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啤酒是用什么酿成的(啤酒是怎样酿造的)

啤酒之家 2022-11-28 02:54 编辑:admin 170阅读

1. 啤酒是怎样酿造的

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式,主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

2. 啤酒是怎样酿造的呢

啤酒的分类根据麦芽汁浓度分类,啤酒分为——低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20°,酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。根据酵母性质分类,啤酒分为——上面发酵啤酒:是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒,国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面发酵啤酒:是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒,国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。根据啤酒色泽分类,啤酒分为——黄啤酒(淡色啤酒):呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之间。黑啤酒(浓色啤酒):色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酵度较低,味醇厚,麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。根据灭菌情况分类,啤酒分为——鲜啤酒:又称生啤酒,是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母,稳定性较差。熟啤酒:熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒,比较稳定,可供常年销售,适于远销外埠或国外。

3. 啤酒怎样酿造成的

背景技术:

小麦啤酒起源于德国,一般是指以小麦芽(占麦芽总量的40%以上)和水为主要原料,采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于在小麦啤酒的酿造过程中多不经过滤工序去除酵母,因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态,故也被称为白啤酒。典型的白啤酒有着非常独特的风味,该独特的风味是由上面发酵酵母和来自很大部分小麦芽的成分相互作用产生的,主要包括丁香花味和类似香蕉的水果酯香。当前,白啤酒逐渐风靡全球,获得了越来越多消费者的青睐。

中国专利cn103820256a公开了一种浑浊白啤酒的酿造方法。该方法包括糖化、过滤、煮沸、发酵和分装步骤,在糖化步骤中直接跳过蛋白休止时间,分阶段升温并保温一段时间后送入过滤工序;在发酵步骤中,选用68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母,于18-20℃条件下进行发酵,当残糖降至2.5-3.5°p时升压至0.10-0.15mpa,保压保温条件下充分发酵3-5天,然后分阶段降温,储酒,排出酵母,控制发酵液中酵母数在20-100万/ml;所得发酵液不过滤,不稀释,分装,即得。本发明所述方法采用小麦啤酒专用上面酵母发酵,不过滤且不稀释的酿制工艺,使制得的浑浊白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒体醇厚,整个方法简单易操作。

然而,上述专利在白啤酒酿造时使用的是上面酵母进行发酵,首先需要对酵母进行扩培处理,得到0代酵母,然后利用0代酵母发酵生产白啤酒。一方面,酵母的扩培需要至少3天的时间,延长了白啤酒的生产周期;另一方面,上述专利没有体现对酵母的回收利用,导致白啤酒的生产过程无法连续进行。

技术实现要素:

针对现有技术存在的不足之处,本发明所要解决的主要技术问题是克服现有白啤酒酿造技术因酵母扩培造成的酿造周期长的问题,提出一种酿造周期短、实现了酵母回收利用、生产成本低、得到的啤酒口味好、风味一致的白啤酒及其连续生产工艺。

为解决所述技术问题,本发明采用的技术方案为:

本发明一方面提供一种白啤酒连续生产工艺,包括以下步骤:

麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装;

所述发酵过程包括利用扩培得到的0代酵母对所述麦汁进行发酵,得到第0代酒液;

在上述发酵过程中,利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产,得到不同代数的酒液。

优选的,所述利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产包括:

当麦汁发酵至糖度下降3°p-5°p时,转接发酵液至新鲜麦汁中,进行下一代发酵。

优选的,转接4%-15%发酵液至新鲜麦汁中,进行下一代发酵。

优选的,利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产,得到n代酒液,所述n选自1-20的任意整数。

本发明另一方面提供由以上任一项白啤酒连续生产工艺生产得到的白啤酒。

优选的,所述白啤酒中4-vg含量为4.0-6.0mg/l。

与现有技术相比,本发明的有益效果在于:

1、本发明提供一种白啤酒连续生产工艺,实现了连续发酵工艺,具有生产周期短的特点;

2、本发明提供一种白啤酒连续生产工艺,具有不同批次白啤酒生产品质稳定,不同代数酒液之间风味指标和口味一致的特点;

3、本发明提供一种白啤酒,白啤酒的特征风味明显,啤酒中4-vg含量为4.0-6.0mg/l。

具体实施方式

下面将对本发明具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然,所描述的实施例仅仅是本发明总的技术方案的部分具体实施方式,而非全部的实施方式。基于本发明的总的构思,本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例,都落于本发明保护的范围。

本发明一方面提供一种白啤酒连续生产工艺,包括以下步骤:

麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装;

所述发酵过程包括利用扩培得到的0代酵母对所述麦汁进行发酵,得到第0代酒液;

在上述发酵过程中,利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产,得到不同代数的酒液。

目前,国内绝大多数啤酒均为下面酵母发酵啤酒,发酵终了大部分酵母沉降在发酵罐底部,可回收罐底酵母泥进行连续生产;而白啤酒使用上面酵母进行发酵,发酵结束时罐底酵母泥量少、浓度低、活力低,导致使用回收酵母进行发酵的啤酒口味协调性差,不同代数之间指标和口味差异较大。因此,现有白啤酒生产工艺存在以下问题:现有白啤酒生产时首先需要对酵母进行扩培,得到0代酵母,然后利用0代酵母发酵生产白啤酒,该过程需要至少3天的时间;发酵封罐后从发酵罐底回收酵母泥进行传代生产,但仅能连续生产1代,之后随代数增加风味劣化明显,因此需要不断地进行酵母扩培以满足规模化生产,生产效率低、产能受限,增加了生产成本。本实施例通过利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产,得到不同代数的酒液,一方面避免了在每一批白啤酒生产时需要对酵母进行扩培处理得到0代酵母,导致白啤酒生产周期长的问题,使得酵母扩培次数减少80%(以100批白啤酒生产为例,以现有技术方案进行,需要进行25次0代酵母的扩培,而本申请技术方案只需要进行5次0代酵母的扩培),极大地提高生产效率;另一方面实现了对白啤酒生产工艺中的酵母的回收利用,同时保证了白啤酒的口味一致性。

在一优选实施例中,所述利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产包括:

当麦汁发酵至糖度下降3°p-5°p时,转接发酵液至新鲜麦汁中,进行下一代发酵。在该实施例中,具体限定了进行连续传代生产的发酵液的选取时机,需要说明的是,该时机是决定白啤酒风味稳定性的关键参数,而如何将“对数生长期的发酵液”以便于生产过程中确定的参数来表示是该发明所提供的白啤酒生产工艺的关键点及难点。本实施例通过限定糖度的变化情况,以便于检测确定、且能准确反映发酵液中酵母增殖状态的参数来限定进行连续传代生产的发酵液的选取时机,一方面实现了该白啤酒生产工艺的工业化生产,另一方面保证了不同代数白啤酒风味的一致性。另外,当麦汁发酵至糖度下降3°p-5°p,转接发酵液至新鲜麦汁中,进行下一代发酵,保证了白啤酒的风味,同时保证了不同代数白啤酒风味的一致性。

在一优选实施例中,转接4%-15%发酵液至新鲜麦汁中,进行下一代发酵。该实施例限定了进行下一代发酵需要转接的发酵液量为4%-15%,原因在于,该转接量的情况下,不但不会影响这一代发酵液的发酵情况,同时也保证了下一代发酵得到的白啤酒与这一代发酵得到的白啤酒风味的一致性。需要说明的是,该需要转接的发酵液量还可以为6%、8%、10%及其范围内的任意点值。利用转接发酵液发酵的白啤酒的发酵工艺为:制备麦汁、将上一代发酵液中处于对数生长期的发酵液转接于新鲜麦汁中、然后经过还原期、冷贮期、啤酒离心、啤酒包装,得到成品白啤酒。

在一优选实施例中,利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产,得到n代酒液,所述n选自1-20的任意整数。本实施例具体限定了进行连续传代生产的代数,原因在于,在1-20代之内酵母活力较好,得到的不同代数白啤酒口味一致,且白啤酒风味显著。需要说明的是n还可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其范围内的任意点值。

本发明另一方面提供由以上任一项白啤酒连续生产工艺生产得到的白啤酒。由本发明所提供的技术方案制得的白啤酒,不同代数的白啤酒之间风味指标和口味一致,品质高。

在一优选实施例中,所述白啤酒中4-vg含量为4.0-6.0mg/l。

为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的白啤酒及其连续生产工艺,下面将结合具体实施例进行描述。

实施例1

一种上面酵母发酵白啤酒连续生产工艺,包括下述步骤:麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装;制备所得麦汁接种扩培酵母进行发酵,为0代酒液,之后利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产。

具体包括以下步骤:

(1)糖化制备所得新鲜麦汁接种扩培酵母,进行发酵,为0代;

(2)当发酵糖度下降3°p-5°p时,转接部分发酵液于新鲜麦汁中进行下一代发酵,为1代,以此进行传代生产,最少可连续生产20代,酒液质量和风味稳定;

(4)将发酵所获得的酒液进行0℃冷贮,以及离心处理去除部分酵母;

(5)所得的酒液灌装、杀菌、分装,即得成品。

对比例1

一种上面酵母发酵白啤酒连续生产工艺,包括下述步骤:麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装;制备所得麦汁接种扩培酵母进行发酵,为0代酒液,发酵7-9天时,从发酵罐底回收酵母泥,进行传代生产。

具体包括以下步骤:

(1)糖化制备所得新鲜麦汁接种扩培酵母,进行发酵,为0代;

(2)发酵封罐后2天从发酵罐回收一定量的酵母泥于新鲜麦汁中进行下一代发酵,为1代,再次回收酵母泥进行下一代生产;但生产2代以后,酒液典型风味变弱,口感变差;

(4)将发酵所获得的酒液进行0℃冷贮,以及离心处理去除部分酵母;

(5)所得的酒液灌装、杀菌、分装,即得成品。

性能测试

对本发明实施例1制备得到的白啤酒及对比例1制备得到的白啤酒进行检测,检测结果如表1。

表1本工艺所制得白啤酒和回收罐底酵母泥工艺所制得白啤酒数据对比

4. 啤酒酿造的方法

啤酒酿酒方法:

1.粉碎。

2.糊化、糖化。

3.麦汁过滤。

4.高温煮沸,加入啤酒花。

5.澄清冷却。

5. 啤酒怎么酿造出来的

1升自酿啤酒成本不到5毛钱?自酿扎啤的利润空间究竟有多大?一升价格不到五毛钱!  从事二十多年食品机械工作的汪先生告诉记者,“目前自酿扎啤的利润惊人,你可能想不到,一升自酿扎啤的成本不到五毛,利润率近2000%。”  高额利润驱“自酿”成风  “现在扎啤机当道,很多人便误以为拥有自酿设备的餐饮企业,就一定信得过,实际上这也是误区。”汪先生介绍到:“年初花园路附近的一家烤肉店花三十多万买了我们一台设备,设备安装调试时,老板就不停打听降低成本的窍门”。汪先生无奈地叹了口气。  汪先生给记者算了一笔账:自酿扎啤成本大约一千多元一吨,但一到酒店就摇身一变就成为十几元、二十几元一升。根据啤酒的密度来计算,一吨啤酒为1250升,销售额为25000元/吨,利润近2000%。  就是这样的高利润,店家还在不断算计成本。汪先生在日常维护中发现,这家店主抛弃质量好价格高的澳麦,采用国产的普通大麦,并减少啤酒花的使用量,有时候甚至完全不用,仅依靠添加剂来达到进口啤酒花的效果。这样,成本竟低到每升0.5元,没出三个月就赚出了设备的钱。  市场运作藏各种猫腻  除了利润高,记者了解到自酿扎啤在市场运作方面也存在很多猫腻。  “自酿过程中麦芽度和纯度完全由酒店自行掌握,兑水多少都凭老板的良心。同样,酒店随意加水跟旧啤重填更是屡见不鲜。为了降低成本,无良餐饮企业甚至可以把售出的酒重新打入罐内,这也是很多消费者感觉扎啤没味或者很淡的缘由。”一业内人士向记者说到。  同时,自酿扎啤在烧烤摊等大排档处,往往又会以“品牌扎啤”的形式出现。记者了解到,有不少扎啤摊将采购的自酿啤酒装入标有品牌名称的扎啤桶中,按其正常市场价格销售。拿趵突泉扎啤来看,20升装零售价在40元左右,2元/升,如此算来成本就算为0.5元的话,商家的利润依旧是300%。  同样,借自酿扎啤不少商家还搞起了夏日促销的活动。济南一家火锅店,近日搞起了“原浆鲜啤 喝一赠一”的活动,记者了解到,其一扎2升左右的扎啤售价28元,买一赠一之后一扎也得14元。“很多消费者以为便宜实惠,其实偷着乐的是商家。

6. 啤酒是用什么酿造的

很肯定的告诉你啤酒里面有酵母

1.其实说到酵母,大家最先想到的是我们平常食用的馒头、面包、蛋糕这种具有发酵性的都要用到,它本身含有的营养物质,具有减肥、强身等作用,而且还是一种很好的氧化剂,可以保护肝脏。另外在生物制药中还起到了抗衰老的功效。

2、那么在啤酒中,酵母就是酿酒必需品。对啤酒的风味影响最大,也是啤酒产生泡沫的原因,没有它就酿不成啤酒,酿酒过程中产生的糖类物质,需要添加酵母才能进行发酵进而产生啤酒。

7. 啤酒是怎样酿造的视频

啤酒是酒类的一种,有液体面包之称

8. 啤酒是怎样酿造出来的

过程如下

1 大麦芽和水混合糖化成麦汁

啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合,在糖化锅里糖化,糖化锅内的麦芽粥温度约65~70℃,此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖,浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。

2 麦汁+啤酒花煮滚,降温加酵母

接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃,煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时,让啤酒产生啤酒花的各种香气。可添加酵母到发酵槽中开始发酵。

3 等待发酵熟成

好的啤酒需要时间发酵熟成,时间约需1个月,有些甚至需要更长时间。而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20~22℃;拉格啤酒则为7~13℃。

4 过滤酵母杂质后装

最后,将酵母和多余的杂质过滤掉,便可装瓶成为一罐罐啤酒了。有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。

9. 啤酒是怎样酿造的原理

答:这个原理是:世界著名的杠杆原理,整个开瓶器的中部呈现“中间突起、两边拉宽”的形状,而撬动瓶盖的重点就在于靠近里侧的那一个金属凸起,当我们把瓶盖边缘放在这个突起的上面时,只需要手腕稍稍使劲,就能把瓶盖薄薄的一层贴片施压变形,从而打开啤酒。

10. 啤酒是怎么酿的

技术如下:

第一步原料:大麦芽1斤,水5斤,鸡蛋清1—2个,酒花0.7—0.8钱,白糖1两及酵母泥适量。

第二步加工方法:

  1、麦芽汁的制取:将一斤大麦芽粉碎,加五斤水搅拌均匀放在水浴锅中(即用热水进行加热),徐徐加温至55—65℃,保持三小时左右。中间每隔半小时搅拌一次,温度不可忽高忽低。以三小时后,每隔十分钟取出一点麦芽汁用磺酒一滴进行检查,若无兰色出现,说明淀粉已转化成麦芽糖,糖化操作已完成。

  用纱布过滤除去残渣。残渣可加入少量热水浸泡,冲洗,再过滤后废弃。将两次过滤所得滤液混合在一起(约2500毫升,若不足可加白糖水补充)。为了有利于麦汁的澄清,将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中,另加酒花0.7—0.8钱白糖一两。如无酒花,可用0.5两柚皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟,然后经沉淀,过滤得澄清透明的汁液,冷却至10—12℃备用。

  2、前发酵,酵母的添加与繁殖制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有活酵母菌的桶装生(鲜)啤酒做菌种,其用量为麦汁量的10%,或使用啤酒厂的副产品一酵线泥,用量为殚汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内,先将麦汁250毫升(或啤酒酵母泥2.5钱)混合均匀,用已杀过菌的棒了搅拌均匀,在20—25℃的湿温下培养12—24小时(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌,等发酵旺盛后,再倒入较大的容器内,加入所有的麦汁进行发酵。

  3、主发酵:在麦汁中添加酵母18—24小时后,液面开始有魄泡沫升起,称为起泡。经过2—3天后,泡沫起来越来越多,称为高泡期。延续2—3天后,泡沫逐渐下降,称为落泡。

  主发酵的温度应控制在8—12℃为宜,发酵时间约经过5—7天左右。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中感到醇厚柔和,具有麦芽的香味,饭后杀口,不应有酸味或其它怪味,这就是嫩啤酒了。

11. 啤酒是什么酿造出来的

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 只有酵母。 曲霉也是酿酒的,不过不是啤酒。

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