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德国啤酒下发酵(德国啤酒下发酵时间)

啤酒之家 2022-10-23 08:24 编辑:admin 59阅读

1. 德国啤酒下发酵时间

进口啤酒的保质期为什么可以达到12到18个月?

你的问题涉及到德国啤酒的工艺和品质问题,通常德国出口厅装啤酒的保质期都可以长达12个月,品质和定位比较高的啤酒甚至可以保质期长达18个月,而超长的保质期主要取决与以下几点:

1、本质:德国啤酒使用的是传统工艺发酵,因此酒精度都会比国产啤酒偏高,尤其是巴伐利亚州的啤酒,通常都在4度以上,最高的可以达到20多度,因此有效地抑制了杂菌,保存了啤酒原有的鲜度,自然也延长了其可以保存的时间长度;另外,德国啤酒的麦芽度比较高,所以香味浓郁,在密封条件好的情况下,适当久存对其入口品质的影响非常之小;

2、工艺:德国是目前,全欧洲唯一独立遵守啤酒《纯净法》的国家,因此德国出品的啤酒不能添加任何香料、水果和杂草等任何传统工艺中不允许使用的添加剂,这样一来发酵的时间就是其它工艺啤酒发酵时间的一倍以上。因此,罐装前,原生态的酵母等菌体正处于最活跃的状态。为了有效抑制进一步的发酵和保证酒体的纯净和香气,德国人使用了自己发明的“巴氏灭菌法”,对啤酒进行杀毒灭菌。“巴氏灭菌法”其实由来已久,并不是什么高深的新科技,就是让啤酒在80摄氏度的温度中存放30分钟,啤酒中的有害菌和酵母等绝大部分菌体都会被杀灭,但是几乎所有的营养物质和香味物质又都得到了非常好的保存。所以,德国出口的中高端啤酒在使用这种“巴氏灭菌法”处理之后,保质期都会大大的延长。当然,不得不提的一点是,“巴氏灭菌法”是一种相对比较昂贵的啤酒处理方法(通常更多用于处理新鲜牛奶),所以只有定位比较高的啤酒才会使用它;

3、包装:德国啤酒在《纯净法》的约束下,是不能添加人工气泡(二氧化碳)的,所以,他们生产的罐装啤酒真正的做到了真空罐装。有一个很有趣的现象可以说明他们的真空罐装的水平,保质期内包装完好无损的德国厅装啤酒拉开易拉罐的拉环时,很少会大量喷涌出气泡,甚至会往里吸气(低温稳定存放的情况下可能出现),但是倒出来的啤酒却依然泡沫丰富而细腻,这就是纯净啤酒和真空拉罐工艺的完美结合。反观某些国产拉罐啤酒,拉开时气泡喷涌而出,却在倒入杯中后几秒钟,气泡就散的差不多了。所以,高质量的真空包装也是德国啤酒保质期如此之长的重要原因;

4、路途的原因:

德国啤酒闻名世界,出口到全世界各个国家和地区销售,这里就涉及到一个重要的因素,运输速度。绝大部分德国啤酒走的是海运,也就要求先从德国内陆生产出来后,先运送到德国的港口城市,然后装船过德国海关,之后开始漫长的海上运输,再达到进口国的港口,报关、卸船,再用陆路交通工具运往存储或者销售地点。所以,像一般的情况下德国啤酒运送到中国大陆市场进行销售,最快也需要一个半到三个月时间,这就迫使德国人不得不采用以上那些相对比较昂贵的工艺生产手段,同时还要尽可能使用冷链物流进行运输,这种运输方式又大大的增加了德国啤酒的保质时间。当然,冷链还可以有效抑制因为颠簸造成的炸瓶的可能,有效地减少了物流的损失。

2. 德国啤酒酿造工艺

70系列啤酒

70系列啤酒,隶属奥丁格品牌旗下,所有啤酒均由奥丁格工厂生产,遵循《1516年德国啤酒纯度法》德国啤酒传统工艺酿造,延续奥丁格啤酒的优良品质,并将每一罐啤酒的酒精度成功保持在5度左右,这是一款专门为年轻人定制的社交啤酒,因其外观简洁、时尚新颖、色彩亮丽,颠覆传统设计,备受年轻人的喜爱与推崇。

3. 德国啤酒下发酵时间多久

贝克啤酒不是工业啤酒,他是酿造啤酒,工业啤酒和酿造啤酒的区别是1、麦芽汁的不同。酿造啤酒麦芽含量更多,啤酒花添加更多,而工业啤酒麦芽汁浓度非常低,口感偏淡2、发酵工艺不同,精酿啤酒一般采用艾尔公艺,工业啤酒多彩用拉格工艺。

3、发酵时间不同,酿造啤酒,发酵时间可长达两个月,而工业啤酒发酵时间通常为七天左右

4. 啤酒发酵几天

生产工艺流程:

  充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒

  ↑

  菌种

  锥形罐发酵工艺

  (1)锥形罐发酵的组合形式

  锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种:

  ①发酵-贮酒式 此种方式,两个罐要求不一样,耐压也不同,对于现代酿造来说,此方式意义不大。

  ②发酵-后处理式 即一个罐进行发酵,另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言,将可发酵性成分一次完成,基本不保留可发酵性成分,发酵产生的CO2全部回收并贮存备用,然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离,去除酵母和冷凝固物,再经薄板换热器冷却到贮酒温度,进行1~2天的低温贮存后开始过滤。

  ③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒,完成可发酵性成分的发酵,回收CO2、回收酵母,进行CO2洗涤,经适当的低温贮存后,在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整,再经适当稳定后即可开始过滤操作。

  (2)发酵主要工艺参数的确定

  ①发酵周期

  由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒发酵周期较短,优质啤酒发酵周期较长,淡季发酵周期适当延长。

  ②酵母接种量

  一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时:10~20×10个/ml;发酵旺盛时:6~7×10个/ml;排酵母后:6~8×10个/ml;0℃左右贮酒时:1.5~3.5×10个/ml。

  ③发酵最高温度和双乙酰还原温度

  啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度,一般啤酒发酵可分为三种类型:低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵:旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵:旺盛发酵温度10~12℃;高温发酵:旺盛发酵温度15~18℃。国内一般发酵温度为:9~12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高,发酵周期缩短,但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加,啤酒后熟时间缩短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低,发酵周期延长。

  ④罐压

  根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100(单位MPa)。采用带压发酵,可以抑制酵母的增殖,减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象,防止产生过量的高级醇、酯类,同时有利于双乙酰的还原,并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为:

  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t

  其中 p --罐压(压力表读数)(MPa)

  t --啤酒品温(℃)

  ⑤满罐时间

  从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长,酵母增殖量大,产生代谢副产物α-乙酰乳酸多,双乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以内。

  ⑥发酵度

  可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为:低发酵度啤酒,其真正发酵度48%~56%;中发酵度啤酒,其真正发酵度59%~63%;高发酵度啤酒,其真正发酵度65%以上,超高发酵度啤酒(干啤酒)其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。

  锥形发酵罐工艺要求

  ①应有效的控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。

  ②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,最多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。

  ③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,最后一批麦汁不加酵母的办法。

  ④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。

  ⑤控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。

  ⑥应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

  ⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。

5. 德国啤酒酵母

华楞定啤酒是山东生产的。山东圣洲啤酒有限公司是一家从事啤酒科研、生产销售和品牌建设于一体的酿造企业。公司拥有先进的酿造、灌装等生产设备。采用国际先进啤酒酿造工艺,选用进口优质澳麦、优质大米、新疆啤酒花、德国啤酒酵母菌种及得天独厚的优质泉水精心酿造而成。

6. 德国啤酒保质期多久

啤酒种类不同,保质期也不相同。

啤酒的品牌不同,保质期也各不相同,有保质期是6个月、18个月、24个月的,并没有统一的标准。

鲜啤酒保质期的保质期不长,鲜啤酒常温下很难保存,只能冷藏最多保存1个月。啤酒罐装或瓶装的,不同的品牌保质时间不同,大都在6个月、12个月或者2年内。

啤酒是属于发酵的饮料,如果过期营养就会流失掉,口味新鲜纯正度也会跟着下降。瓶装啤酒保质期相对来说,要比鲜啤酒要长许多,但鲜啤酒酒体泡沫极其丰富,香气浓郁,口味新鲜细腻,风味独特,是啤酒家族中名符其实的超级液体面包。在风味上来说,很多人更倾心于鲜啤酒。

7. 德国啤酒生产日期

般瓶啤小瓶保质期270天-360天,大瓶180天,听装360天。你根据瓶型倒推下就知道生产日期了。

喜力啤酒是一家荷兰酿酒公司,于1863年由杰拉德‧阿德里安‧海尼根于阿姆斯特丹创立。2012年,喜力在世界85个国家拥有超过165家酿酒厂,聘请约65,557人。

共酿制超过170种顶级,地区性及特制啤酒。喜力为世界500强企业,2012年排名第464位。

8. 德国啤酒下发酵时间多长

根据酿造工艺,啤酒可划分为最常见的拉格lager、艾尔ale以及少见的拉比克Lambic,由于拉比克工艺仅在比利时少量存在,所以通常被认为只有拉格和艾尔,但实际拉比克是最独特、酿造难度也是最高的。

啤酒根据工艺划分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常见的啤酒种类,其发酵温度为5-10度的低温,发酵时酵母在液体下面工作,亦被称为“下发酵”,酿造周期比较短,是在工业化之后才出现的酿造工艺,酿出来的啤酒风味比较单调,但口感比较清爽,有明显的苦味,其中以淡色拉格为主,国内啤酒基本都是这种工艺酿造的。

2、艾尔啤酒ale

艾尔啤酒也就是如今常说的精酿啤酒,目前受欢迎度越来越高,虽然在国内近些年才兴起,但在世界范围,艾尔工艺才是最传统的,其发酵温度在10-20度,发酵时酵母在液体上面工作,亦被称为“上发酵”,酿造周期比较长,在国外这种酿造工艺一直都存在,酿造出来的啤酒口感醇厚、风味多样,因此类型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒属于自然酸酿啤酒,发酵温度为10-16℃,利用空气中漂浮的野生酵母发酵,在发酵之前会采用开放式的铸铁锅炉煮汁,酿成啤酒后还会储存在橡木桶中3年才装瓶,通常拉比克啤酒采用软木塞封口,保存得当可以存放20年以上,具有极强的陈年能力,丝毫不输葡萄酒

9. 德国啤酒酿造法

德国的艾丁格啤酒,艾丁格啤酒,是根据1516年德国啤酒纯酿造法酿制,艾丁格小麦啤酒厂具有127年的历史,采用最佳天然原料和原产地的清澈地下泉水,以独家工艺精心酿制,实为巴伐利亚古老小麦啤酒酿制登峰造极之作。他是德国巴伐利亚最大最有成就的私人啤酒公司。艾丁格小麦啤酒,俗称白啤酒,在小麦啤酒中首屈一指。艾丁格是世界上销售量最大的德国啤酒,畅销于全世界八十多个国家,在德国当地也享有“小麦王”的美誉。

10. 啤酒的发酵时间

酿造啤酒的材料:啤酒花、发芽的大麦、糖、酵母。

自己家酿造也很麻烦的,除非商业化,有销售渠道,要是自己喝不建议在家酿造,成本也很大

酿造啤酒的步骤:

粉碎:研磨麦芽颗粒。出糖:将粉碎后的大麦芽浸泡在热水中,释放放出麦芽糖,形成麦芽糖汁。过滤:麦芽糖汁与谷物分离。

熬煮:麦芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花调味。

冷却:麦芽汁冷却后,投入酵母发酵。

发酵:酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。发酵过程大约半个月以上,让啤酒成熟。

装瓶:在装瓶时加入少许糖,使啤酒在瓶中发酵,产生二氧化碳。

储存:使啤酒的风味更加饱满。储存时间为1到6个月。啤酒,

家酿啤酒已经成为了一种趋势,越来越多的人加入了这个队伍。在家里酿造啤酒其实并不算太难,大部分设备在本地的炊具城都可以购买到,只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。那么今天在这里给大家介绍下如何自己在家里做啤酒。

工具/原料

麦芽粉碎设备:手摇磨粉机或对辊。

糖化设备:30-40L的保温桶,20L不锈钢煮锅一个,搅拌工具,过滤网,糖度计或比重计,250ML玻璃量筒,温度计,电子秤,硅胶管一个(配套糖化锅的笼头),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以选择其他容器,活化酵母)。

煮沸设备:30-40L不锈钢煮锅一个。

冷却设备:8-15米盘管(不锈钢或铜管,或者板式换热器),或者用3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。

发酵设备:发酵桶(建议2个,1个发酵,1个用来装瓶,桶上带龙头更好),单向水封。

其他设备:长度1-2米的硅胶管,洗耳球,75%酒精或其他消毒剂。

装瓶设备:压盖器,空酒瓶,金属瓶盖或摇摆盖,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。

啤酒花,麦芽,酵母,水。

淡色麦芽3.5KG 焦香麦芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。那么我们开始粉碎麦芽吧:下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。

虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。

好了,麦子全部粉碎完毕了。看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。

下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。

将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。

搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。

换个姿势再看一次,看清楚了么,这对糖化效率影响非常大。

好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。

如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。

第二步 过滤

在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。一个小时到了,打开保温桶。

先接出一点麦汁。

一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。

把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。

用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。

我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。

当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。过滤后形成的麦床。

将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。

为什么要洗槽呢?首先我们要了解一些基础知识。在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。

第三部 煮沸

麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。开煮。煮沸的过程非常非常重要。1、杀菌。2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。其他的有利因素就不在这里赘述了。

煮的过程中,盖子不要盖死,因为煮沸过程中产生的一些不好的物质,需要随蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持开的状态就可以了。我们的目标是煮沸60分钟。

秤好酒花。当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。当30分钟后,投入第二次酒花15G。当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。哦!活化酵母?我们对生物学一窍不通啊!其实没那么难,操作起来非常简单。用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。

酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。这里一定要做好消毒工作。

30度的温度,酵母会非常迅速的活化。酵母也可以直接用白开水活化,上一张酵母活化图片。

第四步 冷却

热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。

关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。静止5分钟。

放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。

大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。准备开始装入发酵罐

使用板式换热器冷却的方法,

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