1. 炸海鲜鱼的做法
食材:
主料:鱼翅25克米饭适量
辅料:扇贝少许虾仁少许
调料:色拉油适量,食盐适量,酱油适量,味精2克,葱5克,姜5克花,椒适量,淀粉少许,十三香适量,高汤适量。
做法:
1、先将鱼翅泡至2个小时以上。
2、将泡好的鱼翅用清水投净,在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟,然后用清水投净。
3、取一锅放入食用油,在放入花椒大料炸一下扔掉,在放入虾仁和扇贝炒一下,掉入海鲜酱油爆锅完成。
4、下入高汤(我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤),在放入适量的水和鱼翅煮开。
5、放入盐和鸡精,在加水淀粉勾溥欠便可。
2. 海炸鱼的做法窍门
看到这个问题下面有不少关于秘制酥鱼的做法,写得非常好,介绍得也很详细。对于美食,达到百花齐放、百家争鸣的效果,才是大家互相交流最重要的目的。
每一个人对于食材的选择不同,对于原材料的理解不同,接触到的技法不一样,所以做法上也会各有千秋,各有所长。
我今天分享的是一款以前在管理厨房时,做酥鱼的方法,这道酥鱼菜在饭店里售卖特别畅销,是点击率很高的一道热作冷吃的凉菜。跟我学,在家里完全做出媲美饭店酥鱼的味道,请往下看。
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秘制酥鱼的做法,只要掌握了做鱼的几个关键技术点,你一样可以做出美味的酥鱼来。
酥鱼的做法是鲁菜的烹调技法,用得较多的是鲫鱼,或者带鱼,一般鱼个头较小,焖出来形整不散,味道入得透。酥鱼讲究连鱼骨头都可以吃掉,才算火候到了。
今天教大家的秘制酥鱼,这个酥鲫鱼做出来的口味可以媲美鱼罐头,味道不错!做好这道菜,学好了这个技术才可以称得上独家秘制!只要你认真按照过程学认真做就可以了,有任何不懂的地方评论区留言,我看到后也会及时回复你。
做酥鱼现在选用的淡水鱼较多,一个是海鱼讲究的鲜,河鱼讲究的是入味,河鱼除了红烧、糖醋、干烧,最入味的可能就是酥鱼了,海鱼讲究的是鲜嫩,所以大多不选用海鱼做酥鱼,也有成本低的原因在里面吧。
【酥鲫鱼】
需要食材:野生鲫鱼10条(约3两一条)、白菜叶100克、葱段50克、姜片10克、花椒5克、香叶8片、八角6颗、桂皮1克、干辣椒2克、青尖椒1个、整颗香菜5颗。
需要调料:盐10克、味精5克、白糖50克、6度白醋300克、花雕酒15克、番茄酱50克、东古酱油20克、胡椒粉2克、香油2克、色拉油1500克(约耗150克左右)。
粗加工过程:
1.野生鲫鱼宰杀去鱼鳞去内脏后,冲洗两次,去掉鱼肚子内黑膜,用刀在鱼背上各刮一遍,去除鱼身上的黏液再次冲洗干净。
2.鱼身改一字刀,间距2公分,平行方向下刀,斜刀依次将鲫鱼改好,放入葱段、姜片花雕酒腌制十分钟左右。
3.青尖椒洗净,整颗香菜带根清水洗净。
为什么要用野生鲫鱼呢?养殖的鲫鱼可以吗?后面会有解答。
烹饪过程:
1.锅烧热放入宽油烧至六成热左右,将鲫鱼抖掉腹腔内水分,用毛巾蘸去外表水分,避免炸鱼时油溅出来。
2.提起鱼尾巴,先将鲫鱼头慢慢放入,依次将鲫鱼炸熟。
3.油温升高后复炸。为什么要复炸?后面解释。鲫鱼炸至金黄色,外面焦脆状态时,捞出沥干油分。
4.锅烧热倒入适量色拉油,放入葱段姜片炒香,放入蕃茄酱炒出颜色,放入花雕酒,适量清水,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、东古酱油、干辣椒调味烧开锅后,再加入白醋烧开。
5.另取一锅,刷洗干净用油走一遍锅后,铺上白菜叶,将炸好的鲫鱼码在白菜叶上并码放整齐。
6.将刚才熬好的汤汁倒入锅里抹过鲫鱼,放入其余的香叶、桂皮、青尖椒、整颗香菜,烧开后撇去浮沫,盖上盖子。
7.中火焖煮十分钟后转入小火,火力调至文火动鲫鱼,如果怕糊底,中途可以轻轻晃动炒锅,焖至两个半小时左右,至汤汁浓稠,骨酥肉烂的程度即可关火继续焖半小时即可。
出品图:酥鲫鱼的特点,骨酥肉烂、鲜香可口、微酸微甜、回味浓郁!可以完全媲美鱼罐头!
……秘制酥鱼做法的问答环节……
问:为什么选用野生鲫鱼?
答:野生的鲫鱼肉质最佳,口感鲜美,鱼肉不懈,即使焖制两三个小时,鱼肉依然弹牙,回味浓郁,特别耐咀嚼,滋味十足。养殖的鲫鱼肉质偏嫩,土腥味略重,当然买不到野生的鲫鱼,养殖的也可以。
问:为什么要用9度白醋?
答:以前做酥鱼用到的白醋是九度的,酸味足,没有其它异味,做酥鱼效果最好,鱼骨头酥化的快。现在的白醋大多是6度左右,可以适当多放一些。
醋是比较重要的调味料,在酥鱼的焖制过程中,加速鲫鱼成熟时间,使鲫鱼的营养成分快速溶解到汤汁中,从而使鱼骨头钙化酥软,吃起来酸甜可口。
问:炸鲫鱼时为什么要复炸?
答:家里的火力跟饭店不同,遇到需要高油温烹饪的菜肴,温度往往达不到,尤其油温升高之后下入原材料,油温会马上降下来了,如果需要炸焦的效果,往往达不到火候,油温降低后还有会出现浸油的情况,低油温会使鲫鱼骨肉分离,炸不成型。所以油温低了,就要及时把原料捞出来,等油温升高后再下入复炸。复炸时的高油温可以让鲫鱼炸酥脆,也可以更好的上色。复炸的油温要求达到八成热左右。
鲫鱼复炸 今天菜不咸
鲫鱼焖熟的图片 今天菜不咸
问:文火是什么火力?
答:文火就是煮东西时所用的小火。餐饮行业术语,指火力的大小,一般大火适合爆炒;中火用于烧煮;文火适合煨制食材。文火焖制使汤汁微微沸腾,让鱼汤的温度始终在九十到一百度之间,让鲫鱼可以长时间的加热慢慢酥化,小火加热不至于使汤汁很快就干锅了,锅里始终保持一定的汤汁,这样才能达到焖制酥鱼的目的。
~秘制酥鱼之技术总结tips~
一、鲫鱼不要选用半斤以上的,二三两一条的最适合做酥鱼吃了,骨头小,鱼肉香,容易熟。
二、炸鲫鱼时,要炸酥炸干,充分去除水分,这样做出来的鱼才还吃,鱼肉才有口感。做好的鱼肉也会不散不碎。
三、放番茄酱是为了增加颜色,让酥鱼的颜色更红润,第二个作用是增加酥鱼的味道,有番茄的味道,使酥鱼的味道酸甜更柔和更丰富。
四、白醋是关键调料,一定要放足了,否则鱼骨头会不够软烂化渣。不用担心口味过酸,醋在焖制过程中会挥发掉一部分。
五、垫上白菜叶,是为了防止鲫鱼糊底,家里如果有竹蓖子垫上也可以,市场上很容易买到,价格很便宜,使用起来比较方便。
六、焖到时间后,不要着急起锅,最好是自然冷却,在这样过程中也会有余温加热的作用。焖制的效果会更好,鱼肉在自然冷却中也会保持原形。
中途不要试图翻锅,不可以搅动鲫鱼,否则鲫鱼做好后全是碎的,如果怕糊底,中途可以轻轻晃动炒锅,白菜垫底的作用也是为了避免糊锅。
【大家好,感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的博主,欢迎探讨做酥鱼的做法,喜欢美食的朋友可以关注我,也可以查看其它美食文章,欢迎大家点赞评论转发哦。】【原创内容】
3. 炸鲜鱼片的做法大全
材料
经过处理过的河豚鱼 一条 圆白菜 1/4颗 西红柿 1/4 鸡蛋黄 1个 面粉 50克
辅料: 生抽 胡椒粉 料酒 干淀粉 番茄酱 适量
做法
第一步把河豚鱼解冻,分解成3部分,上面肉、骨头、下面肉 备用
第二步切成小块,用酒、生抽、 胡椒粉腌制30分钟以上 ,再用干淀粉轻裹备用。
第三步在腌制河豚鱼块时,用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状。
第四步油锅放满油加热,用一点面糊放在锅里,如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到。把腌好的河豚鱼块裹上面糊,下油锅炸直到浮起,颜色变成金黄就可以捞起,控干油装盘。
4. 炸海鱼的做法大全
主料:
鲤鱼一条,
辅料:
姜少许,
芫荽、薄荷各50克,
葱少许,
小红辣椒各35克,
料酒少许,
白糖少许,
盐少许,
海鲜酱油适量,
— 烹饪步骤 —
1· 准备好佐料。
2· 把佐料切碎。
3· 油炸鱼放入锅里。
4· 加入适量矿泉水、海鲜酱油、陈醋、白糖和盐开火,轻轻翻动鱼块。放入姜和红辣椒。
5· 鱼肉染色后,放入葱。
6· 汁水收干前,喷入少许料酒。
7· 放入芫荽和薄荷。
8· 芫荽和薄荷的香味冒出后,立刻关火。
5. 油炸鲜鱼的做法
答:高压锅烧油烧到60至70度,把腌好的鱼放里炸就可以了。
6. 炸鲜鱼的做法大全
什么鱼炸着好吃,对于一个我这样的吃货来说,都很好吃啊。不管是带鱼、小黄鱼和鱼块都是不错的美味,接下来呦呦美食分享一道菜,希望您喜欢:
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主料
小黄鱼
辅料
油、料酒、盐、面粉、花椒粉、玉米淀粉
步骤
1.将小黄鱼内脏和鱼腮去除,清洗干净。
2.放入盐、料酒抓匀腌制片刻。
3.面粉、花椒粉、玉米淀粉搅拌均匀,加水调成面糊。
4.将腌好的小黄鱼,放入面糊中挂糊。
5.锅内油温5~6成热,依次放入沾了面糊的小黄鱼,炸至金黄。
6.撒点孜然辣椒面,开始享用。
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7. 炸海鲜鱼的做法大全
食材:魔鬼鱼适量,胡椒粉适量,面粉,淀粉适量,鸡蛋适量,水适量,吉士粉适量,植物油适量等
【做法】
第一步:准备一斤鱼,将鱼鳞刮掉,去除内脏,清洗干净之后放在盆中,加入姜片和葱丝,再加入一勺盐,1克胡椒粉,一勺料酒去腥,颠盆拌匀之后腌制10分钟,去掉鱼的腥味,让鱼入入味。
第二步:在盆中加入一勺面粉,一勺淀粉,打入一个鸡蛋和适量的清水将它搅拌成面糊,再加入3克吉士粉搅拌均匀,搅匀之后加入一勺植物油,可以使炸出来的小鱼更酥脆,朝着一个方向将它搅拌成可以拉丝的面糊,面粉中加点植物油,可以使炸出来的鱼外酥里鲜更好吃。
第三步:将鱼放进面糊中,翻拌均匀,使每一条鱼上面都裹上一层面糊,面糊不要裹得太多,薄薄的一层就可以了,太多的话炸出来的鱼口感不好。
第四步:锅中多倒点油,油温5成热的时候将鱼一个一个地下入锅中,避免粘连在一起,开小火慢炸,大约炸2分钟左右,将鱼炸熟,炸至全部都金黄捞出来控油。等油温升至6成热的时候倒入炸好的鱼再进行复炸一次,大约30秒左右,鱼经过复炸一次之后更加的金黄酥脆,复炸30秒之后捞出来摆放在盆中就可以吃了。
8. 海鱼炸吃怎么做好吃法
用料:
海鱼籽一盘,油适量,盐适量,豆瓣酱适量蒜泥适量,葱适量,醋适量,酱油适量
做法:
1,锅中倒油烧热
2,倒入洗净的海鱼籽
3,炸一下
4,加水没过海鱼籽
5,倒入酱油
6,加盐、醋、豆瓣酱
7,大火烧开
8,盖上锅盖,转小火
9,待汤汁收的差不多,加入蒜泥,撒入香葱
10,大火收汁,收的快干了即可
9. 煎海鲜鱼的做法
【普宁豆酱焖金鲳鱼】
食材:金鲳鱼1条,姜片适量,普宁豆酱1勺,清水适量,小葱2棵,油少许。
具体步骤:
1.把金鲳鱼清洗干净,主要要去掉腹部的黑膜,在鱼身上划上2-3刀,为了更好地去腥,准备一些姜片和姜丝,姜丝填在鱼身上,稍微腌制一会。
2.炒锅烧热,把金鲳鱼用厨房纸巾擦干一下水分,倒入适量油和两片姜片,热锅下油后再把金鲳鱼放入锅中,小火慢慢煎一会。
3.煎鱼要想不破皮,先别急着翻面,一面煎上3-4分钟再翻面,两面煎至微微金黄,再把准备好的普宁豆酱放入锅中。普宁豆酱是黄豆制品,味道比较咸,一点也不需要加盐了。
4.加小半碗清水,把鱼和豆酱拌匀,小火煮开,不时地用锅铲把汤汁浇在金鲳鱼身上,使两面都更好的入味。小火焖7-8分钟即可。
最后出锅前撒一些葱花即可
10. 炸海鱼怎么做好吃
塔嘛鱼的做法:食材:塔嘛鱼(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)、葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、花椒(适量)、大料(适量)、老抽(适量)、白酒(少量)、醋(少量)、白糖(少量)。
1、解冻,冲洗一下。
2、嗒嘛鱼剥皮去头,两边的皮可以撕下来但不要沾上鱼肉,否则炸的时候容易散,鱼头把黑色的地方剪下来就可以,要是小鱼可以全部剪掉。
3、将面粉、五香粉、盐、黑胡椒粉混合放在盘子里(我的盘子是透明的,左边像火龙果颜色的那个是台面)。
4、嗒嘛鱼直接裹面,下锅油炸,中火两分钟翻面,翻面两分钟后小火一分钟,翻面,再炸一分钟。
5、装盘。扩展资料:塔嘛鱼形态特征:鳎目鱼是鲽形目的一科,约有3属103种,中国已知约32种,舌鳎体侧扁,呈长舌状,眼常位头左侧,尾舌骨纵窄板状,有伪间髓棘,奇鳍完全相连,无胸鳍,腹鳍1个且连臀鳍,生殖突常连臀鳍左侧,肾脉棘短横板状,卵有小油球50~100个。主要为热带底层海鱼。鳎目鱼主要产自黄渤海区,我国的东海以及朝鲜,日本沿海也有一定的分布,是一种典型的地方性鱼类。因此类鱼种本身繁殖能力非常弱,所以比较稀少珍贵。