1. 海鲜如何去腥
很多人买到海鲜后都不清楚怎么烹调海鲜,即便放了很多的调味料也很难去除其中的腥味,其实要想去除海鲜的腥味并不难,只要掌握一定的去腥小窍门就可以啦。
1、不要早放姜:
在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
2、适时放面粉:
在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。
2. 海鲜如何去腥腥味
1.中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2.酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4.加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
以下是针对不同的肉类不同的去腥方法:
鸡肉:
把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中浸泡1小时后再烹调,可除去鸡腥味。投料标准:啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%,胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。
河鱼:
将河鱼宰杀后放入盆中,加入冷水没过鱼,再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1~2小时,可除去土腥味。
甲鱼:
把甲鱼肉剁成块,洗净,晾干,再把甲鱼胆汁加少许水调匀,涂在甲鱼肉上,晾干,再烹调可除腥提鲜。
大虾:
大虾洗净,放入滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。
虾仁:
把虾仁沙线剔净,洗净,撒入干淀粉拌匀,静置10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。
河蟹:
将活蟹放入容器中,加少许清水,打入1~2个蛋清,活养24小时,蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了
3. 海鲜如何去腥味最有效
我们做海鲜一般都是放姜片葱段,和料酒除腥
4. 海鲜如何去腥味儿
盐腌渍法常用于鱼、虾类食材,是最基本的去腥方式,适合的烹饪方式有烧烤和煎炸。将海鲜切段或切片,在横切面上撒上一层食盐,腌制10分钟左右,如果海鲜的腥味过重,可以延长腌制时间至20分钟左右,然后用厨房纸擦掉食盐,记住不要用水冲哦,因为食盐一接触水就会融化,可能附在海鲜上。
焯水法
大多数腥味物质都有一定的水溶性,烹饪时可先焯水,通过沸水浸烫除去尿素、胺类及低分子酸等腥味物质。海鲜焯水不能烫太久,不然肉质会变老,在沸水中焯20秒最佳,然后捞出冲洗2次即可。
白醋中和法
大多数腥味物质为碱性化合物,在烹饪时添加适量的白醋中和,就可使腥味大为减弱。此外,柠檬、金桔和西红柿等含有有机酸,也可以中和腥味物质,这样不仅能把海鲜腥味去掉,还能令海鲜带有清香,让人闻了食欲满满。
酒精分解法
白酒、啤酒、料酒等都可以除腥,用酒去腥主要的原理是酒精可以将海鲜中产生腥味的物质分解掉,然后在烹饪过程中随着酒精一起挥发。酒精去腥适合爆炒的烹饪方式,温度较高,酒精挥发的较快,做出来的海鲜会有一股淡淡的酒香。但是要切记,在做海鲜的时候最好只放入一种酒,多种酒混合做出来的海鲜口感并不好。
香辛料法
香辛料中的有机成分可与腥味物质发生反应,起到去腥增香的作用。香辛料可以多种形式发挥去腥作用,如把芥末、生姜、大蒜作为酱料沾食海鲜;将香辛料拍碎或是搅成泥状,加入海鲜中一起烹煮;用葱、姜、蒜、辣椒、八角等来腌渍海鲜都可以有效去除海鲜腥味。
料酒也可以去海鲜腥味
5. 海鲜如何去腥味
技巧1:不要过早放生姜
很多人在烹煮海鲜的时候,特别喜欢很早就放进生姜,以为加长时间就可以更好除去腥味。因为长时间的生姜腌制,不仅不会去除腥味,可能还会减少海鲜本身的鲜美。但是什么时候放进生姜是非常重要的,过早放入生姜,鱼肉会析出的液体的蛋白质会影响生姜去腥的效果。
技巧2:面粉
海鲜烹饪过很容易最后煮出来腥味很重,在炸制海鲜的时候,可以在油锅放进一把面粉,这样子可以等面粉受热之后会沉积。这样子可以很好地吸附油脂里的油腥味。像是炸鱼之后,就可以把炸过鱼的油,放入面粉就可以很好的吸走腥味。
技巧3:淀粉
其实除了面粉,还可以使用淀粉,来吸收走腥味,因为淀粉受热,就可以产生淀粉泡,之后淀粉泡可以很好地解决腥味吸附掉。
技巧4:牛奶
炖鱼的时候可以在锅里倒进牛奶,这样就可以很好地去除腥味,还可以让鱼味道变得更加美味。而且如果在炸制鱼之前,将牛奶放进牛奶中浸泡,不及可以提升鱼肉的鲜味,还可以减少腥味。
技巧5:白醋和白酒
在鱼洗干净之后,将鱼的内脏清洗干净,将鱼放进冷水中,之后在水里倒进少量的白醋,这样浸泡后的鱼很容易除去腥味。将浸泡的鱼从水中捞出,之后使用白酒涂遍全身,晾上1分钟左右,再用清水将它洗干净,就可以很有效的去除腥味。
6. 海鲜如何去腥提鲜
紫苏汁(调味品)天然、无公害————海产品除腥、去异味
7. 海鲜去腥的六个小窍门
其实大家在做海鲜的过程当中,注意一些小的方法,可以有效去除这些腥味和咸味。
1不要早放姜
在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。最好就是先加热煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放入姜。
2.面粉
清蒸海鱼可以利用面粉去腥。将鱼去鳞后用干面粉搓揉一会儿,放置片刻后洗干净,再用少许盐和胡椒粉腌渍一会儿,然后撒些葱姜丝上锅蒸熟即可。这种方法还可用于各种淡水鲜鱼、生猪肚等,去腥效果很好。
3盐腌法
盐不仅可防止水分吸收,也可去除腥味。在烧烤或是煎炸之前先将海鲜撒上盐腌制5~10分钟。但是如果海鲜的腥味过重,可以延长腌制的时间到20分钟左右,再进行烹调
4.醋和胡椒粉去腥法
把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的淡水鱼,就没有了土腥味。
5.加热法
大部分去腥的方法都要经过加热的程序才会发挥作用,而加热去腥味最常用的方法就是汆烫。只要放入沸水中稍微烫一下,然后捞起用冷水冲洗干净,可以将大部分的腥味去除掉。
6醋、绿茶去腥法
将白醋、绿茶喷洒在海鲜食材的表面上,大约10分钟之后以厨房纸巾拭干,可以达到去腥味的效果。此外,柠檬或是金桔也可以中和造成腥味的物质,消除臭味。
8. 海鲜干货如何去腥
将干蛤蜊肉用热水泡好后加大葱.白酒.盐放一起腌制十分钟,再用白醋泡十分钟,放清水里漂,中途换一次水。烹饪时再把蛤蜊肉放进烧开的水里汆一下便可去腥了。
要把干蛤蜊肉的腥味去掉,再用韭菜炒干蛤蜊的时候可以加一点料酒,加一点生抽,加一点点花椒,这样也可把这个腥味去掉
干蛤蛎肉浸泡,然后用沸水捞一下,最好放黄酒捞,这样蛤蛎肉中的腥味基本可以清除
9. 海鲜如何去腥臭味
1.先用清水浸泡,换几次水之后再用热水烫一下。
2.将锅中的热水倒出部分,加入适量的醋和盐后浸泡。
3.浸泡五分钟之后,将海蜇冲洗干净,新鲜海蜇即可没有腥味。
4、用大量食盐去揉搓海蜇皮,这样能够很快地就将海蜇皮里面的粗盐和怪味给搓掉,然后用清水清洗,然后再搓,反复2次。
10. 干货海鲜怎么去除海腥味
1.用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可以去除异味。
2.用食醋洗手,再用水清洗,即可去掉腥味.
3.用柠檬汁或者柠檬片去醒味。
4.也可以用牙膏擦手,再用水清洗,即可去掉腥味.
5.用白酒擦洗,再用水清洗,即可去掉腥味.