1. 永川啤酒批发商贸公司
【原料清单】
(1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香叶8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，灵草2克，排草2克
(2)主料：食用牛油8000克，小黄姜900克，石柱红3号干辣椒800克，大红袍干海椒200克，红油豆瓣酱1000克，永川豆豉200克，汉源花椒350克，干麻椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，浓香型白酒200克，盐50克，鸡肉粉调味粉5克，3A香料10克
(3)炼油原料：带根芹菜400克，带根香菜400克，紫洋葱400克，去皮蒜400克，大葱400克
【原料处理】
(1)香料用温水泡20分钟，洗去杂质晾干打碎；汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟，洗去杂质晾干；将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜，红油豆瓣酱，永川豆豉分别打碎备用。
(2)制作糍粑辣椒：将两种干辣椒剪开去蒂去籽，投入开水锅中煮，待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。
【底料炒制】
(1)牛油下锅小火熬化，烧至170度关火(目的是去腥，使油明亮，底料不浑汤），待油温降至150度时开小火，投入炼油原料，小火炸至金黄捞出关火。
(2)待油温降至120度时开小火，下入小黄姜末搅匀，再下入糍粑辣椒搅匀，最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉，不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时，下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖，继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时，水分就炒干了。最后加入浓香型白酒，盐，鸡肉粉调味粉，3A香料搅匀，盖上盖子焖1小时。
2. 永川啤酒批发商贸公司地址
重啤在传承重庆特色的同时，将以更年轻、时尚的形象面向消费者，以开拓更多元化的市场。重庆88瓶装、听装是重啤集团2014年推出的产品，同时期推出的还有重庆啤酒66系列，其口感定位为清爽型，是重啤酒厂采用独特的酿造工艺与现代技术相结合酿制而成，漏感丰满舒爽，泡沫细腻雪白、持续时间长，深受大家喜爱。
重庆啤酒88系列出产于重庆市，市场评价不低，这款啤酒的市场定位是大众消费酒。这款重庆啤酒88系列在价格还是那个确实不贵，一瓶或者一罐的市场价在4.5元，大家都能喝的起，用来家庭聚会、朋友聚餐、租琴房有是很合适的。
3. 重庆永川酒厂
王均柏
王祖烧坊出产于贵州省仁怀市茅台镇中国酱香核心产区，明末清初，茅台镇“王氏酿酒”鼻祖王均柏因张献忠叛乱从四川永川县迁入茅台镇居住于赤水河畔王家老宅（现茅台酒厂老厂旁），距今已有370多年。王均柏始创王氏酿酒技艺，在茅台镇中心置办当时最大的八间旺铺，“风来隔壁三家醉,雨后开瓶十里香”，奠定茅台镇“王氏酿酒”基业。
4. 永川啤酒厂
属于南开第二中心小学1、中营小学学区范围：天越园、天康园、天霖园、如意大厦、儒园、静德花园、铜锣湾广场、晋丰大厦、平翔大厦、煦园新居、新安花园、新隆轩、龙亭家园、尚佳新苑、盛津园、城厢佳园、艺术公寓一期（注：以上楼盘公建房、商用房不算）2、五马路小学学区范围：朝园里居委会部分、风荷新园居委会部分、凤玉里居委会部分、格调春天居委会部分、寿康里1-5号楼、伊顿公寓、耕耘里6号楼、同仁里老教育楼1和3号楼、源德里1-4号楼、源德里7-8号楼、红和里1-9号楼、天宝路居委会部分、天江格调居委会部分、五马路居委会部分、新丽里居委会部分、兴华里居委会部分、灵隐南里居委会部分、颂禹里居委会部分、东大街居委会部分、华厦里居委会部分、南丰路居委会部分、凯兴公寓居委会部分、凯立家园居民委员会、康舜里居委会部分、博朗园、居瑞里居委会部分、广林园居委会部分3、南开中心小学学区范围：双峰道2和4号楼、双峰里25-39门、师北里平房1-14号、新颜西里楼1-11号、同安里1-11号、万德花园、红�|花园1-5号楼、同和里1-2号楼、春香里1-10号楼、湖心巷2和4和6号楼、紫来花园、竹径里1-2号楼、协龙里、玉泉里、西湖里7-13号楼、五云里、灵峰里、新都花园、新都大厦、师北里楼1-10号楼、云栖里1-9号楼、佳音里1-13号楼、东风巷楼1-7号、书香园1-8号楼、龙德里1-2号楼、凯丽花园1-10号楼、紫云里1-7号楼、红�|公寓2-16号楼、群富里1-8号楼（永德街楼为8号楼）、红�|标志大厦1座、保康里1-11号楼、玉皇里、云松里、水产楼、耀远里、仁善里、新裕里楼房2-22号（双号）、新裕里平房1-81号（单号）、隆翔家园（尚层名筑）、华兴楼、得胜楼、得胜里、龙凤里、世纪花园1-7号楼、邮电公寓1-12号楼、凤仪园、城南家园1-9号楼、稻香村3-15号、玉鼎大厦、仁恒广场、延生里1-8号楼、德庆里1-3号楼、聚英里1-7号路、昆裕里1-6号楼、三纬路70号、荣厚里1-4号楼、三纬路33号、四纬路30号、太极园A和B座、三纬路2-50号、盛欣园1-3号楼、春晖里1-4号楼、荣华楼1-2号楼、二纬路43-49号、沈家胡同、德安里、永庆北里、紫光苑1-6号楼、二马路123-153号（单号）、松青胡同4-5号楼、德邻里1-3号楼、二马路148-152号、慎兴南里1-2号楼、二马路132号、二马路134号、怀庆里1-9号楼、博泰名居、汇福华庭4、南开区科技实验小学学区范围：云阳里居委会：灵石里1-5号楼、光辉楼2-3号楼、旧津保路平房31-47号、延川里1-5号楼、延川北里1号楼、云阳里1号楼、舒兴家园1-4号楼、云阳北里1-3号楼华阳里居委会：临平里1-5号楼、华阳里1-4号楼、华阳里6-7号楼、海洋研究所咸阳路58号院内1-10号楼连心里居委会：平遥里1-2号楼彩霞里居委会：富平里1-7号楼、彩霞里1-8号楼、光虹楼东方红居委会：红日东里、红日东里平房向阳路居委会：向阳路29号院内1-46号龙富园居委会：龙富园1-9号楼、雅卉里1-2号楼、小园菜库宿舍1-4排周围平房5、南开小学学区范围：万兴街：三潭东里、风荷园（1-12号）、风荷东园、深蓝公寓、万维花园、华章里、南丰里、龙井里（8-17号）、兴泰园、白堤东里、白堤西里、翠峰里、泰达清新园、西泠里学府街：荣迁东里、荣迁西里、航天北里、星环里、月环里、馨名园、学府花园、航宇公寓、兴南小区华鹊里、南开大学三代子女6、南开区第二中心小学（建民里小学及冶金里小学）学区范围：密云里1-13号楼、汉中里1-6号楼、向阳小区1-2号楼、芥园中里1-16号楼、双庆楼1-2号楼、冶金里1-16号楼、芥园里1-7号楼、原平楼5-6号楼、凯盛家园、冶金东里1-9号楼、向阳楼1-8号楼、德宏里1-4号楼、安泽里1-2号楼、战备楼1-29号楼、华智里1-3号楼、芥园西里1-7号楼、新华楼1-9号楼、平定里1-4号楼、芥园里9-12号楼、雅宣园1-8号楼、向阳路北1-2号楼、久轩家园1-7号楼、津华楼、建姜西里、建姜东里、兴姜里、连心里6号楼、金色家园、宜君里1-9号楼、宜君西里1-11号楼、宜君北里1-11号楼、啤酒厂宿舍十间房1-10号、啤酒厂宿舍11-30号、啤酒厂宿舍大库内31-50号、啤酒厂北宿舍一条胡同1-8号、啤酒厂北宿舍二条胡同1-20号、啤酒厂北宿舍三条胡同110号7、南江里小学学区范围：嘉陵东里、嘉陵南里、嘉陵北里、长江公寓、江安里、咸阳北里、云阳东里、云阳西里、罗江东里、罗江西里、金平东里、雅安西里、南江东里、南江西里8、华夏小学学区范围：昌宁北里1-14号楼、晋宁北里1-22号楼、保山南里1-23号楼、电视楼、保山北里1-5号楼、隆鹏园1-3号楼、美丽心殿1-17号楼、淦江东里1-19号楼、金宇里1-8号楼、金云里（百度风景）1-7号楼共14个门、盈江东里96个门、堤北里1-23号楼、堤中里1-6号楼、金杰里、昌宁南里1-18号楼、云轩公寓1-5号楼、龙陵里1-3号楼、翰雅园1-10号楼、金典花园1-10号楼、龙川里、淦江西里1-10号楼、金环里1-20号楼共73个门、金厦里1-25号楼、金冠里1-14号楼、堤南里1-6号楼、金堤里（风泛国际）、塞纳公馆9、新星小学学区范围：迎风里1-23号楼、迎水南里1-8号楼、迎水北里1号楼、迎水东里1-18号楼、迎水西里1-13号楼、林苑西里1-26号楼、林苑北里1-30号楼、林苑东里1-14号楼、凤园里1-13号楼、凤园南里1-16号楼、凤园北里1-15号楼、园荫里1-19号楼、园荫北里1-17号楼、鹤园南里1-5号楼、鹤园北里1-15号楼、燕园里1-10号楼、堤东里1-2号楼、明园里1-2号楼、华巨公寓1-3号楼、郁园里1-5号楼、御湖花园1-4号楼10、华苑小学学区范围：长华里、久华里、日华里、地华里、绮华里11、南开区实验学校小学部学区范围：天华里、安华里、居华里、莹华里、碧华里12、咸阳路小学学区范围：翰园东里1-9号楼、翰园里1-8号楼、25号内、5号内、3号内平房、翰园北里平房、临汾楼、太原楼、天泰小区1-6号楼、临潼西里1-18号楼、石泉里1-4号楼、庆达园1-4号楼、教师宿舍楼、雅园里1-9号楼、雅云里、沁园里平房、小园新厦1-2号楼13、西营门外小学学片范围：东王台居委会：幸福北里1-4号楼、汾阳里1-4号楼、东王台大街（包括1-4条胡同）、西营门外大街双号盛达园居委会：盛达园平陆东里居委会：平陆东里1-2号楼、平路西里1-8号楼、山水颐城（水畔家园）芙蓉南里居委会：天香水畔花园、虹畔馨苑、武乡里1-4号楼、长江道82号军属大院幸福南里居委会：迎春里楼房4-6门及平房、阳城里、幸福南里1-2号楼桦林园：华瑞里1-2号楼9个门、邻水阳光、桦林园清化里居委会：兴云里、新光里21-26门、五马路57-77号、祝安里3-13单号、德厚里5-14号、宇正园、清化里1-2号楼级升里第二居委会：级升里2、4、6、8号楼瑞德里居委会：瑞德里1-3号楼14、义兴里小学学区范围：义兴里、义兴南里、西湖里1-6号楼及楼下所有平房、平湖东里、花港里1-12号楼、平湖西里、兴泰北里、兴泰南里、兴泰公寓、兴泰西里、重信公寓、天荣公寓、玉泉北里、玉泉公寓、龙井里1-7号楼15、长治里小学学区范围：临江里1-20号楼、苏堤西里1-5号楼、苏堤东里3-8号楼、永川里1号楼、长江里1-18号楼、长宁里1-13号楼、怀安西里1-6号楼、民建北里1-4号楼、星澜园1-5号楼、金潭花园1-8号楼、煤建平房、科委小院、天水富祥公寓、龙庆公寓、苏堤公寓、民建里1号楼、长治里1-19号楼、英俊名邸1-10号楼、春晓花园、兴业家园、王府壹号16、卧龙里小学学区范围：卧龙南里1-17号楼、卧龙北里1-15号楼、卧龙东里1-6号楼、三潭西里1-6号楼、苏堤东里1-2号楼、天环里2-8号楼、地环里1-7号楼、日环里1-5号楼、飞云东里1-7号楼、飞云里1-4号楼、凤荷园13-18号楼17、宜宾里小学学区范围：宜宾东里1-23号楼、宜宾西里1-4号楼、康定里1-3号楼、宜宾北里1-7号楼、通江路3号院、水产局宿舍、沱江里1-12号楼、长虹楼1-2号楼、清江里1号楼、泊江东里1-29号楼、咸阳南里、雅安东里1-7号楼、雅安东里21-24号楼、云龙里1号楼、雅安东里8-20号楼、雅江里1-3号楼、会泽园1-4号楼、北草坝平房东侧、东川里1-2号楼、云龙里（云龙南里）2-7号楼、石平里1号楼、禧顺花园、桂荷园、天托北道平房、祥平园1-3号楼、赛德广场、人才公寓1-5号楼18、川府里小学学区范围：田川里、乐至里、宏远小区、晴川家园、园川里、机施楼、景园里、旭水蓝轩（南开区户口）、貌川里、汶川里、川南里、川东里、沐川里、川南公寓、易川里、昔阳南里、洪雅里、凯信佳园（南开区户口）、川北里、昔阳里、雅庭苑、西昌里、昔阳东里、莲安里、宁强里、燕宇小区（南开区户口）、金川里、金川西里、泾水园、正阳里、雅川家园、福雅家园（南开区户口）19、华宁道小学学区范围：华宁南里1-22号楼、华宁北里1-20号楼、横江里1-12号楼、盈江里1-20号楼、楚雄道8号院、盈江西里1-14号楼、工裕里平房、瑞丽园1-21号楼、富祥园1-7号楼、江川里1-5号楼、江川北里1-7号楼、保盈里1-5号楼20、水上小学学区范围：凌研里居委会、李七庄西里居委会、宁乐里居委会、晨曦居委会、阳光公寓居委会、近园里居委会、复康里居委会、荣迁里居委会、居祥里居委会、宁福里居委会、临园里居委会21、前园小学学区范围：留园里、集园里、乐园里、锦园里、锦园里小区、锦园北里、芥园北里、怡园里（包括新建10号楼）、大园新居、鸿祥家园22、汾水道小学学区范围：乡宁里2-7号楼、雅安楼6-22号楼、连心里1-5号楼、原平里1-3号楼、建新楼、永进楼、延长里1-8号楼、拥军里1-3号楼、平遥里、建民楼、汾水道57-70号、宇翔园1-8号楼、雅润家园1-6号楼、南马路五金城商铺23、永基小学学区范围：卫安西里1-2号楼、级升里1，3，5，7，9，10号楼、卫安中里1-5号楼、宝龙湾家园1-15号楼、和平里1-7号楼、永安苑A座、卫安北里1-9号楼、广丰园1-5号楼、卫安南里1-9号楼、兴盛里1-3号楼24、风湖里小学学区范围：学湖里、府湖里、风湖里、光湖里、照湖里、照湖西里、美湖里、景湖里、馨达园、龙兴里、金航大厦、龙腾里、时代公寓25、艺术小学学区范围：昌源里1-7号楼、迎春里1号楼3个门、迎春平房、昌源平房、影院后胡同1-3号楼、影院后胡同平房、闻喜里平房、闻喜里1号楼1-9门，2号楼，3号楼、建华里1-7号楼、建华里甲1号楼、汾水道1-9号、汾水道11,13,15,17门、黄河道398-408号、红汾里1-4号楼、红汾西里1-11号楼、红汾西里1号平房、华美里3-6号楼、水琳园1-7号楼、大通公寓1-6号楼、平利里1-9门、左云里2个楼、临渭家园6-8号楼、广灵里1-6号楼、广灵里（农业平房）、建国园1-8号楼、建设新街1-13号楼、临潼东里1-5门、潼关里1-4号楼、临潼里11号楼、华安北里1-5号楼及1,2条胡同、光明路双号、华安南里、光明路1-7号、汶水路36-38号、汶水路42-56号、宜川北里1-16号楼、进步里1-9号楼、宜川南里1-5号楼、陵川胡同2-16号、光明路13号、雅美里1-7号楼、红安楼、安红楼、天明东里1-32号、安全道1-15号、太谷小区、红旗路平房、熔安楼、雅环里1-2号楼、水郡花园1-10号楼
5. 永川啤酒批发市场
用酒泡30分钟左右
(1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香叶8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，灵草2克，排草2克
(2)主料：食用牛油8000克，小黄姜900克，石柱红3号干辣椒800克，大红袍干海椒200克，红油豆瓣酱1000克，永川豆豉200克，汉源花椒350克，干麻椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，浓香型白酒200克，盐50克，鸡肉粉调味粉5克，3A香料10克
(3)炼油原料：带根芹菜400克，带根香菜400克，紫洋葱400克，去皮蒜400克，大葱400克
6. 永川天涯啤酒
百威，青岛、国宾、乐堡、山城、雪花、还有德国黑啤，哈哈酒吧专用
7. 重庆啤酒永川分公司
第一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜：
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作：
将牛油放入锅中烧至七成热， 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序：
1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签， 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签
烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴， 烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250
克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视
你购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开
一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金
黄色， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的
烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
为金黄色， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色
才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不
合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色
拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、 辣椒、盐酿制而成， 是成都郫县的地方特产。 其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，
用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能
增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,
有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种
以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料.用于
汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,
清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不
混,酽而不粘。 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤
产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在
清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料， 成
都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、 开郁醒脾的
作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化不良的一
味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。 不过要
注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓，
尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一
味香料。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜。 其性味辛、 温， 有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于
其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于作茴香胡豆、 茴香馅饺子
等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气。 作为香料使用，
广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有
燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可破或整粒使用，
作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、 阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实， 尝之涩口， 闻之
有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克
有的地方也叫沙姜、 山辣， 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干
切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急
性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，
跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅， 用量多在 5～10 克
之间。 广东人把沙姜用于作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈
菜” 的作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而
成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品， 故不好
辨认。 经过多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香
草， 又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈
香气， 性味甘平。 在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上
还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛
温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克
与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、 月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜
多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其实很多
辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻， 市场上或药店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味，因
其药性味辛温， 故有行气理气， 暖胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍， 不过尝之味亦不好受， 其
药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3
个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。性味辛甘、热，有元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功
效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味
辛辣、 回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍， 用量 5～10 克为
宜。
13. 孜然 100 克
别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异
味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜： 肉原子、 火腿肠，香肠片、腊肉片， 熟鹌鹑蛋、 （鸡、 鱼、 猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、作方法：
炒锅置火上， 下菜油烧热， 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 （拍
破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,
就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋， 可做法并不复杂： 其汤汁以鸡汤加
入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成， 用砂锅置于文火上， 放在环形的桌内， 使锅沿略
高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门， 从天上飞的、 地上跑的、
水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、
鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、
香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细捆在竹签
上外， 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝， 穿在细细的签上，
分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都
麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝： 麻辣烫中堪
称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤
菜， 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元， 连带酒水，就能让
五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘， 夏天就着
冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
想起我就想吃。