内容提要【艾尔啤酒】
一、青啤艾尔啤酒
1、啤酒的基本分类：
啤酒最最最基本的分类只有两类。一种是艾尔（Ale）啤酒，一种是拉格（Lager）啤酒。
艾尔啤酒是上发酵的啤酒，也就是说酵母浮在温暖的麦芽汁上面，发酵温度较高，这种发酵方式能最大程度保留啤酒花的香味。拉格是下发酵的啤酒，酵母在麦芽汁下面，发酵温度较低，这种发酵方式更容易工业化生产。
一般来讲，由于发酵方式不同，Ale啤酒会先闻到啤酒花、酵母和其他添加剂的香味，然后是麦芽的芬芳，lager刚好相反，首先会感受到麦芽的香气，然后才是酵母和啤酒花的味道，所以通常Ale要比Lager好闻好喝一些。这里顺便提一句，市面上常见的啤酒，如青岛、百威、喜力或者国内炒到神话的德国黑啤，都属于美式工业淡lager的范畴。这是世界工业化进程的产物，而不是最早的啤酒，最早的啤酒，是Ale啤酒。
2、一些常见的衍生分类
由于地域和使用啤酒花方式的不同，又衍生了各种各样的衍生分类。这些衍生分类成千上万，导致了啤酒世界的复杂性。
①ALE：
一般情况下，说精酿啤酒，就是在说ALE。下面这几种常见的ale啤酒要熟记于心，给朋友推荐酒时，先问问朋友喜欢怎样的口味，是甜的，还是酸的，是苦的还是酒味重的等等，然后根据不同ale的风格，对号入座就可以啦。
1.PALE ALE : 淡艾尔，英国的一种艾尔啤酒，酒味较淡，入口略苦，啤酒花的香味清新怡人
2.INDIAN PALE ALE（IPA）：印式淡艾尔。也是英国的一种艾尔啤酒，这货不是印度产的，而是当时英国人在印度殖民，为了长途运输啤酒，在PALE ALE的基础上加入大量啤酒花，逐渐形成了现在的IPA。IPA酒味较重，闻起来啤酒花和酵母的味道丰满怡人，还会闻到蜂蜜的香甜，喝起来略苦，回香非常舒爽。
3.Stout：世涛啤酒。也是英国的一种Ale，采用烘烤过的啤酒花，所以颜色成黑褐色。它泡沫较细，闻起来有神器的巧克力和咖啡的味道。在传统stout的基础上，又衍生出imperial stout、Russian imperial Stout等等，风格和stout类似，但由于添加料不同和处理啤酒花的方式略有不同，风味也有区别。
4.Porter：波特啤酒。这货和Porto没有任何关系。也是一种英国的Ale，采用烘烤过的啤酒花酿制，和stout比较相近，但风格要比stout强劲和粗糙。
5.Belgian. Biere d'abaye：比利时修道院啤酒。比利时啤酒历史悠久，酿制方法由修道院世代相传。是世界公认的佳品。比利时啤酒气味芬芳多变，口感复杂浑厚，酒精和麦芽的香味都很足，有足够的陈年潜力。对新手来说，给他点一杯一杯比利时啤酒，逼格就足够了。
6.Lambic：通过自然发酵的啤酒，酿制方式复杂，可以和葡萄酒媲美，是精酿啤酒界的公主。这种啤酒，通常酸味和果味较重，甜度也不小，比较适合女生饮用。
②Lager：
说完Ale啤酒，该说说Lager了。一般情况下，了解Ale啤酒就足够你装逼了，但是为了更加突出你的品位，低调地凸显你喝的啤酒不在少数，以下的几种lager的风格和特点，还是要了解的：
1.American lager: 美式lager，一般青岛呀、百威呀、哈尔滨呀，都属于美式lager的范围。他的特点是清爽寡淡，比较适合在夏天喝，用于解渴。通常，在精酿吧，如果有人点了一瓶美式lager，或者他是新手，或者他是老江湖。
2.Pale lager、Dark lager: 欧洲黄、黑lager。这种啤酒也是常见的工业lager。在国内红红火火的德国黑啤就是属于这种啤酒。风格和porter相似，但比porter淡多了。国内似乎只要加上德国黑啤的帽子，就能和高端啤酒挂钩，其实就工艺而言，只不过是最普通的工业lager罢了。
3.Pilsner：lager啤酒的一种，捷克人的骄傲。美式工业lager从Pilsner的基础上衍生而来，这样说来，Pilsner是现在所有工业啤酒的祖父。这种啤酒，口感清冽，简单讨好，苦味中等，带有微微的甜味，比较适合夏天饮用，也比较适合不喜欢复杂味道的新手饮用。
二、艾尔啤酒
艾尔啤酒，也被翻译为淡啤酒，来自英国。这类啤酒使用烘焙程度较浅的麦芽，所以酒体颜色明亮、呈淡黄色。典型的 PA ，能够平衡酒花的苦味和麦芽的甜味，比较温和，口感清爽。在酿造时便加入大量的啤酒花，让它更适合长距离运输。英国不断把这种酒运往世界，人们干脆就叫它淡色艾尔。
人类最早的啤酒可能就是艾尔酒。啤酒最早出现在公元前6000年。公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家艾尔酒成为了人们不可少的营养来源，甚至出现在五月花船上。艾尔酒昔日的麦酒并不加入啤酒花。后来渐渐地人们发现，在发酵过程中加入啤酒花之后，不但可以延长保存期，还可以增加啤酒的苦味和香味。
酿造流程为：麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒。
1、麦芽粉碎
按照原麦汁糖度为17°P进行配料,4种麦芽配比为：皮尔森麦芽(4EBC) 88%、焦香麦芽(25EBC)7%、结晶麦芽(300EBC)4%、巧克力麦芽(600EBC) 1%。采用增湿粉碎法将麦芽置于欧洲啤酒酿造协会(European brewery conven-tion, EBC)推荐的标准磨进行粉碎，磨盘刻度调至20目，粉碎效果粗细得当，麦皮破而不碎，既不影响原料浸出率也不影响过滤速度。
2、糖化
料水比控制为1.0:3.5(kg:L),采用单醪浸出糖化法，在升温过程中应保持搅拌。第一阶段：边投料边搅拌，控制醪液温度为52° C,恒温保持30 min;第二阶段：升温至65° C,恒温保持40min;第三阶段：升温至72°C,恒温保持20min(此阶段结束时取麦汁进行碘检，若碘检合格，温度直接升至78°C,反之延长72°C保温时间直至碘检合格);第四阶段：升温至78°C,糖化结束。
3、麦汁过滤
先将78~82°C的热水加到过滤槽中，水没过筛板即可，以排出里面的空气并对筛板预热。将糖化好的麦汁倒入过滤槽，静止20 min形成过滤层；之后进行回流操作，当麦汁开始澄清时即可进行过滤；然后用78° C水进行洗糟2次，整个过程过滤速度应稳定，保证麦汁清亮。
4、麦汁煮沸
将过滤好的麦汁转移到煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸后立刻添加马格努门酒花0.3g/L;煮沸后55min时添加萨兹酒花0.1 g/L。整个煮沸过程时间为60 min,煮沸强度(麦汁的蒸发量)控制在10%左右。
5、回旋沉淀、麦汁冷却
麦汁煮沸结束后转移至回旋沉淀槽，静置20min,分离热凝固物获得澄清麦汁；利用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至18°C,然后转移到发酵罐中。整个过程在发酵罐底部对麦汁进行充氧，充氧量为8~ 10 mg/L。
发酵
将无菌水煮沸并冷却至20° C，按0.8 g/L的比例添加干酵母粉BE-256,静置15 min后将酵母液摇晃均匀。将活化好的酵母液按酵母液与麦汁体积比1:100的比例添加到发酵罐中，充氧将酵母液与麦汁混合均匀，接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/mL。麦汁满罐后进行主发酵(20°C.上面发酵2 d左右),当麦汁糖度降至5 °P时，加入白砂糖并干投萨兹酒花，然后封罐进行二次发酵(上面发酵5~7d),自然升压至0.14~0.16 MPa,进行双乙酰还原。
6、降温冷贮
当双乙酰含量≤0.08 mgL时，将啤酒降温至0~1°C,压力控制在0.12~0.14 MPa,降温冷贮7d以上，酒体发酵成熟，无需清酒。后贮期间应注意观察发酵罐内压力，压力不足0.12 MPa时应及时补充CO2,保证啤酒强烈的杀口力。
以感官评分为评价指标，考察发酵温度(16 °C、18°C、20°C、22°C、24°C)、加糖量(1%.2%、3%、4%、5%)及酒花十投晕(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 gL、0.8 gL、1.0 gL)对修道院强烈艾尔啤酒品质的影响。