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青岛啤酒发酵工艺流程(青岛啤酒发酵工艺流程图)

啤酒之家 2022-10-18 10:00 编辑:admin 290阅读

1. 青岛啤酒发酵工艺流程图

大麦:青岛啤酒的原料是选自浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦”,这种大麦皮薄,粒大,淀粉多,蛋白质含量低,发芽率高,是酿造啤酒的上等原料。

酒花:青岛啤酒采用的优良啤酒花,是该厂自己的酒花基地精心培育,其具有蒂大、花粉多、香味浓的“青岛大花”,能使啤酒更加清澈透明,有爽快的微苦味和酒花香,并延长啤酒保存期,保证了啤酒的正常风味。

水:青岛啤酒酿造用水是有名的崂山矿泉水,水质纯净、口味甘美,是“山泉水清”,一尘未染,对啤酒味道的柔和起了良好作用,赋予青岛啤酒独有的风格。

对于啤酒来说,配料是非常重要的。一定要选优质的配料,才能酿出好的青岛啤酒。

2. 青岛啤酒发酵工艺流程图纸

生产工艺流程:

  充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒

  ↑

  菌种

  锥形罐发酵工艺

  (1)锥形罐发酵的组合形式

  锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种:

  ①发酵-贮酒式 此种方式,两个罐要求不一样,耐压也不同,对于现代酿造来说,此方式意义不大。

  ②发酵-后处理式 即一个罐进行发酵,另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言,将可发酵性成分一次完成,基本不保留可发酵性成分,发酵产生的CO2全部回收并贮存备用,然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离,去除酵母和冷凝固物,再经薄板换热器冷却到贮酒温度,进行1~2天的低温贮存后开始过滤。

  ③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒,完成可发酵性成分的发酵,回收CO2、回收酵母,进行CO2洗涤,经适当的低温贮存后,在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整,再经适当稳定后即可开始过滤操作。

  (2)发酵主要工艺参数的确定

  ①发酵周期

  由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒发酵周期较短,优质啤酒发酵周期较长,淡季发酵周期适当延长。

  ②酵母接种量

  一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时:10~20×10个/ml;发酵旺盛时:6~7×10个/ml;排酵母后:6~8×10个/ml;0℃左右贮酒时:1.5~3.5×10个/ml。

  ③发酵最高温度和双乙酰还原温度

  啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度,一般啤酒发酵可分为三种类型:低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵:旺盛发酵温度8℃左右;中温发酵:旺盛发酵温度10~12℃;高温发酵:旺盛发酵温度15~18℃。国内一般发酵温度为:9~12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段(主要是消除双乙酰)时的温度,一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度,这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高,发酵周期缩短,但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌;双乙酰还原温度增加,啤酒后熟时间缩短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低,发酵周期延长。

  ④罐压

  根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100(单位MPa)。采用带压发酵,可以抑制酵母的增殖,减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象,防止产生过量的高级醇、酯类,同时有利于双乙酰的还原,并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为:

  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t

  其中 p --罐压(压力表读数)(MPa)

  t --啤酒品温(℃)

  ⑤满罐时间

  从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长,酵母增殖量大,产生代谢副产物α-乙酰乳酸多,双乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以内。

  ⑥发酵度

  可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为:低发酵度啤酒,其真正发酵度48%~56%;中发酵度啤酒,其真正发酵度59%~63%;高发酵度啤酒,其真正发酵度65%以上,超高发酵度啤酒(干啤酒)其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。

  锥形发酵罐工艺要求

  ①应有效的控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。

  ②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,最多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。

  ③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,最后一批麦汁不加酵母的办法。

  ④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。

  ⑤控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。

  ⑥应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

  ⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。

3. 青岛啤酒发酵工艺流程图片

中国当然有自己的啤酒,主要十大品牌啤酒,各有特色风味。

1,青岛啤酒

青岛啤酒的特点是入口爽净,有淡白的酒花和麦芽香气,风味很纯。

1949年命名青岛国营啤酒厂,从此青岛啤酒开始质的飞跃,荣获世界各大啤酒评比奖项,出口上百个国家和地区。

2,雪花啤酒

雪花啤酒是沈阳啤酒行业中的后起之秀,雪花啤酒的发展十分神速,只用十几年的时间,就成为知名品牌。今年生产1000多万吨的雪花,已蝉联国内啤酒销量第一,其品质也深受好评,年轻人对雪花啤酒非常热衷,这一群体也奠定了雪花的市场基础。

3,燕京啤酒

北京燕京啤酒成立于1980年,经过30年的发展,已经成为中国啤酒企业的大集团,在京津冀区域有广泛的消费群体,很多70、80后可以说是喝着燕京啤酒长大的。

4,金星啤酒

金星啤酒1982年建于河南,在河南地区有众多的消费群体,在河南省市场占有率60%,全国多个省市地区有销售,旗下的金星、蓝马等系列深受消费者喜欢。

5,哈尔滨啤酒

哈尔滨啤酒是我国第一家啤酒厂,1900年由俄国人创办,到了1950年才正式交给我国政府,哈尔滨啤酒变成中国品牌。2004年,被一家美国公司收购99.66%的股份,但是大家对哈尔滨啤酒仍然喜爱,现在哈尔滨啤酒出产了多种口味的啤酒,满足了更多人的需求。

6,珠江啤酒

珠江啤酒的特点是酒香浓郁、口感醇厚、苦味适中、风味独特,适合偏爱浓重风味的消费者。去到广东基本上各个地方能看见珠江啤酒的身影。

7,雪津啤酒

雪津纯生啤酒品质好,细腻丰富的泡沫,溢满麦芽和酒花的清香,入口时新鲜爽口的愉悦,让你尽享清爽。雪津啤酒在福建、江西、湖南、江苏、浙江等地很受消费者的青睐。

8,重庆啤酒重庆啤酒1958年建于重庆,山城啤酒最为畅销,在重庆市场占有率很高,很多人听过“山城啤酒,知心朋友”这句广告词,在当年红极一时。其特点色泽浅黄,洁白的泡沫细腻,口感清爽纯正。

9,金威啤酒

金威啤酒是采用德国传统工艺酿造啤酒,在保持醇厚、清爽风味的基础上创新,具有独特的国际清醇口味。

金威啤酒包括老金威、金威纯生等十几个系列,销往国内20多个省市,深受消费者青睐。

10,崂山啤酒

青岛的崂山啤酒酿造方法是继承德国酿酒传统,始终坚持传统发酵工艺和低温贮酒,啤酒中残留的碳水化合物含量很低,口味也更加清爽纯正。

4. 青岛啤酒的发酵工艺

青岛干啤---8度---500ML

青岛啤酒有不同的分类,根据原麦汁浓度分类。青岛啤酒主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。比如青岛纯生啤酒麦芽度一般为8度,酒精含量在%以上,原麦汁浓度为十二度,酒精含量3.5-4%等。

大致分为罐装系列、瓶装系列、崂山系列、明星系列等,市面上比较常见的产品有青岛纯生啤酒、黑啤酒、干啤酒、全麦芽啤酒、无醇啤酒、冰啤酒、小麦啤酒等,还有最新推出的世界杯相关啤酒。

5. 青岛啤酒酿制过程

1.大麦:青岛啤酒的原料是选自浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦”,这种大麦皮薄,粒大,淀粉多,蛋白质含量低,发芽率高,是酿造啤酒的上等原料。

2.酒花:青岛啤酒采用的优良啤酒花,是该厂自己的酒花基地精心培育,其具有蒂大、花粉多、香味浓的“青岛大花”,能使啤酒更加清澈透明,有爽快的微苦味和酒花香,并延长啤酒保存期,保证了啤酒的正常风味。頭條萊垍

3.水:青岛啤酒酿造用水是有名的崂山矿泉水,水质纯净、口味甘美,是“山泉水清”,一尘未染,对啤酒味道的柔和起了良好作用,赋予青岛啤酒独有的风格。萊垍頭條

对于啤酒来说,配料是非常重要的。一定要选优质的配料,才能酿出好的青岛啤酒。萊垍頭條

6. 青岛啤酒生产工艺流程图

青岛啤酒从某种程度上算是淡色拉格啤酒。目前国内市场最大的也就是我们熟悉的青岛、百威、雪花等,同样也是淡色拉格啤酒。也就是我们通常所说的工厂啤酒了。青岛啤酒的生产过程大致是这样的:麦芽的粉碎以及辅料的粉粹——糖化和糊化——麦汁过滤——麦汁煮沸(同时添加酒花)——回旋沉淀——麦汁冷却——进入发酵罐(同时充氧加酵母)——主发酵——后发酵——啤酒过滤——进包装部包装——出品。这是一套青岛啤酒基本的生产流程。同时也基本上是每个啤酒厂的大致生产流程。

7. 青岛啤酒发酵工艺流程图高清

“青岛经典1903”是青岛啤酒新推出的高端产品。选用加拿大最优质的二棱大麦,麦香纯正;德国皇室典藏酵母,契合发酵温度,口感顺滑。采用青岛啤酒传统的两段发酿造工艺,低温酿造。还有“厌氧菌”测试流程,瞬间锁住新鲜,保留了啤酒原有的鲜美口感,原汁原味!

8. 啤酒发酵生产工艺流程图

啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。

注:本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。

图中代号所表示的设备为:

1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机

(一) 制麦工序

大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。

制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

(二) 糖化工序

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离

麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。

糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁(糖浆)。

煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味。

(三) 发酵工序

发酵罐成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳,大约一星期后,即可生成"嫩啤酒",然后再经过几十天使其成熟。

啤酒过滤机:

将成熟的啤酒过滤后,即得到琥珀色的生啤酒。

冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。

(四)包装工序

装瓶、装罐机:酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后,再被装到啤酒箱里出厂。

洗瓶机:洗净回收的啤酒瓶。

空瓶检验机:极其细小的伤痕也不会放过。

感官检查:每天新酿制的啤酒,由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后,才将鲜美可口的啤酒呈送给您。

每一批啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

9. 青岛啤酒酿造工艺流程图

加大米的目标物质是大米淀粉,都是代替大小麦芽,让淀粉转化为糖分,增加酒精度。

青岛啤酒的配料有大米,小麦,酒花,水。

大麦选自浙江省宁波、舟山地区的“三棱大麦"这种大麦皮薄,粒大,淀粉多,蛋白质含量低,发芽率高是酿造啤酒的上等原料。

青岛啤酒采用的优良啤酒花,是该厂自己的酒花基地精心培育。青岛啤酒酿造用水是有名的崂山矿泉水。

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