啤酒糖化作用(啤酒糖化作用原理)

1. 啤酒糖化作用原理

啤酒糟不是真正意义上的酒糟，因为它是一种麦芽啤酒糖化生产过程的产物，是直接过滤出来的糟渣，是没有经过发酵的，所以，啤酒糟高能量、高血糖和营养丰富，但正因为如此，很容易变质酸败，所以，新鲜的啤酒糟必须拖回农场尽快及时发酵和密封处理。

当天出场的啤酒糟运出后，（粉碎处理是最好的办法之一，然后再降解过程，效果很好），每1000公斤加50公斤玉米粉（谷粉、高粱、小麦粉、马铃薯淀粉也可以），和“农盛乐养殖菌液”2公斤，食盐2公斤，搅拌均匀，控制在50-60%的水含量，最好用手抓，有水从手指间的密封，但不滴出为度，搅拌到缸或池压实压紧力后，用塑料压片压力密封，夏天24小时以上，冬季和春季超过3天的喂养。不新鲜的啤酒，谷酒糟或酒糟粉的方法工厂堆放几天后的酒糟，由于暴露在空气中会有一些霉菌，和酸性加重，直接发酵是不能达到好的效果，所以要干燥后再发酵，最好是再烘干粉碎后，变成酒糟粉，处理更方便。

如果你不想用干的，也可以进行湿磨，研磨，材料是容易压实压力密封密封，加入约10%的玉米粉和其他能源饲料（谷粉，高粱，小麦粉，马铃薯淀粉可以），然后强制压缩密封层，也可以，关键是要消除材料中的空气。

1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉（谷粉、高粱、小麦粉、马铃薯淀粉也可以），“农盛乐养殖菌液”3公斤数百，盐3公斤，1200公斤干净的水（如果是湿料降低水、水，用手揉面团，有水从手指间印出为度，冬季建议用35度左右的温水），所有原料混合水，拌成真正的密封介质压力缸或池后，夏季2天的发酵时间，在冬季和春季发酵可以超过5天。像以前的喂养方法。醋糟、白酒糟、米酒糟加工喂养方法米酒糟像稀饭，和啤酒糟、酒糟相比，更节能，更喜欢被猪吃，但消化吸收率不高。

我们很少用这种酒糟发酵，因为酒精度比较高，又不会造成再次发酵程度的增加，我们发现发酵后，担心是没有必要的。

酒糟发酵后，一般只有2度到6度（发酵的时间长，酒精度就越高），猪爱吃，且消化吸收率增加，具体处理方法如下：每1000公斤米酒糟添加：

（1）100公斤玉米（谷粉、高粱、小麦粉、马铃薯淀粉）；

（2）25公斤大豆粕（棉粕、饼粕、花生糠等可），300公斤米糠或稻草粉（添加米糠或稻草粉，主要目的是吸附过多的水分，加入适量的水分不一定，只要能吸收水分，在水稻中的半固态）；

（3）轻质碳酸钙10-20公斤；

（4）农盛乐养殖菌液2公斤，盐3公斤；调整水含量（手抓一个进给，强制一个保持，或从你的手指之间的水印，或下降的下降退出）。

共混后进入密封介质压力缸或池内的大的实际压力，夏季超过8天的发酵时间，在冬季和春季发酵高于15天喂养。发酵后的酒糟材料如何保存如果你想保存时间长，酒糟发酵后的材料应密封严密，压实压实过程中，尽可能从公斤袋通风，不仅可以长期保存，在保存、退化的过程，即使在一个较长的时间，更好的消化和吸收，更好的营养。酒糟喂鸡好处很多，其利大于弊，既降低了饲料成本，又增加了鸡体抵抗力，而且有效地利用了啤酒厂的下脚料。

但未经发酵处理的酒糟是不易多喂的，建议使用农盛乐饲料发酵液进行发酵处理，可分解粗纤维，提高饲料利用，有助于动物的吸收，用于饲喂产蛋鸡，发现经济效益和抗病效益都较好，在生物化学方面应进一步探讨。1、增加粗纤维，促进肠蠕动。酒糟主要是作粗纤维饲料用，粗纤维进入肠道后，在细菌和纤维分解酶的作用下，可分解为丁酸、乙酸，成为机体可吸收的营养物质。另外软化粗纤维可刺激肠管，增加固形物质，使难有饱感，促进食欲。2、补充蛋白，特别是在蛋白质饲料缺乏，饲料价格昂贵时期，酒糟更是经济实惠的好饲料。据测定酒糟含粗蛋白17%-21%之间，这种蛋白大都是细菌牺牲体，又称菌体蛋白，菌的种类主要是酵母菌，乳酸菌和混入肠道的粪连球菌，经过发酵分解后被吸收。据测定三成酒糟可代替一成饼类饲料。3、使用方法，晒干喂或直接鲜喂。干喂可混入配合饲料。鲜喂含水量多，夏季应注意少添，防酸败，冬天还要防冰冻。4、经济效益，某鸡场从3月份开始试验，每日每只鸡添加25克鲜酒糟，这样1千只鸡每天就需要25公斤，按照每吨酒糟成本价40元计算，每只鸡每天食用的酒糟成本是0.001元，每千只鸡成本是1元。从3月15日开始记录产蛋量到4月20日计算，每千只鸡每日多产蛋12斤，增收是21.5元，实践证明酒糟的利用价值和市场前景非常好。5、防病效益，促进有益菌繁殖，调节肠道酸碱平衡。酒糟PH值是3-4，每日饲喂相当于补充维生素C，能中和其他饲料的碱性，同时促使肠道内有益菌群夺取生长优势，并长期保持不变。由于生存竞争使有益菌最终数量增加。负载R质粒的宿主细胞扩增速度随时间延长而增加，使清除病原菌的速度不断加快。据资料介绍，酒糟内的微生物体内还存在着菌体蛋白，存在的R质粒能释放微生物细胞内的嘧啶和氨基酸等生物的小分子进行转录和翻译，合成酶蛋白。不但使鸡产蛋量增加，而且蛋黄深红，深受消费者的青睐。6、注意事项，酒糟是啤酒废渣，规模养鸡场用量大，最好进行深加工，有利于贮存和保证质量。夏季饲喂防酸败易引起酸中毒，冬季饲喂防冰冻，易于引起菌体死亡，最好是在场内设水泥地面，当日晾晒七八分干时投喂或用保温代分装包好，按鸡的批次，数量用量分喂。

2. 啤酒酿造糖化的目的

生产工艺流程：

　　充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒

　　↑

　　菌种

　　锥形罐发酵工艺

　　（1）锥形罐发酵的组合形式

　　锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：

　　①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。

　　②发酵－后处理式 即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。

　　③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。

　　（2）发酵主要工艺参数的确定

　　①发酵周期

　　由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。

　　②酵母接种量

　　一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。

　　③发酵最高温度和双乙酰还原温度

　　啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。

　　④罐压

　　根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐压（压力表读数）（MPa）

　　t --啤酒品温（℃）

　　⑤满罐时间

　　从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。

　　⑥发酵度

　　可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。

　　锥形发酵罐工艺要求

　　①应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为：浓度%（m/m）10±0.2，色度（EBC单位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　　②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h，进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。

　　③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母，最后一批麦汁不加酵母的办法。

　　④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。

　　⑥应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

　　⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39～0.49MPa或更高。

3. 酒精糖化的原理

因为糖化所处在的环境不同，所以不要完全套用所谓的固定模式。不要完全按说明书或者别人的经验去做，也许有的经验和说法适合，有的就不适合。要学会正确识别糖化的几个阶段，然后判断自己的糖化到底到了什么地步，并以此来判断是否完成：有多年酿酒经验的都知道：糖化不足影响出酒率，糖化过度进入的杂菌太多，会影响口感。我这次的糖化记录是在室温23度下进行的。

1、前期的特点：出水、微甜、无酒精味。

2、十个小时后，米发甜，伴有较重酒精味，但是需要在近距离才能闻到。

3、糖化16小时后出现：水多，粮食开始有陷下沉的现象，酒味重、刺鼻，注意观察温度比室温高。

4、24小时后：粮食开始上浮，酒水下沉，缸内温度继续上升，酒味浓重、刺鼻、仔细闻有微酸，表面粮食开始出现粉化，说明已经糖化约70%，到这时就可以可以停止了。其它粮食可以适当延长3-5小时。

4. 啤酒糖化和糊化目的

啤酒制造的具体流程 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 具体如下： 1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

5. 啤酒生产中糖化的作用

啤酒的糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶在适宜的条件(温度、PH值、时间)下,将麦芽不溶性高分子物质的转变。

6. 酿酒糖化原理

白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

　酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

（3）制曲

酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。

（4）原料处理

无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

（5）蒸馏取酒

　所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

（6）酒的老熟和陈酿

　酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

　　勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品

7. 啤酒厂最常用的糖化方法

1．新鲜啤酒糟、谷酒糟的处理饲喂方法。

8. 啤酒糖化的目的是什么

一、麦芽的质量及粉碎度

溶解良好的麦芽，酶的含量高，内含物易受酶的作用。使用这种麦芽时，糖化时间短，生成可发酵性糖多，可采用较低的糖化温度。但在蛋白质休止时，应予以适当限制，避免麦芽中的中分子肽类被过多分解成α-氨基氮，导致精酿啤酒泡持性降低。质量不好的麦芽，糖化力低，酶的活性也低，麦芽粉碎后粗粒多，内容物不易受到酶的作用;使用这种麦芽时，糖化时间长，过滤困难，制得的麦芽汁透明度及色泽都差，最好采用二段法糖化，并延长蛋白质休止时间，尽量提高麦汁的收得率。

麦芽的粉碎必须适度，不能太细，否则细粉太多，麦芽与水混合时易结块，增加糖化的困难。

二、温度的影响

温度是糖化过程的重要影响因素。各种酶的活性都对温度很敏感。温度的影响不仅表现在高低上，还表现在升温速度的快慢上。

1、在蛋白质休止时，蛋白酶作用最适温度为40-65℃。当蛋白质休止温度较高时，影响发酵与酒液的澄清;当休止温度偏低时，有利于形成较多的α-氨基氮，但中分子肽类物质也随之减少。休止时间愈长，精酿啤酒的稳定性愈好，但不利于精酿啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解时，由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解物的存在，增加了淀粉酶的耐热性，所以α-淀粉酶的适宜温度为65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。当糖化温度高，升温迅速时，α-淀粉酶起主要作用，产生较多的糊精和少量的麦芽糖，产生可发酵性糖较少;当温度低，升温缓慢时，则有利于β-淀粉酶的作用，产生较多的麦芽糖和少量的糊精，产生的可发酵性糖较多。所以可以通过改变糖化温度来调节麦汁中可发酵性糖和非发酵性唐成分的比例。

3、PH的影响

蛋白分解酶的PH范围集中在5.0-5.4。当PH高时，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低时，产生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范围集中在5.1-5.8之间，实际生产中还受到温度等因素的影响。淀粉酶的PH在5.2-5.6之间比较理想，如果PH值较高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也会因钝化而降低活性。

4、糖化醪浓度的影响

对淀粉而言，糖化醪浓度增加则粘度变大，影响酶对基质的渗透，使淀粉的水解速度变慢;浓度愈低愈有利于糖化，生成的可发酵性糖越多。对蛋白质水解而言，浓醪因酸性物质溶解增加、PH值降低和酶与基质的浓度提高、相互接触机会多而有利于蛋白质休止。

影响糖化的主要因素就这些了，大家在酿造精酿啤酒时，注意把握这几个关键因素，就可以把糖化的步骤做好

9. 啤酒糖化过程的主要阶段

黄酒是以粮食为原料，通过特定的加工工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）等不同种类的霉菌，酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄曲霉菌能产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白质分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉产生糊精、麦芽糖和葡萄糖。蛋白质分解酶对原料中的蛋白质进行水解形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，能赋予黄酒以特有的风味并提供给酵母作为营养物质。

啤酒的原料是麦，并是用麦芽作为糖化发酵剂，而后期又进入二氧化碳，所以啤酒虽然和黄酒一样，属于酿造酒，但因为生产工艺的不同，所以是两种不同的酿造酒。

10. 啤酒糖化的原理

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有苦涩味，降低啤酒的非生物的稳定性。

啤酒的麦芽糖化将麦芽和辅料中的高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中的各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解或溶于水的过程。糖化时主要物质变化是蛋白质的水解和淀粉的糖化。蛋白质的水解情况对麦汁的组分具有决定性的意义，。淀粉的糖化指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。