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传统涮羊肉指的是什么?

啤酒之家 2022-06-06 02:33 点击:127

一、传统涮羊肉指的是什么?

涮羊肉,又称“羊肉火锅”,始于元代,兴起于清代。

传说起源于元代。当年元世祖忽必烈

统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:此菜尚无名称,请帅爷赐名。忽必烈笑答:我看就叫'涮羊肉'吧!从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。

说起传统火锅当然是以老北京的最为著名。相传康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的千叟宴,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。据说直到光绪年间,北京一家羊肉馆的掌柜买通了太监,从宫中偷出了涮羊肉的佐料配方,才使这道美食传至民间, 为普通百姓享用,一直流传到今天。

传统涮羊肉非常讲究,从涮羊肉用的锅具到食材的选择,再到配料的配制其中都大有讲究。

锅具:汉代出现一种称为染炉、染杯的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的

小火锅。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。在五代时,就出现过五格火锅,就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时,在宫廷宴席中,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。当然现代火锅种类更为繁盛。个人认为铜锅火锅的味道比较受大众喜爱。

羊肉:.羊后腿须选用阉割过的公羊,以现在的北口(张家口一带)蕴羊为最佳。然后冻压后腿,目的便于羊肉压出血水,达到干而不冻。如冻成冷冻肉,即失去鲜嫩。切制羊肉要求薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花,羊肉片要长17至20厘米,宽3至6厘米。食用时,把火锅里的水煮开后,投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味(切忌投放味精),随即按个人口味,将佐料放在碗中,随涮随吃。切不可煮时过短造成肉未煮熟,亦不可时间过长,造成羊肉肉质老化,影响口感。

蘸料:蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,

涮羊肉的调料,包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分,构成了独特的香味。常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,便不会烫伤口腔。常见配料:芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,使搅拌的调料不散不泻。

涮羊肉从古至今越来越受人喜爱。南北口味也在不断调和。涮羊肉不仅味道鲜美而且具有极高的药用价值。具有有益精气,补肺肾气 的功效。而且吃涮羊肉的形式活泼,多样。使食客在饱餐之余还能放松心情,身心愉悦。

二、就真的很想知道那些在街边吃饭喝酒到凌晨2,3点,还大声吆喝的人咋想的

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