1. 学海鲜厨师
步骤一: 先将野生的活鱼宰杀,在宰杀的时候,要从鱼鳃和鱼尾处同时放血,就是把鱼尾剁掉、扣鱼鳃,这就是放血。
步骤二:放完血后,接着用刀或者瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞,然后将鱼挂起来,挂至10分钟左右。
这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。
步骤三:将鱼身上的肉和鱼骨分开,这是最关键的,能起的肉多肉少,老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,嘎然而止,两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢。
步骤四:鱼肉起出来后,先用清洗消毒得十分干净的毛巾或者是厨房专用纸将鱼上的污物小心擦掉,然后再用鱼生的专用纸将鱼肉整个包住,这样可以吸干鱼肉的水份,保持干爽。鱼肉干爽,吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼肉尾处轻轻切开口子,然后一手抓住鱼肉,一手抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,再用同样的方法,用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟,这样不仅能吸干鱼肉里渗出的水分和残血,还能够使鱼肉看起来晶莹剔透。
步骤五:将大块鱼肉摆在砧板上,左手轻轻地握住大块鱼肉,右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶,我们称之为“双飞”。制作鱼生,关键是刀工,而刀工的关键就是切片。
步骤六:鱼肉切片之后,摆上干爽的碟子,把晶莹剔透、薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里,这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。在未上席前,先将盛有鱼生的碟放在冰块上面。
步骤七:调制配料:取碟将香菜、蒜、紫苏切沫,姜切丝,柠檬切片后一起放入碟中,再倒入自制海鲜酱或者是味极鲜,如果重口味的,可以配点新鲜的朝天椒切沫放入碟中。
2. 想学做海鲜的厨师学校
我给你推荐家吧!杭州【新东方烹饪学校】
3. 想学做海鲜
海鲜趁热吃,野生黄鱼唐僧肉;八方宾客坐一桌,共偿珍味享幸福。
海鲜香又香,过酒佳肴淡鳗鲞;舟山鳗鲞销国外,老外学讲舟山话。
海鲜顶顶崭,清炖鳓鱼甩鸭蛋;虽是渔家老下饭,胜过全国土特产。
海鲜真稀奇,想吃先要用牙签;螺肉弯弯盘洞底,边挑边吃做游戏。
海鲜是个谜,肉鳎眼睛生单边;敬请客人猜猜看,究竟哪边是正面。
海鲜味道好,红红烤蟹红红膏;横行动物世上少,蟹酱下饭食欲高。
海鲜是淡菜,菜类咋会出自海;淡菜只只笑口开,笑迎客人常常来。
海鲜更奇妙,海龙游进豆腐汤;玉色虾虫孱 身苗条,多笑变成大嘴巴。
海鲜土特产,红烧带鱼出舟山;女人常吃相貌崭,生出孩子特别乖。
海鲜档次高,东海珍品鮸鱼胶;鮸鱼滚羹味道好,饭店勿用做广告。
海鲜红彤彤,虾本无血烤烤红;虾兵本该守龙宫,为迎客人到盆中。
海鲜味道鲜,皇宫佳品数牡蛎;吃过一次一生记,客人旅游更顺利
4. 做海鲜的厨师
怎样聘请海鲜厨师?首先发布招聘信息,注明工作待遇,工作地址,也可以通过熟人介绍,还有就是亲自到一些好的海鲜酒店高价挖墙脚等等。至于到那里聘”清"这个鬼也不知道,
5. 学做海鲜哪里学最好
炒黄蚬子花蚬子。一般有专门的海鲜酱。也可以用太阳岛豆拌酱和太阳岛辣酱。当然也可以别的牌子的。混到一起。哦,锅中倒油开始倒入黄蚬子花蚬子翻炒,倒里混好好的酱。可以加洋葱。不过是可以加点儿香菜,因为海鲜本身就是咸的,放里海鲜酱就可以,翻炒5-6分钟就熟了出锅
6. 海鲜厨师求职
可以在厨师群里发招聘信息招做海鲜师傅,就例如本店是海鲜店,专做海鲜,招聘海鲜师傅一名,工资9000,上班9个小时,月休3天,再写下自己店的地址,留下自己的电话号码,厨师群里的厨师看到招聘信息会给你私下打电话谈,这样老板也好招人厨师也好找活!
7. 学海鲜烹饪技术去哪里
现在海鲜产品很丰富,很多人都喜欢吃海鲜,可以自己学习海鲜的的烹饪方法,把自己喜欢的海鲜用砂锅一起烹饪。
海鲜砂锅食材准备
主料
虾10克 海带100克
白菜300克
辅料
油适量 盐适量 葱姜适量
生抽少许 料酒适量
海鲜砂锅家常做法步骤
1.把白菜叶洗净,撕成块状,沥净水分
2.海带泡发后洗净切块
3.把虾剪掉虾枪、虾爪、虾包,去掉虾线,洗净
4.然后加葱姜、少许盐、料酒,拌匀腌渍5分钟
5.热油,放入葱姜炒香
6.放入白菜叶煸炒
7.炒制到白菜叶塌秧,加盐、一点点生抽调味
8.把调好味的白菜叶盛入砂锅
9.把切好的海带放在上
10.把腌渍好的虾放入锅中煎制变色
11.将其放入砂锅海带的上面
12.砂锅盖盖,烧开上汽后,小火煲制10分钟
13.把砂锅放在隔热盘中,即可上桌品味
海鲜砂锅做法小贴士
1、因为虾腌渍后有底味,白菜已经调味了,所以砂锅不宜再放盐。
2、白菜溢出的水分就够了,砂锅不宜再加水。
海鲜砂锅的营养价值
一般情况下,与畜禽肉相比,鱼肉的组织柔软,易消化。就消化率而言,固形物为95%,蛋白质为97%,脂肪为91%。尤其是蛋白质含所有必需氨基酸,与酪蛋白。鱼肉以外的的低等水产动物,其蛋白质的营养价值与鱼肉无大差别,如前所述,只是贝类的必需氨基酸含量略低些,营养价值也略低些。
鱼脂肪易消化吸收,但氧化酸败后呈毒性,必须引起注意。鱼卵与鸡蛋的蛋白质相似,而且各种维生素的含量也较高。
海鲜冷冻时,营养价无显著变化,蛋白质营养价良好,维生素也基本相同。海鲜类的干制品因水分的减少而增加了保存性,在海鲜制品中占有重要地位。一般情况下,在海鲜水分低于35%时细菌很难繁殖。而鱼酱之类的发酵制品,因蛋白质分解成大量的氨基酸,营养有所提高