉的果味。黑麦啤酒会让啤酒颜色深一点,口感温和,有特殊的辛辣味道;燕麦酿的酒,比较有名的是燕麦世涛,燕麦的加入可以让酒体更顺滑。其次,从制作麦芽的方法来说根据制作麦芽的方法,也可以把麦芽分成几类,比较简单的分类法是基础麦芽和特殊麦芽两类。绝大部分啤酒都是基础麦芽+特殊麦芽组合出来,其中基础麦芽一般占比都比较多。基础麦芽里面,主要就是淡色麦芽、皮尔森麦芽等等,他们给啤酒赋予了最基础麦芽的香味;特殊麦芽品种很多,主要就是加工方法不同,比如低温烘焙出来的,颜色会浅;高温烘焙,颜色会深,还会带来烧烤的风味;同样是烘焙,烘焙的时间从长到短,带来的效果也不一样。这些麦芽就很多了,举几个会影响颜色的麦芽:琥珀麦芽――会让啤酒颜色接近琥珀色,同时带有烧烤的风味;巧克力麦芽,并非加入巧克力,只是能够带来类似巧克力的风味,颜色也比较深;水晶麦芽,是将湿麦芽经过干燥,形成有点类似「水晶」、带有甜味的麦芽,这样颜色会比较浅。烘烤大麦,未经发芽就直接烘焙的大麦,有烟熏、可可的味道,酿出来的酒颜色非常深,比如世涛啤酒。

麦芽,中药名。多生长在北方区域,为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后,保持适宜温、湿度,待幼芽长至约5mm时,晒干或低温干燥。

本品呈梭形,长8~12mm,直径3~4mm。表面淡黄色,背面为外稃包围,具5脉;腹面为内稃包围。除去内外稃后,腹面有1条纵沟;基部胚根处生出幼芽和须根,幼芽长披针状条形,长约5mm。须根数条,纤细而弯曲。质硬,断面白色,粉性。气微,味微甘。

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