1. 杀鱼改花刀
首先将鱼放平整，去掉鱼身上的一层鱼鳞，可以用刀背去掉鱼鳞。
去掉一边鱼鳞后，再将另一边的鱼鳞也用刀去掉。
划开划开鱼的肚子，将鱼的内脏拉出来，注意不要把鱼胆给弄破了，鱼胆弄破了会很苦的。
然后把鱼按照你的需求切成条或者是切成花刀都可以的。
2. 鳊鱼改花刀
主料3人份
鳊鱼1条
辅料
洋葱适量
姜3片花椒几粒 葱适量柿子椒适量 蒜1瓣郫县豆瓣酱1勺 红薯淀粉1勺
步骤1
鳊鱼洗净后在背上划几刀，然后肚子里和两面抹一点点盐腌几分钟。腌的时候准备其它材料，葱白切段葱绿切葱花，姜蒜切片，杮子椒洋葱切丁，红薯淀粉兑半碗水搅拌成勾芡水待用
步骤2
锅烧热倒入油，加入花椒、葱白，姜和蒜，小火炒出香味，炒至葱白变焦黄色把加入的这些葱姜蒜和花椒捞出来不要
步骤3
然后放入鳊鱼转中火煎至金黄色翻面，待两面都煎好时加入两勺黄酒，加一点水，盖上锅盖闷一会儿，3到5分钟
步骤4
待锅中水不多时加入红烧酱油，中小火烧3分钟，期间左右移动下锅使鱼的头和尾也能更入味，烧好后出锅装盘
步骤5
锅中加少许油，小火，加入杮子椒丁和洋葱丁翻炒几下，加入郫县豆瓣酱一勺，翻炒至出红油
步骤6
勾芡水搅匀倒入锅中，继续小火，边烧边用铲子在锅中搅拌，烧至浓稠关火
步骤7
把勾芡汁浇在鱼表面，然后撒点葱花即可
成品图
烹饪技巧
鱼抹盐的时候只能抹一点点即可，烧的时候酱油和豆瓣酱都是咸的，抹多了就会很咸哈关于鱼皮会粘锅，一定要油够热的时候下鱼，这样会好很多，翻面的时候也得小心翻，我这个就是翻面时被铲子弄了一点的做淋面汁的时候一定要小火慢慢搅动，不然会出现块状，而且与油不能混合，如果太稠可以加一点点水继续慢慢搅
3. 红烧鱼改花刀
【所需食材】
新鲜鲤鱼一条、葱段适量、生姜适量、盐适量、料酒少许、胡椒粉适量、食用油适量、大蒜几粒、花椒少许、八角1个、香叶几片、干辣椒段少许、生抽适量、老抽少许、白糖少许、陈醋少许、香菜少许。
【做法步骤】
1、准备一条新鲜的鲤鱼，买的时候，可以让摊位老板处理好。鱼洗干净后，在鱼的正反两面都斜切几刀，这样能让鱼肉更加入味。切好后，放入盆中准备腌制。
2、切点葱段和生姜片放入碗里，用手抓捏葱姜，把葱姜水捏出来。然后把葱姜放到鱼身上，加入少许盐，再加点料酒去除腥味。加入一勺胡椒粉，用手在鱼身上来回揉搓，然后把葱姜塞入鱼肚子里，让鱼吸收调料入味。然后放一旁静止腌制10分钟。
3、下面准备需要的配料，切点葱姜蒜备用。鱼腌好后，把里面的葱姜挑出来，然后擦干鱼身上的水分，这样一会儿煎鱼的时候不容易破皮。
4、锅里倒入油，把油烧至冒烟，高油温煎鱼也是煎鱼不破皮的一个技巧。然后把处理过的鱼放入锅里煎，不要着急翻动鱼身，晃动一下锅，鱼可以来回晃动的时候，再轻轻翻过来煎另一面，这样也不容易破皮。把鱼两面都煎至焦黄色，把鱼控油捞出。
5、锅里留少量的油，油热以后加入葱姜蒜，炒出香味。再加入花椒、八角、香叶和干辣椒段进去翻炒。炒出里面的香味、麻味和辣味。
6、然后加入一碗开水进去，加入一勺胡椒粉，加入适量的生抽和少量的老抽，搅拌均匀。等锅里的汤汁煮开后，把刚才煎好的鱼倒入锅里，不停地把汤汁浇在鱼身上。不用多翻动鱼，免得把鱼翻烂。5分钟后加入盐和白糖，然后继续往鱼身上浇汤汁，盖上锅盖改中小火炖。
7、10分钟后，往锅里淋入少许陈醋进去，鲤鱼吸收了锅里的汤汁，会非常的鲜嫩，继续这样把汤汁浇在鱼身上，让鱼味道更加均匀。把锅里的汤汁收到浓稠时，直接把鱼倒入盘子里，上面撒点香菜就可以开吃了
4. 菊花鱼改刀
01、整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
02、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：菊花刀。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
03、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
04、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
5. 鱼怎么样改花刀视频
食材清单
主料
草鱼
200克
辅料
小葱
1根
蒜瓣
3瓣
生姜
1块
佐料
盐
1茶匙
油
适量
料酒
1茶匙
胡椒粉
1茶匙
烹饪步骤
步骤1准备食材：草鱼200克、剁椒适量、小葱1根、蒜3瓣、姜1块、盐1茶匙、油适量、料酒1茶匙、胡椒粉1茶匙。
步骤2草鱼洗净打上花刀。
步骤3小葱切葱花。
步骤4蒜切末。
步骤5姜切末。
步骤6碗中放入鱼、胡椒粉、料酒、少许盐，涂抹均匀腌制30分钟。
步骤7然后碗中将剁椒和蒜末、姜末拌匀。
步骤8接着将鱼块装入盘内，倒入少许油，铺上调好的剁椒。
步骤9接下来放入蒸锅，上蒸锅蒸10分钟，关火焖2分钟。
步骤10最后撒上葱花即可。
6. 做鱼改花刀
1、首先将鲈鱼平整放好，在鱼鳃下方一指处开始切。
2、向下切到一半之后将刀改成平刀，向鱼鳃处推进。
3、将刀推到鱼鳃处就可以，注意不要切到鱼鳃。
4、之后将鱼调转方向，向鱼尾处推平刀，跟鱼鳃处距离保持一致即可。
5、之后再鱼背部开刀。
6、之后再鱼的另一面开一刀，不需要太深。
7、之后将鱼摆盘就可以了。
7. 给鱼改刀菱形花刀怎么打
你好，很高兴为您解答！
操作步骤如下:
1选取一条500克左右的标桂去鳞，去腮，掏去内脏，清洗干净备用
2将鳜鱼放入粘板用抹布擦去水分，用刀顺着鱼肚内部脊骨处将两边切开（注意不要划穿）直至可以将鳜鱼站立放住。
3在到鱼背按脊骨处各划一刀，背两边各划3刀（深一点）即可
8. 鱼杀整条花刀
飞叉的构造
叉，大概可分为两类，一为兵器，一为暗器。兵器之叉，长约三尺，头为三股或五股，在股之相会处，装上两个活动的圆盘，股后装柄。做柄之物，或为枣木栗木等，或用铁棍直接与叉头铸在一起。使用时将叉执于手中抡舞，后人改为飞盘旋舞，即后来的弄钢叉，变为悦目游戏之具，而不适宜搏斗之用。
飞叉的式样与上述之叉相同，但小数倍，其叉盘可用可不用，叉头叉身均以铁铸。飞叉总长约九寸，叉头占三分之一，通常以三股为多。中间一股突出如同枪头，左右二股为半圆形抱于中股两侧，也有锐利之尖头，且半圆形外侧为薄刃，三股相合，近似圆形。近叉头处的叉柄较细，愈后愈粗，长约六寸。全叉重量约在一至二斤。每九叉为一联，用软皮插袋盛之，斜缚于肩后。
飞叉的练法
飞叉的练法与脱手镖、飞蝗石等不同，练时以手握叉柄的最细处，一把统握，虎口向柄之后端，腕之外侧贴近叉身，以小臂与腕之力发出。发叉之前，宜高举于头上，猛力向后一挫，顺势向前撑去，手掌一松，叉即飞出，此为正射。若以手握叉，反掌向上，虎口向后，臂先向外宕， 然后屈肘逼回，使叉从旁侧射出，即为侧射。若以手握叉，反掌向下，而将臂宕向内侧，然后向原方向射出，此为撇射。若以手握叉，虎口向前，叉头向后，先向前一送，然后将叉从肩上或肋际向后射出，则为反射。
飞叉之靶以木为之。练习者立于离木靶一丈处，发叉射之。先练正射，距离由近而远，以百步为率。而靶则由大渐小。待正射练得精纯后，再练侧射。侧射时以不握叉之肩向靶侧立，以正射练法习之。纯熟之后再练撇射。撇射时人亦侧立，但以执叉手之肩向靶。至于反射，则须背 靶而立，扭身觊视目标而发叉。如此按步循序练习，如有两年苦功，其技即可观矣。
练习飞叉时，应以中股击中目标为标准。其左右二股， 虽有尖头，但因较短，只起辅助中股的作用。然而，此二股也非虚设。用叉取目标时，当对手避过中股之锋，在旁两股因外缘有利刃，亦足以使对手受伤。且由于中部凸出，对手是不易避开的。
飞叉的源流
明朝时，倭寇作乱，来去无定，防不胜防，浙江近海之处，百姓遭蹂躏。有福山港附近农民金氏兄弟七人，皆孔武有力，与乡邻共谋自卫之策。当知倭寇登陆而至，七兄弟率胆壮者数十人，以布裹身，足蹬木挠，用各种颜色涂面扮作神鬼之状。他们又将耙锄等农具敲直当兵器，于深夜寇至时，鼓噪而攻之。倭寇以为天神降临，狼狈奔溃，自相践踏死伤多人。当地农民学其之法，将耙锄敲直当叉和铲，此为叉之出现。后倭寇探知上当之事，举兵尽杀金氏兄弟及乡民数十人。后戚继光挥兵到来，倭寇逃遁。戚继光嘉赞金氏之举，上奏朝庭，乃封金氏兄弟为七总管，准建庙以祭祀。后来常熟一带的总管庙，即为祀金氏兄弟。
飞叉的出现应在以后，据推测是好武之士于飞刀、飞缒等法而发明。清道咸之时，太湖有水寇名陈雄，跋扈异常，水性卓绝，尤精飞叉。其膂力之大，射出飞叉能于百步之外百发百中，人称飞叉太保。此人极信嵬神，每日必燃烛祷于神像前，求其福佑。后人劝其改邪归正，他听从后投湖南练水师彭玉麐部下当护勇，战则身先士卒，屡以飞叉建奇功。后升至统带，年迈辞归故里，以武术课其孙。飞叉之技，非子不传，故习者甚少。
9. 鱼肉改花刀
1、草鱼尾剪去鱼鳍后，将其一半整片片下，划几个口子；
2、另一半鱼肉从尾巴处划一刀，沿中心线划开，再斜刀把两片肉展开；
3、片开的鱼肉再次改刀，翻身后展开呈扇形，盖上步骤一的整片鱼尾；
4、鱼身轻轻涂抹猪油，热锅冷油烧到7成热，撒一点盐，在油锅中定型爆香；
5、倒出多余油脂，留底油，爆香姜片，沿锅壁淋花雕酒，依次加入生抽、老抽、开水、冰糖、白砂糖调味；
6、煮沸后加盖，改中火焖煮10-15分钟；大火收汁，收到浓稠后，淋少许炸鱼油和白醋；鱼尾装盘，淋汁，撒少许葱花点缀。
10. 鱼改刀都有哪些花刀
常见的鱼的改刀方法和名称：；
1、兰草花刀；刀距密集,像兰草叶子一样的细，水分容易蒸发，成品较快，目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法。；
2、一指花刀；刀距为一指宽，这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见，适用于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼，不易将鱼肉炖脱落。；
3、半指花刀；一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同。；
4、双十字花刀；这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便，适用于小偏口鱼等的炸制或焖制。；
5、正一字花刀；这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份。