1. 啤酒酿造糖化
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在精酿鲜啤时，由于某些原因，麦芽糖化时间会偏长。对于新手来讲，可能会认为是不是哪里出现了问题。
糖化时间是一种反映啤酒麦芽含有а-淀粉酶活力的数值。在啤酒麦芽糖化液升温到70摄氏度时，与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间。糖化时间越短，表示麦芽含有а-淀粉酶的活力越高。质量好的啤酒麦芽，糖化时间要求在10min之内。糖化时间偏长的原因有如下几个方面：
一、原料大麦胚活性微弱，发芽起始速度慢，导致啤酒麦芽淀粉酶形成速度慢以及数量少，使得糖化时间长。工艺条件控制不当（如水温偏低、通风强度低、翻搅时间短且次数少）同样会形成淀粉酶绝对数量少、糖化时间偏长。
二、发芽过程中不能保持麦粒的水分含量，影响了酶的适应性，不仅使胚乳溶解差，而有各种酶的数量也低，导致了糖化时间长。
三、干燥过程中脱水速度达不到要求，在啤酒麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程，焙焦温度又偏高造成本系的含量和且活性受制约、钝化，使糖化时间偏长。
2. 啤酒酿造糖化题库
1、命题分析
建立了包含300题的题库。题库公开，考题选择由大赛监审组在考前两天从题库中抽取100题为考试题目，同时负责试卷的印制。
(1)理论题目范围涵盖了国家一级品酒师教材全部，由于采用了计算机判分，所以理论题目设置受到一定局限，难度较小，但是题量较大。题型有：判断、单选、多选。
(2)能力测试题目由大赛评审组出题并组织好轮次和酒样。大赛监审组在每轮考试前20分钟负责对每一轮酒样进行重新编号，重新编号结果在每轮考试结束后才通知大赛评审组。充分体现了大赛的试题保密性，公正、公平竞争。这次大赛能力测试题量较大，由于客观环境的影响，加上又是难度较大的六杯品评法，能力测试题目共十四轮，所以本次大赛是历届品评考试题量最大、难度最大的一次竞赛。
2、品评技术和标准解析
克服以往竞赛选手品评技能训练方法和标准不统一的局限性。
此次竞赛明确了18种中国白酒典型类型酒样、9种典型类型白酒的质量等级系列酒样，以及中国白酒重要呈香化合物102种，并且组织了所有标准酒样，同时责成提供具体办法。明确了白酒质量等级感官分值范围。
3、评判方法解析
品评能力测定及判分方法采取“白酒品评能力测试系统”，这个系统组合考题非常灵活，综合性很强，但也不妨碍个别出题，显然难度比以往的考试要大，但具备品评经验和长期从事品评的技术人员来讲更有优势。因为这样的考试要求综合能力更强。再现考试可以跨轮次，增加了考题的难度。判分科学公正，真正考出品酒师能力。
糖化发酵剂、酿酒设备、典型类型、分值设定为1分，酒样总分设定分值为3分，质量排序每杯酒样设定为3分，酒度测定每杯酒样是4分，重现分值是3分，再现分值也是3分。酒度判分是按偏离度，就是标准酒度左右3度差得分，得分多少按接近标准酒度给分。总分按给定的分值范围给分，只要在给定范围就得满分
在质量排序判定方面做了较大改进。1-6序位。即如果6杯酒6个质量差就是6个序位，质量差的题目往往和重现性考试一起出题，那就可能是5个序位，也可能是4个或3个或更少。在回答这类题目时，品评者在当轮次认为样品是哪个质量序就填涂相应序号，但首先要明确当轮次中有没有重现酒样。
3. 啤酒酿造糖化过程
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
1、麦芽制造：糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
2、啤酒酿造：糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（作用的温度（62～70℃），以制造麦醪。发酵：绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
3、啤酒灌装：包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。扩展资料：饮酒“三不吃”1、不吃榴莲榴莲含有硫的化合物，这种物质可以或者使乙醛脱氢酶的活性降低70%以上，也就是说不克不迭把酒精完备代谢成对人体无害的乙酸。榴莲可抑制乙醛脱氢酶的产生，吃榴莲再饮酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鲜“海鲜就酒，说走就走”，海鲜中含有大量的嘌呤醇，可激发急性痛风，酒精有活血的浸染，会使患痛风的几率加大，所以，饮酒时不克不迭吃海鲜。3、不吃凉粉凉粉也是大部分人喜爱的一道“下酒菜”，但是其在加工进程傍边要加入适量白矾，而白矾具有减缓肠胃蠕动的浸染，用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停顿时间，是以增加人体对酒精的接管，同时也增加了酒精对胃肠的抚慰，减缓了血流速度，延长了酒精在血液中的停顿时间，促使人醉酒，毒害健康。
4. 啤酒酿造糖化工艺中会出现的问题
不同的工艺不一样，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分钟，，升78送到过滤这个里面有糖化休止，有蛋白休止
5. 啤酒酿造糖化工文章
流程：
1、麦芽制造：
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
2、啤酒酿造：
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（作用的温度（62～70℃），以制造麦醪。
发酵：绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
3、啤酒灌装：
包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
拓展资料：
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。
1L12°Bx 的啤酒，可产生3 344kJ 热量，相当于3~5 个鸡蛋或210g面包所产生热量，一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1L 啤酒，即可获得所需热量的三分之一。
“啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，拿啤酒的“啤”字来说，中国过去的字典里是不存在的。后来，有人根据国外对啤酒的称呼如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；法国称“Biere”；意大利称“Birre”；罗马尼亚称“Berea”等等，这些外文都含有“啤”字的音，于是译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。正因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒”。
6. 啤酒酿造糖化锅
煮沸加，主要是为了提高麦芽浓度，像大家说的，有些糖化锅受自身设备限制，做不了太高浓度，只能直接加白糖，代替部分糖化，理论上白糖并不好，因为像白糖组分太单一，只能给啤酒增加酒精度，增加不了别的香气风味，加麦精或者浓缩麦汁是最好的，这样麦汁的糖类组分基本上变化不大，但成本跟白糖比就高很多了，特殊啤酒风格或者需求为了风味也可以加乳糖或者比利时糖等。
2.加糖为了二发，这种情况加糖是为了产生更多的二氧化碳，或者用来除氧，这时候加白糖比较好，因为发酵快，不会影响本来啤酒的风味，只是起到增加部分酒精度和增加沙口感的作用，一般家酿装瓶都建议加糖二发，商酿也有加比利时糖或者修道院特殊做法，也可以加一些好发酵的别的糖来起到特殊风味的作用。
7. 啤酒酿造糖化的目的
你好，请仔细阅读如下： 作用是将麦芽浆送到糖化槽，利用麦芽自身的酶及少量酶制剂进行糖化，产生麦芽糖般的汁液，过滤后，加入蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味。 注：您的选择，会影响回答者的有关数据变化，请选择答案后，务必点选接下来的评价， 每一条答案，都汇聚着回答者的付出，所以请点选好你的选择。
8. 啤酒酿造糖化总酸高
精酿啤酒发酸的补救方法如下：
1、选用溶解好、总酸低的麦芽;2、减小酿造水的碱度，糖化尽量不加酸或少加酸，用乳酸比较好但价格高;3、使用生酸低的酵母;4、适当降低糖化敷料使用量;5、使用粳米;6、麦汁过滤要清亮，洗糟要控制一定的残糖，浑浊的麦汁脂肪酸高，洗槽过度会增加脂肪酸含量，一般不能低于1度，纯生不低于2度。
7、减缓前期发酵速度，控制酵母接种量和充氧量，尽量不加糖化酶;8、控制微生物，纯生化管理;
9. 啤酒酿造糖化原理
在家自己酿造米酒看似简单，但真正在酿出优质的米酒并不容易。只有掌握了米酒的酿造原理，才能在酿造过程中做到心中有数，知道如何正确处理突发的意外情况。
酒曲的组成成分
酒曲里面含有两种最关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌，这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求，是经过多次试验最终确定下来的。
发酵过程中发生了什么
酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后，发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气，有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。
根霉菌最适宜的温度就是28到30度，所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。
自从淀粉被水解为葡萄糖开始，酵母菌的生命活动也开始被唤醒了，它首先开始的也是拼命繁殖，这个繁殖也是需要氧气参与的，在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量。
酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的，所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段，而酵母菌的最适宜的温度为30到35度，所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的。
当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了顶点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。
酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水，同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这正是我们酿造米酒所需要的反应，因此这个阶段最重的就是控制好温度，同时还要防止氧气进入。
前面已经说过，酵母菌适宜的温度是30至35度，因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了，最高不能超过35度，更重要的是不能让氧气进入其中。
此后，酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后，发酵过程才会自然中断，米酒也就酿造成功了。
如果你比较喜欢带有甜味的米酒，可以在酒精发酵进行一半的时候，人为的中止发酵过程，中止方法就是降低发酵温度，让酵母菌的生命活动受到抑制而停止。中止发酵常用的方法有两种，一是直接放入冰箱里冷藏降温，二是煮开一滚再自然冷却，然后再放入冰箱里冷藏保存。
补充说明：酿造米酒的酒曲虽然是由根霉菌和酵母菌组成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一种菌类，而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多，其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类更多，正是不同种类的酵母菌，最终决定了酒的香味和风味。
自酿米酒长白毛的原因及怎么处理
自酿米酒的过程中长白毛并不少见，到底是什么原因导致米酒长白毛，以及我们应该如何正确处理长白毛的米酒呢，下面就给大家详细解说这个问题吧。
米酒为什么会长白毛
要说清楚米酒为什么会长白毛，首先我们要介绍一下酿造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其实酒曲里除了酵母菌之外，还有一种根霉菌，米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。
酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，都会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。
米酒长了白毛怎么处理
既然米酒长出的白毛就是根霉菌的菌丝，那我们就可以完全忽视它的存在，如果你不是太在意米酒的质量和风味，就不需要管它。但是，为了提高米酒的质量和风味，我们还是采取一些必要的处理措施。
由于我们自酿米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按规定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌用量过多的情况（除非你买的酒曲质量有问题）。
因此，引起米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛，我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。
要知道，氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，这就是米酒会变酸的原因了。
所以，米酒长出白毛虽然对身体是无害的，但会影响到米酒的质量和风味。
当然，温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，家庭自酿米酒当然不需要控制的这么严格，事实上也不可能做到这么精确，只要温度相差不是太大就可以了。
由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。
家庭自酿米酒时喜欢用棉被等覆盖物来保温，但要知道米酒进入正常发酵期之后，发酵过程中就会自身产生热量了，此时就要根据当时的环境温度高低，及时撤去或减少覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。
说到这里，米酒长白毛的处理方法已经很明白了：1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒；2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。
已经长出白毛的米酒采用上述方法处理一下，就可以让白毛消失不见。在米酒酿造过程中注意以上两点，则可以防止米酒酿造过程中长出白毛。绝对是可防可治的绝佳方法。
提醒：白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了，必须扔掉。
10. 啤酒酿造糖化曲线
血样与配套的糖化血红蛋白(HbA1c)(硼酸亲和色谱层析法)检测试剂反应后，剩下蓝色糖基化血红蛋白与红色血红蛋白沉积于层析卡上。
糖化血红蛋分析仪再运用干化学光电比色法分别收集红色(总血红蛋白)和蓝色(HbA1c)的光学反射值，结合标准曲线计算出对应的浓度值，从而计算出血液样本中糖化血红蛋白的含量占总血红蛋白的比例含量。