1. 海鲜靠什么去腥味的
1.中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2.酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4.加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
以下是针对不同的肉类不同的去腥方法:
鸡肉:
把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调,可除去鸡腥味。投料标准:啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%,胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。
河鱼:
将河鱼宰杀后放入盆中,加入冷水没过鱼,再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1~2小时,可除去土腥味。
甲鱼:
把甲鱼肉剁成块,洗净,晾干,再把甲鱼胆汁加少许水调匀,涂在甲鱼肉上,晾干,再烹调可除腥提鲜。
大虾:
大虾洗净,放入滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。
虾仁:
把虾仁沙线剔净,洗净,撒入干淀粉拌匀,静置10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。
河蟹:
将活蟹放入容器中,加少许清水,打入1~2个蛋清,活养24小时,蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了
2. 去海鲜腥味的方法有哪些
车内海鲜臭味去除方法如下:
方法一:如果车内放过海鲜了,并且在车内撒了几滴海鲜残留下的液体,会有一股很浓重的海鲜味,大家都知道,时间长了,海鲜的味道在车里面会特别难闻,这时可以用酒精在撒有海鲜液体的地方用布蘸取白酒擦拭,多擦拭几次即可;
方法二:去除车内异味还可以用一个比较生点的芒果或者菠萝,放到车内,因为车内相对比较密封,在车内可以释放出芒果或菠萝的香味,并且适当的净化空气,有效祛除车内其他的异味;
方法三:空调要及时清洗,有时候开车开久了,尤其夏天,一般车内都需要开空调,但是时间久了,空调吹出来的风就会闻到有一股难闻的气味,这时需要到4s店内对空调进行清洗,以尽快祛除异味;
3. 海鲜怎么样去腥
1、加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
2、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
3、香料去腥
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4. 海鲜怎么去腥臭味
答案是新鲜海螺有腥臭味属于正常现象,只要是海鲜都会有腥臭味的。海鲜的腥味是由于海水中的含有的物质造成的;淡水鱼大多有土腥味,一个道理。但是如果有浓烈的臭味,那就不要买了,因为有浓烈臭味的海螺是死海螺,不能吃的。死海螺究竟多长时间变质,与保存环境等因素有关,在低温冷鲜的环境下保存时间略长,类似海螺一类的贝类海产品死后会快速腐败变质,人食用后会发生腹泻,呕吐等症状
5. 海鲜靠什么去腥味的食物
很多人买到海鲜后都不清楚怎么烹调海鲜,即便放了很多的调味料也很难去除其中的腥味,其实要想去除海鲜的腥味并不难,只要掌握一定的去腥小窍门就可以啦。
1、不要早放姜:
在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
2、适时放面粉:
在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。
6. 什么可以去海鲜腥味
盐腌渍法常用于鱼、虾类食材,是最基本的去腥方式,适合的烹饪方式有烧烤和煎炸。将海鲜切段或切片,在横切面上撒上一层食盐,腌制10分钟左右,如果海鲜的腥味过重,可以延长腌制时间至20分钟左右,然后用厨房纸擦掉食盐,记住不要用水冲哦,因为食盐一接触水就会融化,可能附在海鲜上。
焯水法
大多数腥味物质都有一定的水溶性,烹饪时可先焯水,通过沸水浸烫除去尿素、胺类及低分子酸等腥味物质。海鲜焯水不能烫太久,不然肉质会变老,在沸水中焯20秒最佳,然后捞出冲洗2次即可。
白醋中和法
大多数腥味物质为碱性化合物,在烹饪时添加适量的白醋中和,就可使腥味大为减弱。此外,柠檬、金桔和西红柿等含有有机酸,也可以中和腥味物质,这样不仅能把海鲜腥味去掉,还能令海鲜带有清香,让人闻了食欲满满。
酒精分解法
白酒、啤酒、料酒等都可以除腥,用酒去腥主要的原理是酒精可以将海鲜中产生腥味的物质分解掉,然后在烹饪过程中随着酒精一起挥发。酒精去腥适合爆炒的烹饪方式,温度较高,酒精挥发的较快,做出来的海鲜会有一股淡淡的酒香。但是要切记,在做海鲜的时候最好只放入一种酒,多种酒混合做出来的海鲜口感并不好。
香辛料法
香辛料中的有机成分可与腥味物质发生反应,起到去腥增香的作用。香辛料可以多种形式发挥去腥作用,如把芥末、生姜、大蒜作为酱料沾食海鲜;将香辛料拍碎或是搅成泥状,加入海鲜中一起烹煮;用葱、姜、蒜、辣椒、八角等来腌渍海鲜都可以有效去除海鲜腥味。
料酒也可以去海鲜腥味
7. 海鲜靠什么去腥味的方法
技巧一,在做海鲜的时候,应该用先将配合着温水,做成温姜水,然后再往里边滴上一些食醋,用来浸泡海鲜。这样能够有效的去除海鲜本身的腥味,同时保留食材的鲜味,更是因为经过了腌制,所以还能解除海鲜的油腻感,吃多了也不会觉得胃寒。
技巧二,我们在去除海鲜腥味的时候,还可以用白酒去去腥。做法是这样的,先将海鲜给剃干净,然后放进一个碗里边,再往里边加入适量的白酒,最后腌制20分钟的时间,就可以开始烹饪了。这样的做法就是因为酒精的强挥发性能够把海鲜的腥味儿给带出去。同时又能给食材增加白酒独有的香味,做出来的海鲜,味道自然就更棒。
技巧三,在蒸海鲜的时候,我们需要把盘底的水先倒掉之后,再往上面淋上一些柠檬汁。这样的方法能够把海鲜的腥味给去除掉,同时让食材带有柠檬的清香,让人闻了之后食欲满满。