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日本清酒是如何酿造出来的?

啤酒之家 2022-12-16 22:28 编辑:admin 178阅读

虽然日本传统酒类中也有所谓的“烧酒”,但日文中的“日本酒(NIHONSHU)”或是“SAKE”一般指的就是清酒。

以制酒方法而言,烧酒属于蒸馏酒,原料不限于稻米,可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦等等粮食发酵而成,酒精浓度比清酒高,口感辛烈。而清酒中,水、米和米L(曲)则是灵魂。

水的好坏影响酒的口感,稻米也是如此。为了提高品质,日本特别培养出专门用来制酒的米,俗称“酒米”。这种米与一般的食用米不同,其颗粒和心白(米的中心乳白色的部分)较大,且心白部分空隙多又柔软,利于植入米L菌的菌丝,发酵效果好。为减少杂味,还要将米粒外层的米糠磨掉,这一步骤,被称为“精米”。磨皮后的米也被称为 “精白米”。福冈县水土优越,生产很多上乘的酒米,被称为“酒米之王”的山田锦,正种植于福冈县的糸岛市。

每年糸岛酿酒商开仓都是糸岛市当地盛大的活动。消费者可在当天购买到限定的日本酒。Fukuoka Now 图不过,在一瓶日本清酒的瓶身上,除了酒厂名外,我们往往还会看到很多奇怪的词汇,比如“吟酿”、“本酿造酒”、“纯米”、“超辛口”等等,那这些又是什么意思呢?

依据“精米步合”、“米麴比例”和“有无添加蒸馏酒”,日本酒可细分为8种特定名称酒:本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒、纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别本酿造酒和特别纯米酒。

所谓“精米步合”,意思就是精白米与玄米(未磨过的米)的比例,例如“精米步合60%”,表示磨完之后的精白米占了原本玄米重量的60%,也就是每粒酒米磨掉了40%。

一般来说,精米步合越低,清酒的味道与品质越好,价格通常也会比较高。

为了减少杂味,还要将米粒外层的米糠磨掉,这一步骤称之为“精米”。所谓“精米步合”,意思就是精白米与玄米的比例。 资料图“米麴比例”指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上,才能被称为特定名称酒,15%以下为普通酒,并无特定的名称。而在清酒酿制过程中,为了防止变质或增加风味,会加入高品质的蒸馏酒(但加了蒸馏酒并不代表品质就会差)。

所以不同特定名称酒之间的差别,主要在于精米步合的程度和是否添加了蒸馏酒。

“纯米”的意思是,制作过程中仅以水、米、米麴来发酵,没有添加蒸馏酒,没有精米步合的要求。

“吟酿”是指以“吟酿造”制造法制作而成,这是一种低温发酵的造酒法,会产生特有的芳香。要成为“吟酿”,精米步合必须控制在60%以下,添加蒸馏酒。

“大吟酿”的精米步合则在50%以下。

“本酿造”的精米步合在70%以下,加入少量蒸馏酒,名称中加入“特别”两字,意思是精米步合在60%以下,或者用了一些特别的制作方法。

特定名称酒之间的差别。资料图而“辛口”、“超辛口”并不是“辣”和“特别辣”的意思,只是相对于“甘口(甜)” 而言糖分较少,口感不甜而已。

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