啤酒发酵采用变温发酵，发酵温度指旺盛发酵 阶段的最高温度。啤酒发酵一般采用低温发酵。上面啤酒发酵温 度为18°C〜22°C,下面发酵温度为7°C〜151。采用低温发酵的 原因是：低温发酵可以防止或减少细菌的污染，同时酵母增殖 慢，最高酵母细胞浓度低，发酵过程中形成的双乙酰、高级醇等代谢副产物少，同化氨基酸少，pH下降缓慢，酒花香气和苦味 物质损失少，酿制出的啤酒风味好，此外酵母自溶少，使用代数 多。
下面发酵根据发酵阶段的不同，可把发酵温度分为起始温 度、最高温度、还原双乙酰温度和贮酒温度。一般下面发酵中根 据发酵温度高低分成3类：低温发酵（接种温度6°C〜7。 5°C，发 酵温度7°C〜9°C)、中温发酵（接种温度8℃：〜9°C,发酵温度 10°C〜12°C)、高温发酵（接种温度9°C〜10°C，发酵温度13°C〜 15°C)。
在生产淡爽性啤酒中，采用较高发酵温度（10C〜12°C) 效果较好。而双乙酰还原温度等于或高于发酵温度。一般啤酒副 产物的形成主要在酵母增殖阶段，为保证啤酒纯正口味的需要， 满罐温度和发酵温度不宜过高，发酵最高温度最好在12°C以下。