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精酿啤酒酿造温度(精酿啤酒酿造温度是多少)

啤酒之家 2022-10-15 19:09 编辑:admin 267阅读

1. 精酿啤酒酿造温度是多少

  1、酿酒原料不同:

精酿啤酒只使用麦芽、啤酒花、酵母和水进行酿造,不添加任何人工添加剂。与工业啤酒相比,麦芽含量更多,啤酒花添加更多,所酿造出来的麦芽汁浓度更高。

2、发酵工艺不同:

精酿啤酒多为艾尔工艺(Ales)上发酵,酵母在发酵罐上面工作,发酵温度一般控制在 10-20℃;工业啤酒多为拉格工艺(Larges)下发酵,酵母在发酵罐底部工作,发酵温度一般控制在 10℃ 以下。  

3、发酵时间不同:

精酿啤酒的发酵时间往往比工业啤酒要长很多,最传统的精酿啤酒发酵时间可长达2个月,这样啤酒发酵充分,麦芽汁浓度更高,风味更为浓郁。

4、发展历史不同:

精酿啤酒的发展历史要长于工业啤酒的发展,早在出现工业啤酒之前,在欧洲中世纪就已经出现了精酿啤酒。  

5、口感和营养不同:

精酿啤酒比工业啤酒通常添加的麦芽、酵母和啤酒花种类和数量更多,具有浓郁的香气、高含量的麦芽汁、厚重饱满的口感,营养价值更高等特点。精酿啤酒麦芽汁浓度较高,有些加烈精酿可达20度。

6、保存时间不同:

多数精酿啤酒不进行过滤和杀菌处理,因此,精酿啤酒不太耐保存,多数精酿啤酒保质期较短,一般保质期仅为几十天。  

7、喝法不同:

精酿啤酒通常口感较浓郁厚重,酒精度高,适合慢慢品用,而工业啤酒通常口感较淡,酒精度低,适合大口饮用。

2. 精酿啤酒的发酵温度

啤酒发酵分为两段,这两段所需温度也是不同的

1.

第一段为高温发酵期,一般在8到12度之间,这个阶段主要的作用就是让啤酒酵母和啤酒酒糟起到发酵的作用,让酵母尽快的完成糖转化为酒精的过程

2.

第二段为酒液低温储藏期,一般控制在0度左右,开始的时候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收处理,再者就是酒液的后成熟

3. 自酿啤酒酒发酵温度是多少度

当气温在15-25度时,是发酵的最佳温度,此时发酵周期短。4-5月份的气温大概在20-30度左右,是最适合酿酒发酵的。其实从3月下旬开始气温就很适合酿酒。

发酵时温度应控制在15~25℃之间,避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物种类比较多,建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母,达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物,说明已感染杂菌,请不要再饮用。

受杀菌条件的限制,自酿葡萄酒发酵后酒液中可能会有其他微生物的存在,容易导致葡萄酒变质。因此,建议自酿葡萄酒贮存在阴暗、凉爽的环境下,贮存温度稳定在10-15℃之间。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存,建议短期内饮完,不要长期存放。

4. 精酿啤酒 温度

一、常用LAGER发酵工艺操作。

LAGER发酵的酵母接种温度一般是6-10℃,最高发酵温度12℃。从接种到封罐的时间大概是5-7天。当糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐。压力上升后保持罐压0.12MPa,温度上升至12℃后保持并计时5-7天,还原双乙酰。 之后再进行降温,使温度降至5℃,并保持一天,然后再降温到0℃。降温速率在不同阶段有所不同,12℃-5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃-0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。lager发酵的后熟阶段一般是5-7天。二、常用ALE发酵工艺操作。

ALE发酵接种温度一般是16-18℃,比LAGER的接种温度更高,它的最高发酵温度可达到20-23℃。从接种到封罐大约是1-1.5天,时间较短。

同样是糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐,压力上升后保持罐压0.12-0.15MPa,温度上升到20℃后保持并计时5-6天,还原双乙酰。

ALE发酵的降温环节同样是降到5℃,停留一天,再降温到0℃。20℃-5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃-0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。低温下贮存5-7天,啤酒就成熟了。

5. 精酿啤酒酿造温度是多少摄氏度

7~15天左右,10度以上的精酿啤酒与一般啤酒不同,大多精酿啤酒的保存期限都较短,原因在于酿製时未经过滤,啤酒内的酵母菌及空气中的杂菌容易变化而导致啤酒变质。

即使有些酒精度较高或像是IPA,Pilsener这一类可储存更长的啤酒,它的味道亦往往会随着时间推移而有所改变。

6. 精酿啤酒酿造时间

发酵时间都只有3-7天;比较劣质的艾尔发酵时间也在7-15天;精酿艾尔(上层发酵)发酵时间在20-60天不等,不过国内,包括进口到国内的,都极少超过30天的。除了上下层发酵的区别以外,可以看到这个发酵周期也是相对的,会受到发酵工艺和发酵温度等人为催发的因素影响,酿酒发酵到底要多长时间,要根据实际而定,换句话说就是要学会如果判断发酵液是否发酵彻底。原料在发酵过程中的物理变化从开始到结束有4个阶段,即发酵开始、发家旺盛、发酵衰退、发酵完毕,每个发酵阶段的物理变化都不同。生料酿酒发酵彻底后的表现:眼看:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浊变清。听:发酵好的醪糟处理静止状态,是无声的。闻:闻起来香味柔,辛辣、冲鼻、熏眼减弱。尝:酸而不甜有酒香味、手抓起来有空洞感,米完全糜烂。测量品温:与室温基本相同。

7. 精酿啤酒煮沸时温度是多少

发酵罐操作步骤:

(1) 校正pH电极和溶氧电极。

(2) 罐体灭菌。根据需要将培养基配入罐体,按要求封好后将罐体放入大灭菌锅灭菌(115℃,30分钟)。

(3) 待罐体冷却后,将其置于发酵台上,安装完好;打开冷却水,打开气泵电源,连接通气管道开始通气,调节进气旋钮使通气量适当;打开发酵罐电源,设置温度、pH、搅拌速度等, 640r/min下开机转动30min,设定溶氧电极为100。

(4)待温度稳定,各项参数都正确后,将预摇好的种子接入,开始发酵计时,并开始记录各种参数。

(5)发酵完毕后清洗罐体和电极,将电极插入有4M氯化-钾的三角瓶中待用。 发酵罐使用注意事项:

(1)罐体灭菌前务必检查其中液面高度,要求所有的电极都没于液面以下。

(2)打开发酵罐电源前务必检查冷却水是否已打开,温度探头是否已插入槽中,否则会烧坏加热电路。

(3)发酵过程中一定要保持工作台的清洁,用过的培养瓶及其它物品及时清理,因故溅出的酸碱液或水应立即擦干。

(4)对罐体安装,拆卸和灭菌时要特别小心pH电极和罐体的易损又昂贵部件。

8. 精酿啤酒酿造温度是多少度

工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺(Lager);而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺(Ale),而在精酿啤酒中,还细分了Stout、IPA、Pilsner等,不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同,但都被归纳于精酿。

3、生产周期不同

工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺(Lager);而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺(Ale),而在精酿啤酒中,还细分了Stout、IPA、Pilsner等,不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同,但都被归纳于精酿。工业啤酒采用流水线的方式生产,时间就是金钱,因此生产周期非常短,一般7天就发酵完成,10天就可以出成品;而精酿啤酒不太计较成本,发酵时间一般在26-60天左右,麦芽发酵充分、麦汁浓度更高,风味更加浓郁。

9. 精酿啤酒酿造温度是多少合适

原料

啤酒花,麦芽,酵母,水。

本帖的原料

淡色麦芽3.5KG

焦香麦芽0.5KG

西楚酒花40G

S04酵母11.5G水28L

精酿啤酒的做法

第一步 糖化

糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。

糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。

那么我们开始粉碎麦芽吧:

下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。

虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。

麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。

好了,麦子全部粉碎完毕了。

看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。

当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。

下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。

将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。这对糖化效率影响非常大。

好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。

如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。

第二步 过滤

在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。

哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。

一个小时到了,打开保温桶。

先接出一点麦汁。

一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。

把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。

用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。

1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。

我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。

将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。

当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。

过滤后形成的麦床。

将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。

为什么要洗槽呢?

首先我们要了解一些基础知识。

在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。

通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。

我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。

仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。

洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。

用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。

再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。

随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。

第三部 煮沸

麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。

开煮。

煮沸的过程非常非常重要。

1、杀菌。

2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。

3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。

其他的有利因素就不在这里赘述了。

第三部 煮沸

麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。

开煮。

煮沸的过程非常非常重要。

1、杀菌。

2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。

3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。

其他的有利因素就不在这里赘述了。

秤好酒花。

当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。

当30分钟后,投入第二次酒花15G。

当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。

酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。

用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。

酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。

这里一定要做好消毒工作。

30-35度的温度,酵母会非常迅速的活化。

酵母也可以直接用白开水活化。

第四步 冷却

热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。

不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。

这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。

将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。

关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。

静止5分钟。

放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。

大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。

准备开始装入发酵罐。

第五步 入罐发酵

冷却完毕,准备入罐。首先把需要使用的东西做好消毒。

这种发酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市场很容易买到,发酵罐顶自带水封,方便排除发酵时产生的二氧化碳。

酒精喷雾用来消毒非常方便。

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用虹吸的方式将麦汁倒入的发酵罐中。

装罐的时候,尽量让麦汁溅起水花,让麦汁吸收氧气。

咦??不对!前面不是说麦汁非常怕氧气么。

其实是这样的,麦汁在26度以下与氧气是极难反应,所以前面的冷却过程很重要,麦汁一定要冷却到适合的温度。

而充氧的目的是为了让后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

沉淀在桶底的酒花等杂质。

这样我们大概收集到20L麦汁。

接出一些麦汁,测一下比重。

1.046 这个我们称之为初始比重,也叫OG。

我们喝过的国产啤酒背面所标注的原麦汁浓度就是他了。

不对?原麦汁浓度不是什么10P 11P么?

呵呵,我们可以通过一个粗率的公式将比重换成麦汁浓度。

也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5

这个算法很简单,其实就是将比重的最后两位除以4,就粗率的得到了麦汁浓度 P值。

这个值,将决定我们可以做出多少酒精度的啤酒,这个我们以后会谈到。

将前面活化好的酵母倒入麦汁种,混合均匀。

由于酵母喜欢阴暗的环境,所以应该避光保存,我们使用的酵母属于上面酵母,他喜欢的温度是15-30(具体取决酵母特性)。

所以室温一般建议在16-25度之间(该温度能够适应绝大部分艾尔酵母,购买酵母时要问清楚酵母类型和特性。)为适宜。

温度过高,酵母发酵过于剧烈,产生的高级醇就多,喝起来就容易上头,所以发酵温度要尽可能的低。

大概半天左右,麦汁表面就开始产生气泡了,发酵已经开始了。

一般7-10天左右,主发酵就算结束了。一些高浓度的酒主发酵时间可以延长到2周甚至更长。

灌装的方法没有区别,先对桶做好消毒。

装到这个位置就可以了,再满的话发酵高峰时泡沫会喷出来,尤其夏天温度高的时候。

桶口要密封好,单向水封从上面灌一点水进来就可以了。

第六步 装瓶

OK,经过接近10天的主发酵,水封气泡越来越少,我们的酒可以装瓶了。

装瓶是一个非常繁琐而有要求细致的工作。

首先是洗瓶子,建议用温热水先侵泡瓶子,一利于除脏污,二有利于揭下瓶标。。

将瓶子例外刷洗干净,泡下来的完整的酒标可以作为装饰。将洗好的瓶子晾干放置起来备用。

准备180G白糖,用开水化开,这个量是根据每升酒9G的标准来放的。然后将糖水凉凉备用,放糖水的容器要做好消毒。

凉凉后倒入一个消毒的桶中。

将酒倒入桶中。

晃动桶,将糖和酒混合均匀。

桶底的酵母

开始装瓶了,先对瓶盖和酒瓶消毒干净,建议使用75%的酒精。

小贴士

室温放置一星期后,转到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。

如果是高度酒的建议放置一个月以后再喝。

10. 精酿啤酒最佳储存温度

精酿啤酒最佳发酵发温度一般是6-10℃,最高发酵温度12℃。从接种到封罐的时间大概是5-7天。当糖度降到3.8-4.2°P时进行封罐。压力上升后保持罐压0.12MPa,温度上升至12℃后保持并计时5-7天,还原双乙酰。

降温速率在不同阶段有所不同,12℃-5℃阶段,以0.3℃/h速率降温,5℃-0℃阶段,以0.1℃/h速率降温。lager发酵的后熟阶段一般是5-7天。

11. 精酿啤酒一般多少度

啤酒中的热量主要来源于糖分,一般来说发酵度越高残糖越低热量越低,不同风格的啤酒热量也大不相同,常见的工业拉格啤酒一般热量很低,也有热量比较高的啤酒风格,例如甜点世涛,果泥啤酒,比利时烈性艾尔等,也有的厂商会选择用代糖来增加风味而不提高酒精度。

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