1. 啤酒发酵工艺的研究进展论文
水啤的酿造工艺是拉格，为了保证产量，大多采用大米、玉米、淀粉等原料，这样啤酒的麦汁浓度和酒精度都比较低。酿造所使用的是巴氏酵母。此外，很多啤酒厂会向啤酒中兑水，水的含量比例非常高，有的甚至超过一半，所以，水啤的酒体就如同水一般清澈透明，这也是工业啤酒的“水啤”之称由来。
市面热销的精酿啤酒酿造工艺大多是艾尔，采用麦芽为原料，加入酿酒酵母，经过麦芽粉碎、煮沸、发酵等工序酿造。部分精酿啤酒中还会加入少许香精、砂糖等，增加口感。此外，很多瓶装的精酿啤酒会继续在瓶中二次发酵，形成云雾状的发酵沉淀物，所以酒体往往浑浊。
2. 啤酒发酵工艺的研究进展论文题目
由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母较适成长温度(25~28℃)。上头发酵啤酒的接种温度一般操控在18~20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般操控在 8~10℃。
采用低温发酵工艺的主发酵开始温度为5~7℃，一般6.5~7℃。发酵较高温度因菌种差别和麦汁成分差别而差别，一般在 8~10℃。温度偏低，有利于下降发酵副产品的生成量，α-乙酰乳酸的组成量削减，双乙酰、高 级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削减，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合适生产淡色啤酒。
3. 啤酒发酵工艺的研究进展论文范文
啤酒学校考试还没结束啊
不是搞啤酒的就不要误导人家了，人家比你专业
按目前国内通行的下面发酵工艺，分两种情况
一罐法：主酵期（前期酵母有氧呼吸增殖，后期无氧呼吸，消耗掉大部分糖，产生酒精和CO2，及大部分风味物质）、双乙酰还原期（温度比主酵稍高，酵母还原主酵期产生的双乙酰至工艺要求）、降温（降温至储酒温度）、储酒（一般0度以下储酒若干天即可过滤），整个周期快的可以做到10-12天
两罐法：主酵、双乙酰还原、倒罐（将发酵液通过板换降温至另一个大罐，降温时间可大大缩短）、储酒
4. 啤酒发酵的参考文献
工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺（Lager）；而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺（Ale），而在精酿啤酒中，还细分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同，但都被归纳于精酿。
3、生产周期不同
工业啤酒一般使用的是酵母下发酵的拉格工艺（Lager）；而精酿啤酒使用的是酵母上发酵的艾尔工艺（Ale），而在精酿啤酒中，还细分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工艺酿制出来的啤酒口感风味不同，但都被归纳于精酿。工业啤酒采用流水线的方式生产，时间就是金钱，因此生产周期非常短，一般7天就发酵完成，10天就可以出成品；而精酿啤酒不太计较成本，发酵时间一般在26-60天左右，麦芽发酵充分、麦汁浓度更高，风味更加浓郁。
5. 啤酒发酵工艺总结
生产工艺流程：
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
↑
菌种
锥形罐发酵工艺
（1）锥形罐发酵的组合形式
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：
①发酵－贮酒式 此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。
②发酵－后处理式 即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。
③发酵-后调整式 即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。
（2）发酵主要工艺参数的确定
①发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐压（压力表读数）（MPa）
t --啤酒品温（℃）
⑤满罐时间
从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。
⑥发酵度
可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
锥形发酵罐工艺要求
①应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10ºP麦汁成分要求为：浓度%（m/m）10±0.2，色度（EBC单位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h，进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母，最后一批麦汁不加酵母的办法。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39～0.49MPa或更高。
6. 发酵技术在啤酒酿造中的应用
其实啤酒发酵原理是很简单的。是利用酵母在相对的条件下，利用小麦中的可发酵的物质而进行的发酵的过程。其中酵母代谢的产物就是我们所说的啤酒了。在整个规程中一定要注意发酵的封闭性，如果封闭性没做好的，最后可是酿造不出啤酒的哦
7. 啤酒发酵工艺流程论文
酿造啤酒的方法十分简单，大致可以分为制麦、糖化、发酵、罐装。先将麦芽粉碎，加入大米等辅料和温水进行搅拌，加热到一定的温度后，过滤掉杂物，得到澄清的麦汁。
将这些液体放入煮沸的锅中，加入啤酒花，煮沸，等到冷却之后，加入啤酒酵母，酵母在刚开始发酵的时候，会将麦芽糖中的糖分分解为酒精还有碳酸气，经过一周的低温发酵，就成为了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的关系，人类在使用谷物制作饮料已经有好几千年的历史，已知的最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。
在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业，得到了高度的发展，拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已经盛行啤酒宴了。
在十九世纪末期，啤酒进入中国，只是当时的啤酒业发展有些缓慢，分布不是很广，并且产量不大。