一、酒精发酵的副产物？
酒精发酵同时有1。 5%〜2。 5%的糖类在发酵时，会形成副产物。酒精发酵副产物很多，有醇 类、醛类、酮类、酸类、脂类，还有硫化物等。它们适量存在构成酒的协调、和谐的风味，若越过一定量 会使酒有不愉快异杂味，实际上酿酒难度也在于控制这些副产物生成量，各种副产物之间配伍 关系。
200〜400种），都有严格的要求-一-含量范围，虽要求不相同，但有相似性。
二、白酒需要发酵么！？
需要
酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。
从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等 [1] 。
三、酒精发酵的副产物和风味有哪些？
酒精发酵同时有1。5%〜2。5%的糖类在发酵时，会形成副产物。酒精发酵副产物很多，有醇类、醛类、酮类、酸类、脂类，还有硫化物等。
它们适量存在构成酒的协调、和谐的风味，若越过一定量会使酒有不愉快异杂味，实际上酿酒难度也在于控制这些副产物生成量，各种副产物之间配伍关系，都有严格的要求。
四、白酒中杂醇油是怎样生成？
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。扩展资料：白酒的鉴别的方法：
1、看包装：国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶形。国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，一扭即断。
2、回味较短。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。
3、闻香味：饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味苦臭，定是伪劣酒。
4、尝味道：真酒芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。假酒则香气不纯，有杂味、辣味、刺喉、上头。参考资料来源：人民网-多喝白酒危害大 教你4个鉴别的小方法