1. 海鲜有什么螺
响螺名称的由来是因吃完螺肉后,切掉尾部能吹出类似喇叭的声音来,故名为响螺。
响螺也分公母,公螺外壳有一圈明显凸起的棱角,又称之为角螺。母螺也叫响螺的价格比公螺的昂贵许多,因响螺肉厚多汁口感比起角螺更为爽脆鲜甜。现在许多酒楼只拿来切片白灼,制作简单方便,而在潮汕响螺更适合做这一道“炭烧响螺”。
2. 海鲜有什么螺好吃又营养
螺类是各大饭店必不可少的食材之一,也是聚会是经常会点的菜品之一,例如白灼花螺、辣炒田螺、口味唆螺等等。
但是目前可食用的螺类食材大概有几十种,
红螺(脉红螺,角泊螺,海螺、玻螺、假猎螺)
▲红螺的肉特别是足部的肌肉肥厚,也同鲍鱼一样,是很好的海产食品。
原产地:中国各海域和日本周边海域
特点:红螺是咱们餐桌上常见的一种大型海螺,肉质肥厚,螺黄紧致浓香。
烹饪:可爆、炒、烧、氽汤、打卤、或水煮后佐以姜、醋、酱油食用,因个头比较大,特别适合做葱爆螺片。
扁玉螺(香螺,肚脐螺、海脐,蚶虎)
原产地:中国沿海、日本北海道南部至九州、朝鲜半岛、菲律宾、澳大利亚以及印度洋的阿曼湾等地也有分布。
烹饪:扁玉螺一般的做法就是白灼和酱爆,酱爆就是用豆瓣酱和甜面酱一起炒螺。
白灼扁玉螺有一定的技巧,如果火候大了或者火候轻了,螺肉都很不好挑出来,很容易就会在螺黄的地方断开。
食用季节:香螺4-5月就可以很肥了
注意:这种螺经常会分泌一种黏糊糊的粘液,吃之前要冲洗干净,此外,因为它的栖息环境是海底沙地,所以有一些体内会有沙子,买的时候要买“吐”好了沙子的。
花螺(俗称:东风螺,南风螺,海猪螺)
▲花螺对水温要求比较高,所以尽管这几年开始有人工养殖的,但是北方市场上还是很罕见。
原产地: 我国东、南沿海,福建两广较为常见。
特点:花螺的肉比较甜嫩Q弹,海腥味没有那么重,是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类。
烹饪:花螺肉质鲜美、酥脆爽口,除了一般的白灼、辣炒、酱爆之外,还可以冰镇(食材君吃过一种冰镇花螺,就是白灼的花螺用冷水浸过之后,放到黄瓜条、芥末和冰块里)。
食用季节:清明前
锥螺(猪公螺、九层螺、螺丝螺、钻仔螺,钉螺)
原产地: 菲律宾、中国东南沿海均有分布。
特点:因为长得细长,锥螺在一些地方被称为钉螺,但是,锥螺和钉螺是不一样的,真正的钉螺是一种淡水腹足纲动物,虽然也很细长,但非常小,而且钉螺是血吸虫幼虫的中间宿主,是不能食用的。
烹饪:锥螺一般的做法就是辣炒,因为实在太细长了很难挑出完整的螺肉,所以一般都会用钳子把尾部的尖尖夹断,方便入味也方便吃
海锥(俗称:海瓜子,尖锥,讲锥)
▲用钥匙眼儿别断尾部就可以吸着吃了。
原产地:我国渤海、黄海。
特点:肉丰腴细腻,味道鲜美,素有“盘中明珠”的美誉。
为便宜量足,大小个头和瓜子差不多,所以也被称为海瓜子(但是和福建的海瓜子是不一样的。)
烹饪:海锥和锥螺一样有着细长的外形,吃法基本一样。
食用季节:夏季
海瓜子(麦螺、白螺、海蛳螺,海螺丝)
原产地:我国南北方均有分布
特点:种类非常多,个体非常小(和瓜子差不多),花纹有许多变化,肉小但是有嚼头,肉细嫩,味极鲜,是佐酒佳肴。
烹饪:可热炒也可做汤
食用季节:夏季
彩虹螺(俗称:彩虹螺,刷棋子)
彩虹螺非常小,没有多少肉,有些地方喜欢拿它当零嘴(用清水煮成一大盆,一家人围着盆子,一人一根绣花针,娴熟的挑出螺肉,边看电视边吃)。吃完再把壳收藏起来。它的壳有很多种颜色,非常漂亮,备受贝壳收藏者喜爱。
疣荔枝螺(俗称:骨螺、辣螺、苦螺)
原产地:全国沿海均有分布
特点:苦螺个头小,身价不高,是闽南地区特有的海产,味道奇特,苦中带甘。
烹饪:白灼
香螺(俗称:响螺,角螺,金丝螺)
▲被称为香螺的海螺很多,其实这种学名为管角螺的海螺一开始被俗称为响螺,因为它的螺壳大,切掉尾部就能做成号角,后来响螺传来传来就变成了香螺。
原产地:日本海及中国东、南沿海地区。
特点:外型个体大、味美、营养丰富,是高级海产品(响螺价格昂贵,三两左右一只的响螺,一斤就得一百多)。
烹饪:一只响螺根据不同部位可以作为煲响螺头与刷响螺片两种吃法。
2014年北京APEC峰会的国宴上,上了一道“上汤响螺”,是用响螺片加上汤白灼。
食用季节:秋冬季节最为肥美
椰子螺(俗称:木瓜螺,瓜螺,油螺,美乐螺)
原产地:台湾,东海,南海,日本
特点:这种螺最为大众熟知的是它可以产“珍珠”——美乐珠(美乐珠目前还无法人工养殖,存世量少,价格昂贵)
烹饪:椰子螺体型很大,但食用部位并不是很多,一般只吃腹足部分,切成片白灼或者煲汤,也可以葱烧或者爆炒。
蝾螺(俗称:珠螺,鸡眼螺,朝鲜花冠小月螺)
▲蝾螺科种类繁多,在咱们国内常见且可以食用的,就是上图这种瘤珠螺。
原产地:印度洋、东海、南海。
特点:除了这种漂亮的橘黄色之外,大部分瘤珠螺其实都是青灰色的,大小和一角硬币相当。
烹饪:烤蝾螺和酱爆蝾螺都是不错的选择。瘤珠螺的口盖很硬无法穿透,如果烹煮的时候火候没把握好口盖没有松开,那就要费一番功夫才能吃到肉了。
欧洲峨螺(学名:欧洲峨螺)
▲这是一种小型峨螺,很多食材网站写成蛾螺,其实是不准确的。
原产地:美国东北部、西欧
特点:欧洲峨螺的肉很紧致,是鳕鱼最喜欢的食物之一,北欧诸国、地中海沿岸的几个传统海鲜消费国也特别好峨螺。
烹饪:酱爆峨螺
卡民氏峨螺(俗称:香螺,风车螺)
▲因肉肥味美,故称香螺。
卡民氏峨螺是北方常见的食用螺,容易和红螺混淆,但两者还是有区别的:
其一、卡民氏峨螺的螺口内部没有红色底色;
其二、卡民氏峨螺的外壳上有一条条的凸出的“齿”,这也是它得名风车螺的原因。
主要产地:中国内黄海北部,以及朝鲜半岛、日本北部沿海。
烹饪:烹饪方法和红螺类似,出名菜肴:鲜椒响螺片 。
单齿螺(学名:单齿螺,俗称:芝麻螺,香波)
原产地:我国南北潮间带分布最广的贝类之一
特点:单齿螺常和一种拟蜒单齿螺混居(两者的外观上有细微的不同,拟蜒单齿螺也更喜欢温暖水域,在南方沿海更多见一些。)
价格:产量大价格便宜
田螺(螺蛳,湖螺、石螺、豆田螺、金螺、蜗螺牛)
原产地:分布广泛,各地湖泊基本都能找到
特点:田螺对水质的要求很高,如果水质不好的话,容易受污染,特别是吃的时候如果螺内的大便没排干净,会有很多寄生虫。
烹饪:田螺可食部分主要是它的肉质足。
食用季节:夏、秋季节
虽然日常都把田螺归为螺蛳,但要细究起来,我们吃的大部分田螺都不是真正的螺蛳。在田螺科里有一个螺蛳属,仅在云南的高原湖泊里才有分布,它们才是正儿八经的螺蛳。令人惋惜的是,因为云南很多湖泊的污染,一些特有的螺蛳品种已经濒临灭绝。
福寿螺(苹果螺,金宝螺,大瓶螺,夭寿螺)
原产地:入侵物种,原产于南美洲
特点:生长极快,个头大,是血吸虫病的中间宿主,一旦加热不充分就会有染病的危险。
烹饪:有寄生虫且口味不佳,不建议食用。
泥螺(吐铁,泥蛳,泥糍,麦螺蛤,泥蚂)
原产地:日本、朝鲜以及中国大陆的沿海等地
特点:螺肉爽口、营养丰富
烹饪:可煲粥、热炒、盐腌酒渍,经典做法是醉泥螺。
食用季节:谷雨至小满节气时螺肉最为丰满
3. 海鲜有什么螺好吃又便宜
湛江的海鲜有号称湛江一绝的龙虾、鲍鱼等名贵海产,也有常受美食客们追逐的大而美的螃蟹、对虾、沙虫、石斑、金仓、墨鱼、鱿鱼、龙虾、黄花鱼、鲍鱼、东风螺、扇贝等,还有许多在其它地方没见过的鱼类。
4. 海螺是什么海鲜
人们的生活越来越好,海产品也渐渐地走上了大众的视野。一提到海产品那就不得不提海螺了,这种美味越来越受大众的欢迎。但是美味的食物下总是来之不易,不会做成了人们普遍的难题。今天这一篇文章就来给大家介绍一下海螺一般怎么吃。
一、海螺一般怎么吃
1.酱香海螺
这是一道极其简单的海螺菜品,海螺中撒上葱花,不需要其他过多的配菜。简单的放上提味品,就可以使海螺的鲜嫩可口与葱花的清香融合在一起,让人欲罢不能。
2. 葱油泼海螺片
配菜简单易得,红椒丝与绿豆芽的搭配使得这道菜有一种红红绿绿的色彩感,让人忍不住的想要大块朵颐。
3. 香菜云耳螺片
与前面的简单易得不同,这道菜的制作过程极其复杂,原料也是复杂多样。但是付出总会有回报。如果你辛辛苦苦的做出这道菜,那么它的味道一定不会叫你失望。你完全可以在这道菜中品尝到什么叫做鲜美至极。
4. 芥兰冰镇海螺
看菜品名字就知道,夏天与这道菜品更配哦。想一下,在炎炎夏日里你吃着冰凉的海螺肉,喝着冰镇的酒,是不是所有的暑气都能够一扫而光呢。
5. 海鲜有什么螺品种
1.活海鲜
活海鲜有黄花鱼、鲅鱼、小嘴鱼、鲈鱼、多宝鱼、鳝鱼、海黑鱼、鲫鱼、先生鱼、小姐鱼、甲鱼等等。
2.冰海鲜
冰海鲜有沙鱼、大海鳝、三文鱼、黄花鱼、沙丁鱼、昌鱼、梭鱼、刀鱼、胖头鱼、金枪鱼、 八爪鱼等等。
3.贝类海鲜
贝类海鲜有夏夷贝、红扇宝、海螺、百花贝、虎皮贝、玻璃贝、赤贝、北极贝、香螺、香波螺、尖波螺、青口贝等等。
4.虾类海鲜
虾类海鲜有龙虾、皮虾、青虾、卢姑虾、竹节虾、小河虾等等。
5.肉类海鲜
肉类海鲜有蛤肉、蛎肉、扇贝肉、黄鳝肉、毛蚬肉、蛰头、蛰皮、先生鱼肉等等。
6.蟹类海鲜
蟹类海鲜有毛蟹、青蟹、梭子蟹、红蟹等等。
7.藻类海鲜
藻类海鲜有海带、龙须菜、海木耳、裙带菜等等。
6. 海鲜有什么螺图片
不是 北海珍珠螺
珍珠螺也叫姐妹螺是广西壮族自治区北海市地域特产之一,属于海产品类,是一种海水养殖珍珠贝,一般人们养殖生产珍珠,珍珠螺从海里采出来后,先取珍珠,然后再吃螺肉。一些老珍珠螺无法继续生产珍珠就只能取肉以食用,或者制作成珍珠螺肉干货进行贸易出口销售,或者将珍珠螺肉逐个放回到珍珠螺壳内,使之恢复珍珠螺原状,经烘干,杀菌、包装制成的珍珠螺脯。珍珠螺脯不仅其螺壳光洁晶莹,有较好观赏价值,而且其螺肉含有人体所需的18种氨基酸和18种微量元素,能保持原有风味,营养丰富,它无异味、无异嗅、无残留物。
7. 海鲜有什么螺最贵
1、佛跳墙
佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”,也是一道极品国宴菜。一百多年前,由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制,用料近30种,耗时10余天。2008年,福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。
这道菜原名福寿全,是将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鳖裙、鹿筋等几十种名贵原材料,配以冬菇、冬笋等多种佐料,一起放入绍兴酒坛,以荷叶封口煨炖数日,取“吉祥如意、福寿双全”之意,故名“福寿全”。后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已,写下了“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,所以自此之后,福寿全便被大家称为“佛跳墙”。
这道菜既有几十种原料共同的荤香,又保持着各自的特色,香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻,但在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需要略略掀开荷叶,便有令人迷醉的酒香扑面而来。如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。
2、清汤燕窝
素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”,这是大家都知道的。所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。
“厨师的汤,唱戏的腔”,这句民间俗语中所说的“汤”,指的就是谭家菜的高汤。凡传统中国菜,都需用厨师精心吊制的高汤来烹制,尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味,其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。谭家菜以清淡鲜美为主,调料讲究原汁原味,所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩,这其中的关键,就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜,只会帮助素淡的原料提鲜,而不会影响原料的质感。
谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究,堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除此之外,还要配以提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、肘子等名贵配料,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,所有原材的精华尽数熬入汤中,才会过细箩,出醇汤。
仅仅是高汤的制作就如此繁琐,作为主料的燕窝当然更是马虎不得。据说这道清汤燕窝选用的是“暹罗官燕”,这种燕窝,在古代为贡品,其色洁白而透明,燕毛绝少而无根,是各类燕窝中的上品。
制作时首先利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间,耗时四五天,才能涨发出符合要求的燕窝食材;而后将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内,再将清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿丝,即可上桌。
最终上桌的清汤燕窝,真是汤清如水、色如淡茶,偏又入口清甜、回味悠长,燕窝软滑不碎,味道鲜美,真不愧是谭家菜中的代表作。据传谭家在上这道菜前会给客人送一小杯温水漱口,认为不净口不能品其妙处。
3、黄焖鱼翅
谭家菜以烹制鱼翅最为有名,而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜从第一次泡发到上桌,需要花费整整7天时间。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制,金黄而透亮,鲜浓而不腻口,入口后的鲜美余韵悠长。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄,堪称翘楚。
为什么黄焖鱼翅做得那么美妙呢?其实诀窍很简单:选料严,加工细,下料狠,火候足,功夫到家则美味成。谭家菜做鱼翅菜的传统是,选料一定要选用珍贵的'吕宋黄',这种翅产于菲律宾,翅中有一层象肥膘一样的肉,口感丰美,翅筋层层排在肉里边,胶质丰富,质量上乘。
而在发制时,全凭温水泡发,绝不仰仗急发的任何添加剂,以免破坏营养成分。泡发过程中既要保持鱼翅的形体完整,又要除尽沙粒。为此,要先剪去鱼翅的薄边,上火煮后再离火焖泡,等到用小刀刮沙后,再上火煮,捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透,前后约需五六个小时,称得上是加工细。
所谓下料狠,是指谭家菜烹饪鱼翅的汤,制汤时的用料不得少。整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等熬清汤的材料份量要放足,这样方能保证汤清而味浓、鲜美至臻。
火候足,通常都要在火上烧火靠六七个小时,最终鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中,所以才会产生汤汁浓醇鲜美,翅肉翅针柔软糯滑的最佳口感。
吃这道翅,讲究吃整翅,一只鱼翅在高汤里焖上几个小时,翅肉早已被熬得透亮、糯滑,翅汤味厚而不腻,余味悠长。食客们先以'叉烧肉'、'红烧鸭肝'、'蒜蓉干贝'、'五香鱼'、'软炸鸡'、'烤香肠'等为下酒菜,上好的绍兴黄酒饮到二成之后,再品这道'黄焖鱼翅',感觉尤佳。
4、八仙过海闹罗汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。
5、灌汤黄鱼
大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值,从古至今一直是最昂贵的食用鱼,加上现在大黄鱼产量少,便越发珍贵。真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼,在清朝的时候,一条黄鱼就价值一辆好马车,现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条。如此昂贵的食材,在烹调时当然精雕细琢,慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼,堪称一绝。
作为满汉全席中的头牌大菜,此菜的制作难度颇高,非功力深厚之厨艺大师级人马所不能。灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。选用6—8斤重的黄鱼,陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。
以猪油、麻油、盐、胡椒为配料,先将鱼鳞、鱼腮去掉,再将鱼头的皮揭去以除异味,于鱼尾近腹部处开一小口,将内脏取出,用高梁酒从小口灌入鱼腹,以将腥味去除及增加鱼肉香味,再把鱼挂在阴凉处沥干水备用,将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻,成形后将其切成一段一段塞入鱼腹,最后用绳将鱼腹小口扎紧,用脆浆均匀地将鱼身涂满,放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中,将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。
6、爆炒凤舌
在宫廷菜里面,有一道名为“凤舌”的菜式,正宗的做法是用禾花雀舌炒出的,通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。不过即使是在古代,禾花雀也不是经常有的食材,因此赐给大臣们吃的凤舌,往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。如今禾花雀已被吃得将近濒危了,一雀尚且难求,何况雀舌乎?故而都以鸽舌代之。
“凤舌”要做得好,首要新鲜两字。用冰鲜货,食味立即大打折扣,那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪。然而炒一碟“凤舌”,动辄要过百只雀鸟舌头在里面,其收集原料的难度可想而知。除新鲜之外,“凤舌”必须得嫩滑。
这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌,只因鸽子一步入中年,舌上就会有小小的肉刺出现,吃起来会有微微糙口感。一碟鸽舌要炒得好,还要讲究入味。鸽舌质地细嫩不耐火,炒得久就易老,因此在炒制之前就要先用白卤水卤制。别看小小一碟“凤舌”,其中需耗费多少人工物力,唯“奢侈”二字可以形容了。
7、大炒肉炖海参
大炒肉炖海参也是一道宫廷菜,名字很俗,但却是很讲究的一道菜。大炒肉非常难做,采用层次分明的新鲜猪五花肉,洗净改刀,切成千连福块,上深下浅;锅下底油,炸葱段,后下黄酱煸炒至无生酱气味,呲水,乳化黄酱;放入肉块,在油、水和酱中细焖,定时翻身浇上酱汁;
断生后,改小火焖烧至肉熟出锅,装盘;将酱汁过滤,收汁,浇在肉上。然后在此基础上再加用酱汤炖熟的海参即可成菜。这道菜难就难在过滤酱汁,得用一个滤斗子来回滤,直到汤透亮极了,一点杂质都没有,才能勾汁打芡,一斤肉汤能滤出一两汤来就不错了。
8、海红扒鱼翅
胜芳地处京南,如今属霸州管辖。因其早年水系发达,乾隆下江南路过此地,被景致所感,题有“胜水荷香,万古流芳”之词,故得“胜芳”之称。这京城之水乃是经西山脚下拒马河,过卢沟桥向南过胜芳中亭河,再至白洋淀东去天津入海河。可知,胜芳所产之蟹,生活在河与海之间,每到季节,游到海边产卵、孵化,待到成为螃蟹,便会游回胜芳中亭河成长发育。
此类螃蟹通称“胜芳小螃蟹”。其虽个小,但蟹黄却极其饱满,味道也极其鲜美,早年是专供皇家的御膳之材。御膳中的海红扒鱼翅,便是用胜芳小螃蟹之蟹黄,加大油下锅煸炒,炒至出油为红色,如油如膏,放在高汤煨透之鱼翅之中,那菜便极为鲜美,使用其他蟹黄会大为失色。
如今,因兴修水利,海河与胜芳之间断流,及至卢沟桥下水已剩存无几,南到胜芳断了水脉,胜芳的中亭河南北不接,成了一个大池塘,失去水源,独有的胜芳小螃蟹难觅踪影,而“海红扒鱼翅”这道旧时的宫廷盛宴也再难以焕发出原有的光彩了。
9、开水白菜
开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相传这道菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。
四川厨师代代相传的规矩,'味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
10、竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜:选用优质猪肝为原料(也可换为鸡肝、鸭肝),用小锤捣碎成泥,挑去肉筋,然后用稠布过滤,肝肉弃之,只留肝汁。接着往肝汁中加入姜、葱去腥,约5-10分钟后捞出。再加入鸡蛋清、盐、料酒、白胡椒搅拌均匀,然后上笼蒸制。这一步采用了“花色蒸”技法,利用中小火势和柔缓蒸气加热。在此过程中,需要多次调节火候,才能保证肝膏不走样,不变形,这也是蒸法中最精细的做法。
肝膏制作虽难,但最难的还是那碗清汤。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜中火熬制6小时,再入冰糖、桂圆继续熬制2个小时,还要用去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成茸扫汤过滤,经过几次之后,直至汤成淡茶色,再加入竹荪合烹,最后将肝膏倒扣入竹荪汤内即成。此菜清香脆嫩、汤鲜膏醇,一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”,非常考验厨师功力,在普通餐厅极为少见,人们在提及川菜时也鲜少提到。
11、鸡豆花
鸡豆花几乎在现代人餐桌上绝迹,因为其做法实在是太繁复了。这道传统川菜的精妙之处,从整个烹饪流程来看,倒是有几分现代分子料理的风格。其主要烹饪步骤可分为三步:吊汤、制作鸡浆、冲豆花。
首先是吊汤,这一步就需要用老鸡、老鸭、精肉以及棒骨熬制四小时以上方成。高汤一般分为毛汤、老汤、清汤,鸡豆花中的汤属于高级清汤,所以吊汤中的一个重要的扫汤:将鸡脯肉或者猪肉等剁成泥蓉加清水拌匀,成为汤扫,将汤扫倒入汤中搅匀,汤微微煮开,汤扫会吸附汤里的固体物质,用漏勺将其捞起,反复几次直到汤清澈透明。
待以上准备工作全部完成,再将鸡胸肉 精瘦肉剁碎做成肉糜,加入蛋清与生粉搅拌均匀制成鸡浆,将吊好的汤烧开,顺时针搅拌旋转,随后将将鸡浆倒入,小火炖,鸡豆花凝固呈白色,汤成茶色透明清亮,最后仅放入盐调味,此菜方才制作成功。“鸡豆花”因为程序复杂,现在仅有少数高档餐厅才能定制。
12、雪花鸡淖
说到川菜的讲究之处,雪花鸡淖是另一个典型例子。此菜区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象,清淡咸香,雪白如脂,丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥,也形容此菜绵软顺滑之感。其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。
这道菜选用鸡胸肉去大筋,要用刀背轻轻锤,待鸡肉锤松,再把肉里的筋一根根抽出;而如果用刀直接斩肉,肉筋断在肉里,鸡肉会不够嫩,吃在口里有颗粒感。为了足够嫩,锤的时候要手法要柔,到最后筋全部挑出,才能用力。会吃的食客挑一小筷子鸡肉放在舌尖上,入口即化,知道鸡胸肉原本老柴,要做到如此滑嫩全靠师傅的手艺和用心。
待鸡蓉均匀细致后,澥入清汤、水淀粉与蛋清,轻搅成浆,直至饱满细腻。锅中宽油,微热后下入蛋浆,轻推翻炒,成白色嫩花后立即出锅沥油。另起锅下少许清汤,入胡椒粉、盐去腥提味,倒入鸡淖,略翻炒后淋入少许猪油再勾薄芡,上撒火腿碎粒即成。这道菜的奢侈之处,不在原材,而在于制菜过程中厨师的那份全心全意的付出。
13、太史五蛇羹
蛇羹是蛇菜的千年代表,是蛇菜中手工繁复派系的高峰。早在宋代,朱沃在《萍州可谈》中,即有“广南食蛇,市中卖蛇羹”的记录。至于传统蛇馔中的龙虎凤,其实也可以算是蛇羹的一种。
论到把蛇羹发扬光大的,莫过于江太史。从其孙女江献珠的回忆中可以看到,江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两,蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇,浸熟或蒸熟蛇身后,撕成肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊,甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人使节官员(江太史昔日为清末的广州清乡总办及民初的英美烟草公司华南总代理),因此太史五蛇羹声名大振。
把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。按说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后却产生了焕然一新的美味:薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美;同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条一样,是一种绝佳的美味体验。而柠檬叶则是五蛇羹最不可或缺的佐料之一,带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气,是画龙点睛的一笔。
14、礼云子琵琶虾
一碟六只新鲜海虾,每只用礼云子、露笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸,礼云子鲜甜,虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝,咀嚼起来,虾中有蟹香、蟹香中又有虾甜,十分爽口甘甜,香腴丰美。
所谓礼云子,其真身是“蟛蜞春”,即蟛蜞产的卵。蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类,是非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称“春水礼云子”。生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,鲜美香滑集于一体。礼云子的保鲜期极短,以前一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。
每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子,其珍贵可见一斑。由于蟛蜞对自然环境要求极高,稍有农药污染便立即绝迹江湖,所以这两年更是买少见少,一两礼云子的市价更是高达上百元的程度。以礼云子烹饪琵琶虾,大概三只蟛蜞蟹才有足够卵子酿成一只虾,一碟六只的海中虾需要十八只母蟛蜞(大概200多颗)的卵子酿入!然后用豆腐皮包起来,入锅油炸至金黄色。用上由日本进口的海藻垫在虾的底层,卖相精美别致。
15、虾子柚皮
粤菜中有些菜式用料十分平凡,却很出名,虾子柚皮可算其中之一。要将原本弃之不用的柚皮变 得有滋有味,成为一道名菜,其中功夫 不言而喻。厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮状的白色内层,还得小心保持其形状完整,不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜,得入水煮上几遍,祛除那苦涩味。
有人说前后至少要 3 遍,并且每次煮过捞出时都得把水分沥干;然后,以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时;最后,将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般,风味独特的虾子柚皮才可上桌。这道菜正如《红楼梦》中的茄鲞,看似简单,用料也平常,只有当真正了解了它的制作过程之后,才知它是何等的奢侈。
8. 海鲜都有什么螺
螺丝不属于海鲜。螺丝属于河鲜、湖鲜。海螺是海鲜,海螺属软体动物腹足类。贝类主要分为五大纲,全世界有7万多种,海生的种类可通称为海螺。海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形,大而坚厚,壳高达10厘米左右,螺层6级。它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物型保健食品。
9. 螺是不是海鲜
下面我来介绍一下海里的螺。
一、红里螺
红里螺又名墨西哥红里螺,墨西哥海螺等,属软体动物腹足类。螺肉丰腴细腻,味道鲜美,素有"盘中明珠"的美誉。它富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健海鲜食品。原产于墨西哥。
二、沙螺
沙螺学名为尖紫蛤,又名 西施舌。分布于我国福建和广东沿海,生活在河口咸、淡水交汇处 ,尤以广东省湛江吴川市鉴江产量最多。沙螺在清朝为贡品,因产于鉴江河口与海水交汇地方,咸淡水交融,肉质细嫩,美味可口,是广东有名的特产。
三、珍珠螺
珍珠螺也叫姐妹螺,是广西北海海产品特产之一,营养丰富,一般作为烹饪食材。珍珠螺属于海产品类,是一种海水养殖珍珠贝,一般人们养殖生产珍珠,珍珠螺从海里采出来后,先取珍珠,然后再吃螺肉。
四、凤凰螺
凤凰螺属凤螺科,暖海产,多分布于印度洋和太平洋的热带海域中。生活于浅海,喜欢在岩石、细沙质或珊瑚礁的海底栖息。凤螺活动能力一般较小,行动迟缓,但有些种类却善于跳跃,甚至能跃过十厘米高的障碍物。
五、玉米螺
玉米螺一般是指玉米涡螺,主要分布在南海 ,贝壳中型,螺塔通常高,壳厚。壳表平滑或具纵肋,但少有螺旋雕刻。壳口宽阔,内部到轴唇覆盖著硬皮且有轴襞。大多数缺乏口盖。齿舌只有中央齿或左右各一个侧齿,生活在温暖海水中的沙质或泥质海床上。
六、猫眼螺
猫眼螺,也叫猫眼蝾螺,属腹足纲蝾螺科的草食性贝类。其最大特征是有完全石灰化的口盖,口盖圆凸、亮深绿色,尤如猫眼。它们喜欢栖息于浅海有藻类生长的岩石、珊瑚礁附近,啃食岩石上的海藻,常分布热带印度太平洋。
七、花螺
花螺,又叫“东风螺”、“海猪螺”,分布于我国东、南沿海,东南亚及日本也有分布,被认为是当今最有开发前景的海产养殖良种之一,近年来己在东南沿海为养殖者接受并逐步形成生产规模。其肉质鲜美、酥脆爽口,是国内外市场近年十分畅销的优质海产类。
10. 海鲜有什么螺和虾
寄居蟹!
主要以螺壳为寄体,寄居的最大螺体最大直径可达15厘米以上。其外形介于虾和蟹之间,多数寄居于螺壳内。体形长,分头胸部及腹部。头胸部具头胸甲,但不覆盖最后胸节。头胸部前部较狭窄,钙化较强,后部扩展较宽,角质或完全膜质,有明显的颈沟。腹部长,曲卷或直伸,少数种宽短,多不对称。
11. 海鲜有什么螺好吃
第1种螺的学名叫做方斑东风螺,还被称作是花螺,因为他的身上有很多的花纹,这种螺的肉吃起来非常的鲜美,而且腥味是比较轻的,非常适合那些不喜欢海鲜腥味的人吃,其实这种螺在海边很畅销,不过有的人觉得他的个头太小了,白白错过了这种美味,如果到海边游玩的话,一定要尝一下。
第2种螺的学名叫红皱岩螺,还被大家称作是海螺,就是网红们经常捡的一种螺,不但个头大,而且味道吃起来也很好吃,现在在网上越来越出名了,大口大口地吃起来特别过瘾,把它清蒸了以后直接蘸着蘸料吃,别提多好吃了,要不然也不可能在网上这么火,而且它的数量还特别多。
第3种是大玉螺,他的样子看上去就跟我小时候玩的蜗牛差不多,别看他的个头小,但是里面的肉还是蛮多的,如果在他放松的状态下,他的个头看起来非常大,但是如果受到外力的刺激,就会把体内的水分全部排出来,这个时候就会变得特别小了,所以买的时候一定要多晃动一下,把里面的水分晃出来,要不然是很亏的。