1. 小麦脂肪酸
如果已经过了后熟期，那么新小麦的呼吸强度会变高，酶活性变大，生理代谢旺盛且发芽率变低等。后熟作用完成后，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质达到最高含量，品质有所改善。
其次，陈小麦在储藏中的劣变与陈化涉及到一系列生物化学方面的变化，其中糖类变化的总趋势包括非还原糖和总糖的减少以及还原糖增加。淀粉在储藏期间的主要变化是糊化温度升高，粘度降低，可溶性直链淀粉含量减少等。
还有，脂肪在储藏期间的变化主要分为水解和氧化，脂肪水解的结果产生游离脂肪酸，使脂肪酸值升高。脂肪酸值是小麦常用的品质劣变指标，新麦的脂肪酸值常在10--20（mgKOH/100g),在正常储藏条件下，其值缓慢增加，在不良储藏条件下储藏，脂肪酸值迅速上长，但注意在粮堆严重发热时，脂肪酸值并不是很高，这是因为粮堆发热时，霉菌活动严重，而霉菌以脂肪酸作为营养物质而消耗，脂肪水解的产物虽然对人类无害，但这是脂肪进一步氧化酸败的有利条件，因此必须高度重视。脂肪的氧化作用形成一些不稳定的过氧化物，过氧化物继续分解，最后形成具有异味的低分子醛、酮、酸类物质，使其产品变哈、变苦。这一过程叫脂肪酸败。
2. 小麦脂肪酸值正常范围
新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订：
一、关于小麦粉的分类
本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：
强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。
由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。
二、关于小麦粉的分级
原小麦粉标准(GB 1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。
新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。
其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。
三、分类指标
（1）本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。
A、关于湿面筋含量
原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高，湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦粉≥32.0％：弱筋小麦粉≥24.0％；北方型中筋小麦粉≥28.0％；南方型中筋小麦粉≥24.0％。
B、面筋指数
原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差．故新标准未采纳沉降值。
新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数≥70。
C、稳定时间
强筋小麦粉≥7.Omin，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉≥2.5min，弱筋小麦粉＜2.5min.
（2)降落数值
1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限≥250秒，中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200秒。
(3）通用指标
小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
A、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味
新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。
B，关于粗细度
新标准统一规定为CB30全通过CB36留存≤10％。
C、关于水分
新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5％。
D、—、关于脂肪酸值
新标准将该指标定为≤60mgKOH/1006（干基）。
四、分级指标
新标准将灰分作为分级指标。
（1）中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分
中筋小麦粉的1级灰分指标为≤0.55%（干基），2，3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。
(2）强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分
强筋小麦粉的灰分为1级≤0.55%（干基）、2级≤0.70%（干基）、3级≤0.85％（干基）；弱筋小麦粉的灰分为1级≤0. 50%（干基）、2级≤0. 60%（干基）、3级≤0.70%（干基）。
五、关于小麦粉添加剂
过氧化苯甲酰（俗称面粉增白剂）主要起增白面粉粉色作用，过氧化钙主要起改善面团筋力的作用，新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。（编者GB2760-1996和GB19825-2005两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量．若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数．由于目前新标准尚拿不出确凿的依据，故此《报批稿》的建议被国家驳回．至干是否禁用，何时禁用增白剂，此次与会专家均无定论也没有明确态度）
六、新旧国家标准的总体对比
现在有关小麦粉的国家标准有3项：
GB 1355-1986〈小麦粉〉、GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》
行业标准有9项：
LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》、LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》、LS/T 3203-1993《饺子用小麦粉》LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》、LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》、LS／下3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T 3207-1993《蛋糕用小麦粉》、LS/T 3208-1993《糕点用小麦粉》、LS/T 3209-1993《自发小麦粉》
原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。
原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的《小麦粉》标准为条文强制．解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题．简化了对粗细度的要求。
增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求
3. 小麦脂肪酸值高有什么影响
不管是什么割的麦子，只要不经过晾晒都会发生霉变。因为刚收割的小麦含水量比较的，在经过储藏以后特别容易发生霉变反应。接下来我就为大家介绍一下小麦发霉的原理。与其他储粮品种不同，小麦具有成熟期长、吸湿性强和抗虫性强的特点。新收获的小麦有一个生理后熟期，通常大约两个月。后熟期小麦呼吸量大，新陈代谢旺盛，容易发热出汗，影响贮藏稳定性。
就结构而言，小麦籽粒皮层薄，组织柔软，含有大量亲水物质，吸湿性强。此外，与水稻相比，小麦谷物容易受到虫害的损害，因为它们没有外壳保护。因此，很难储存小麦。一旦小麦储存不当，害虫和霉菌就很容易发生。
小麦霉变一般分为三个阶段:初始变质阶段、霉变发生阶段和霉变腐烂阶段。霉菌主要是由微生物引起的，霉菌是影响小麦品质的罪魁祸首。小麦霉变后，微生物会分泌大量水解酶来水解小麦中的碳水化合物和蛋白质，导致小麦中营养物质的损失和干重的降低。
微生物也能分泌脂肪酶，将脂肪水解成脂肪酸和甘油，容易继续氧化，而脂肪酸积累增加了脂肪酸值，从而降低了小麦的贮藏稳定性。试验结果表明，霉变小麦的容重、千粒重、发芽率和淀粉含量将显著降低，该品系的变化意味着小麦加工品质和蒸煮品质将进一步降低。此外，实验结果表明发霉的小麦及其制品会对人和动物的健康产生一定的影响。人畜食用霉变小麦加工的产品后，轻度者会出现恶心、呕吐、胸闷、头晕等不适症状，重度者则会出现窒息。由于中毒后没有特定的药物治疗，严重者会危及生命。
4. 小麦脂肪酸值为多少
高筋面粉囯家标准。一般国标为GB/T8607。高筋面粉的用途比较广泛。一般的面食都可以用到比如，面包没有高筋粉是做不成。包饺子，做拉面，都是很不错的。我们的一日三餐是离不开面粉的。面粉的吃法真是太多了，数不胜数。中国的美食真是遍布海内外。
5. 小麦脂肪酸值测定方法
低筋小麦粉的湿面筋含量一般为18—24%，高筋小麦粉湿面筋含量为30—36%。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》。
中筋小麦粉湿面筋含量为25—29%
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB 1355-1978、GB 1355-1986、GB1355-2005。
扩展资料：
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10361 谷物降落数值测定法
GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法
GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法 粉质仪法
GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》
GB/T 17109 粮食销售包装
LS/T 3702 粮食包装 面粉袋
LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法
ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性 第4部分：用吹泡仪测定流变学特性
参考资料来源：
6. 小麦脂肪酸值标准
1.面筋质：≥30.0
2.蛋白质：≥12.2
3.灰分：1级≤0.70、2级≤0.85
4.含砂量：≤0.02
5.磁性金属物：≤0.003
6.水分：≤14.5
7.气味、口味：正常
8.脂肪酸值：≤80
面粉20粉并不是高筋面粉。高筋粉又叫做强力粉,筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上,而面粉20表示麦子的“出粉率”,就是100斤小麦出产20斤面粉。面粉的分类很多,所以不能一概而论。
7. 小麦脂肪酸值最新国家标准
粮食在储存过程中会发生一系列化学变化，主要是产生酸性物质，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白质分解为氨基酸等，所以根据酸值的变化可以有效地判断粮食的变化程度。粮食的脂肪酸值根据粮食品种的不同数值也不一样，小麦、稻谷的低，玉米的高一些
8. 小麦脂肪酸值宜存标准
小麦存放8年后不能吃了，此时已经属于陈化粮，陈化粮是长期储藏、其中的黄曲霉菌超标、已不能直接作为口粮的粮食。
可以把小麦温晒到50℃左右，晒2小时以上，水分降到12.5%以下，然后把小麦密封在仓库里，温度保持在40℃以上持续10天左右即可，可以根据情况选择继续密封或者通风，还可以利用冬季低温时，进行翻仓、冷冻，把小麦温度降到0℃上下，然后趁冷密闭，要注意低温密闭的麦堆，防止与温暖气流的接触，以免麦堆表层结露。
9. 小麦 脂肪
有脂肪，面粉加工或者不加工都含有脂肪，这是面粉本身具有的成分，即使加工也不能完全剔除脂肪，面粉里脂肪只占2%左右，主要含的是蛋白质，面粉分类主要是根据蛋白质含量多少来区分的，适量的脂肪有利于保护血管的弹性，所以生活中必须要摄入一定量的脂肪。