麦德氏啤酒设备之影响蛋白质分解的因素
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水。酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以，酿酒人员必须掌握糖化时影响蛋白质分解的各种因素，以酿造优质的啤酒。郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下糖化工艺是怎么影响蛋白质分解。
麦芽的质量溶解良好的麦芽，在制麦阶段大分子蛋白质已分解6026～70%，a-氨基氮含量已接近酵母生长繁殖所需要的数量级，糖化过程只是调整各蛋白组分的比例，控制蛋白质分解，避免分解过度；对于溶解不足的麦芽，a一氨基氮含量较低，糖化过程中应加强蛋白质分解，如采用较低的投料温度、适当延长蛋白质休止时间等。
休止温度和时间：由于起主要作用的内肽酶和羧肽酶的最适作用温度分别为50～65℃和50～60℃，在50～55℃蛋白质分解能力最强，所以蛋白质休止温度一般控制在50～55℃之间。蛋白质休止时间的长短应根据麦芽溶解状况而定。采用低温投料配合蛋白质休止，会使糖化醪中氨基酸含量大大增加。如果蛋白酶在低温阶段得到保护，则在超过其最适作用温度后，即在淀粉分解温度65～70℃时仍具有活性。因此，可以通过调节蛋白质休止温度和时间，来得到各蛋白组分适宜的比例。