啤酒糖化工艺操作步骤(啤酒酿造糖化过程)

1. 啤酒酿造糖化过程

黄酒是以粮食为原料，通过特定的加工工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）等不同种类的霉菌，酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄曲霉菌能产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白质分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉产生糊精、麦芽糖和葡萄糖。蛋白质分解酶对原料中的蛋白质进行水解形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，能赋予黄酒以特有的风味并提供给酵母作为营养物质。

啤酒的原料是麦，并是用麦芽作为糖化发酵剂，而后期又进入二氧化碳，所以啤酒虽然和黄酒一样，属于酿造酒，但因为生产工艺的不同，所以是两种不同的酿造酒。

2. 啤酒酿造糖化过程梯形图

糖化方法：糖化方法习惯上指麦芽醪的加工方法。若麦芽 醪在加工中采用部分醪加热煮沸，协助麦芽中物质 的溶解，称“煮出法”，部分醪煮出次数，又可分成一次、两次、三次煮出法。

若麦芽醪利用各种酶作用温 度，促进溶解，不加热煮沸，称“浸出法”，浸出法可分升温浸出和降温浸出。 非发芽谷物如大米、玉米等，均需加麦芽或酶制 剂采用加热煮沸，促进非发芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化锅加工。近代在上述煮出法、浸出法两种基本方法基础皮），在粉碎时部分或全部分离，再进行糖化，待过滤 时再部分回加入。此方法可减少麦芽皮壳中有害物 质，可酿成色淡、味爽啤酒。 外加酶制剂协助糖化方法-若采用不发芽大 麦为原料或麦芽质量有明显缺点，可利用近代生物技术制造的各种生物酶制剂，辅助糖化。

常用的酶制 剂有淀粉酶、P淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒酿造中，糖化一般需外加普鲁兰酶和糖化酶。

3. 啤酒酿造糖化过程包括

啤酒发酵一般发酵5～10日为一个周期。

啤酒在酿造过程中主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

其中发酵过程是将冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。

4. 啤酒酿造糖化过程图

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在精酿鲜啤时，由于某些原因，麦芽糖化时间会偏长。对于新手来讲，可能会认为是不是哪里出现了问题。

糖化时间是一种反映啤酒麦芽含有а-淀粉酶活力的数值。在啤酒麦芽糖化液升温到70摄氏度时，与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间。糖化时间越短，表示麦芽含有а-淀粉酶的活力越高。质量好的啤酒麦芽，糖化时间要求在10min之内。糖化时间偏长的原因有如下几个方面：

一、原料大麦胚活性微弱，发芽起始速度慢，导致啤酒麦芽淀粉酶形成速度慢以及数量少，使得糖化时间长。工艺条件控制不当（如水温偏低、通风强度低、翻搅时间短且次数少）同样会形成淀粉酶绝对数量少、糖化时间偏长。

二、发芽过程中不能保持麦粒的水分含量，影响了酶的适应性，不仅使胚乳溶解差，而有各种酶的数量也低，导致了糖化时间长。

三、干燥过程中脱水速度达不到要求，在啤酒麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程，焙焦温度又偏高造成本系的含量和且活性受制约、钝化，使糖化时间偏长。

5. 啤酒生产糖化过程

根据分醪次数，煮出糖化法又可以分为一次，二次，三次煮出法工艺，不过如今都倾向次数少的分醪。

一次煮出糖化法：

50℃，添加麦芽；

升温至64℃，进行长时间的休止；

分醪煮沸15分钟；

合并醪液至72℃，进行糖化；

两次煮出糖化法：

50℃，添加麦芽，休止10分钟；

分醪煮沸15-20分钟；

合并醪液到64℃，短时间休止；

二次分醪煮沸5-10分钟；

合并醪液到75℃，进行糖化；

二次煮出法需要3-3.5小时，有时也会在35-37℃投料。当然溶解好的麦芽可以不需要进行第一次合醪时的蛋白质休止操作。

计算公式

煮出糖化法涉及到分离出约20-33%的醪液将其煮沸，然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中，使混合醪液温度达到下一个较高的休止温度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到计算了。

醪液的总体积（Vm）公式为：

Vm = G x ( Rv + 0.8 )

G = 谷物的重量（kg）

Rv = 糖化水和谷物的比例（L/kg）

需要取出熬煮的醪液体积(Vd)的公式为：

Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]

Vd = 取出的醪液体积

Vm = 糖化醪液总体积

Td = 取出的醪液温度

T2 = 下一步的目标温度

T1 = 当前糟液的温度

注意事项

静置醪液后，醪液会形成分层，未溶解的部分醪液沉于桶底，称为“浓醪”。浓醪是必须煮沸的，因为里面仍含有很多的淀粉小颗粒。而已溶解的醪液则在上方，称为“稀醪”。稀醪中含有丰富的酶，不允许煮沸（酶会失去活性），因此煮出醪液尽可能采用浓醪。

将煮沸后的醪液和糖化锅中的醪液混合时，为了保护酶，必须不停的搅拌。而且必须注意，一定要将煮沸的醪液并入糖化锅的中的醪液，这也是为了避免温度瞬间过高，让酶失活。同时也需要注意加入醪液的方式，为了避免氧化的问题，尽可能从底部泵到锅中。

适合煮出法的啤酒风格

慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒

色度（EBC）在15到20间的慕尼黑麦芽和皮尔森麦芽相比较，据研究丧失了高达3/4的酶活性。在期望更高的发酵度和更高的糖化收得率时，可对部分醪液进行煮沸处理，有利于强化糖化过程。在生产深色基础麦芽时，与浅色的基础麦芽不同，麦芽厂经常选择蛋白质含量较高的大麦品种，在保持良好泡沫稳定性的同时，可强化蛋白质休止操作，保证低分子蛋白质的的存在，可以为酵母提供足够的营养。而这在单一浸出糖化法中是不常见的。

6. 啤酒的浸出糖化法

1.5-2小时。

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：

35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。

40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解。

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。

55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活。

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成。

63-65℃：最高量的麦芽糖形成。

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。

70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活。

70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少。

76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低。

80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活。

85-100℃：酶的破坏。

7. 啤酒酿造糖化过程图片

啤酒发酵一般发酵5～10日为一个周期。

啤酒在酿造过程中主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

其中发酵过程是将冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。

8. 啤酒发酵糖化

购买啤酒的时候，配料表上只需要这4种，有这4种的啤酒，生产成本是较高的，也是可以算上放心喝的好啤酒。

一、水

国家规定是哪种原料多，就排在第一位。啤酒肯定是水最多的，酿造啤酒的水也很有讲究。一般都是产地的优质水，比如崂山水等，没有特别的要求。

二、麦芽

麦芽是啤酒的主要原料，所谓的啤酒香，就是指麦芽的香味。一般使用大麦芽，有的工艺加入小麦芽，可以提高啤酒的泡沫，使啤酒风味更佳。

三、啤酒花

啤酒花是一种植物，在我国很多地方有种植。真正的啤酒都要使用啤酒花，可是由于啤酒花价格较贵，会提高酿酒的成本，很多厂家用啤酒花制品、啤酒花浸膏来替代，这些字样说明不是真正的啤酒花，所含啤酒花的成分非常少。

四、酵母

本来啤酒也是不加酵母的，以大麦芽、啤酒花经过糊化与糖化，经过发酵而成。现在工艺加入了酵母，使啤酒含有多种氨基酸、维生素等，因此被称为液体面包，啤酒可以风味更佳。

真正的啤酒，配料表上只需有水、麦芽（大麦、小麦）、啤酒花、酵母（上面酵母）这4种，只要多一种都是厂家降低成本的操作。

不该有的原料有：大米、玉米、糖浆，替代麦芽与啤酒花，不是真正的啤酒。

除了配料表的4种原料，在硬性指标上，还要看下面的2个指标。

大家记住就可以，好的啤酒：

①麦汁浓度≥11°P

②酒精度≥4%vol

有人说这样的啤酒价格肯定贵，实际不是这样的。一般的啤酒价格平常在4-5元左右，那么符合如此条件的啤酒在6元左右，虽然小贵但是啤酒的质量可相差很大。

9. 啤酒厂糖化的工艺流程

1．新鲜啤酒糟、谷酒糟的处理饲喂方法。 啤酒糟其实并不是真正意义上的酒糟，因为它是啤酒厂麦芽进行糖化工艺，过滤后直接得到的滤渣，是没有经过酿酒发酵的糟，所以，啤酒糟的能量较高，糖份较高，营养成分比较丰富，但正因为如此，也很容易变质酸败，所以，新鲜啤酒糟必须尽快拖回养殖场，及时进行发酵和密封处理。 将当天出厂的的啤酒糟（为湿料）运回来后，(有条件的最好是先进行粉碎处理,再降解处理，效果极好)，每1000公斤中，加入50公斤玉米粉（谷粉、高粱粉、麦粉、薯粉均可以），“粗饲料降解剂”2包，食盐2公斤，有条件的再加入红糖或白糖1公斤（先溶解于10公斤水中，再放发酵剂于其中，搅拌活化10分钟以上），搅拌均匀，控制含水量在50--60%左右最好，即用手抓一把成团，有水从手指间印出，但不滴出为度，混合后装入大缸或池中用力压紧压实后，用塑料薄膜压边密封，夏季发酵24小时以上，冬春季节发酵3天以上即可饲喂。 （啤酒糟比较松散，所以，会残留很多空气在物料里，所以，夏天特别要注意用最大的力气或采用其他方法压实压紧，冬天则为了提高发酵温度，只须适当拍实即可；这一点比较关键）

2．不新鲜啤酒、谷酒糟或酒糟粉的处理饲喂方法 出厂堆放几天后的酒糟，由于裸露在空气中产生了一些霉菌的原因，加上酸味加重，直接发酵很难达到较好的效果，因此要求对其进行先烘干（或晒干）后才再进行发酵，最好是晒干后再进行粉碎，便成了酒糟粉，处理就更加方便。将1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉（谷粉、高粱粉、麦粉、薯粉均可以），“粗饲料降解剂”3包，食盐3公斤，倒入1200公斤干净的水中（如果是湿的料，则要适当减少用水，最后水分为用手捏成团，有水从手指间印出为度，冬季建议用35度左右的温水），拌和所有原料的水，混合后装入大缸或池中压实后密封，夏季发酵二天以上，冬春季节发酵五天以上即可饲喂。饲喂方法同前。

3．米酒糟（白酒酒糟）、醋糟等的处理饲喂方法 米酒糟象粥一样，较啤酒和谷酒糟而言，能量更高一些，猪更加喜欢吃，但消化吸收率不高。以前我们很少用这种酒糟去发酵，因为米酒糟中含酒度高，再发酵会不会造成酒度的再一次提高？发酵后我们才发现，这种担心是多余的。发酵后的酒糟酒度一般仅为2度，最高为6度（发酵天数越长，酒度越高），与保健液相当，猪爱吃，且消化吸收率有所提高，具体处理方法如下：每1000公斤米酒糟添加①100公斤玉米粉（谷粉、高粱粉、麦粉、薯粉均可以）；② 25公斤豆粕（棉粕、菜粕、花生麸均可），米糠或秸秆粉300公斤（加米糠或秸秆粉，主要目的是为了吸附米酒糟中太多的水份，加入的量不一定，只要能吸附掉米酒糟中的水份，成为半固体状态即可）；③ 轻质碳酸钙10--20公斤；④ “粗饲料降解剂”2包，食盐3公斤；调成含水量（手抓一把饲料，用力一握，即有水印出手指间，或一滴一滴地滴出）。混合后装入大缸或池中压实压紧后密封，夏季发酵8天以上，冬春季节发酵15以上即可饲喂。

10. 啤酒发酵糖化的工艺流程

啤酒制造的具体流程 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 具体如下： 1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。